做個健康的素食者

營養學專家一直在強調：儘量吃植物性食物，少吃動物性食物，尤其要少吃高脂肪含量的食品，才是健康的飲食方式。在喧囂的都市生活中，『青菜蘿蔔保平安』的素食觀念漸入人心，那麼你知道怎樣吃素食嗎?

知道吃素的好處，或許你惟一擔心的問題是得不到肉類才有的營養素。其實，只要吃素時能選擇多樣化的菜式，不偏好幾種菜，一樣能攝取到足夠的營養。另外，由於肉類本身的細胞組織與人體細胞較接近，因此人體對其吸收力較好，吃素者因減少肉類的攝取，在飲食上就需掌握幾項原則。

種類多樣化。不論是主食(米飯麵包、五穀雜糧、豆類)或是蔬菜、水果、奶蛋類、油脂類，所含的營養都有差異，而且彼此不能互相取代，因此餐桌上應該經常變化菜色，應以全麥麵包、胚芽麵包、糙米等代替白米飯、白面。

多選擇新鮮、未精製的食物。吃素者最好能養成選擇新鮮豆類和五穀雜糧，取代素雞、素鴨的習慣，營養師大力推薦黃豆與糙米約一比三的黃豆糙米飯，蛋白質與糖類的比例正好。煮之前黃豆需先泡2―3小時，糙米泡1小時(夏天要放進冰箱泡，以免發酸)。

肉類蛋白質含量高，但豆類的黃豆、毛豆、綠豆、或豆腐、豆乾等豆類加工品亦含豐富蛋白質，可補充因未攝食肉類而缺乏的部分，且多吃豆類無膽固醇過高之憂。

多攝取腰果、杏仁等核果類。其豐富油脂可補充人體所需熱量；青菜最好能有四五種變化，肉類所含鐵質可經由多攝取高鐵質的水果如番茄、獼猴桃、葡萄等來補充。堅持少油、少鹽、少糖的基本飲食原則，有意識地多補充素食者可能會缺乏的維生素。

如果你是個素食入門者，剛開始也許會覺得吃得很多，卻餓得很快，這正是因為植物較易被腸胃吸收的原因，別擔心慢慢就會適應了。

值得素食者注意的是，素食可導致女性雌激素水平降低，婦女由於其特殊的生理特點，在其一生中至少有三個時期不宜長久吃素：

1.性成熟發育期的女孩，經久素食會導致雌激素水平過低，導致第二性徵發育延遲，有礙女性乳房、性腺的發育和體態美。

2.育齡期婦女若常吃素可使雌激素水平降低而導致孕育障礙。

3.更年期婦女由於卵巢萎縮、雌激素分泌量已缺乏或分泌『終結』，此間若經久素食，其發生『更年期綜合症』的症狀更為明顯。