美味佳餚中的健康隱患

熏臘肉食：

我國的湖南、廣東、四川等許多地方，一到冬至，都有製作醃肉、鹹魚、香腸、熏肉等食品的習慣，不光使春節的餐桌佳餚豐盛，儲存得好的話甚至可以吃到來年的夏天，有些很有特色的『臘肉館』的菜餚就是專門以臘肉、咸雞和醃魚為原料。

熏臘肉食不僅美味，而且保存時間長，所以成為了許多家庭春節期間準備的主要肉食，但這些鹹肉因為都是由新鮮肉製成的，為了使其存放時間長一些和保持鮮度，在加工和醃製的過程中，要加入一定量的亞硝酸鈉作為防腐劑，而亞硝酸鈉無論是在體內，還是體外都能與肉類中的胺結合，形成二甲基亞硝胺，這是一種很強的致癌性物質。

營養學家的建議是：對這類食品還是少吃為妙，但當你難擋它的誘惑時，可以採取一些自保方法，將成肉煮熟蒸透，亞硝胺會隨水蒸氣揮發掉一部分；在煮成肉時，最好加點醋可以使亞硝胺分解，又能使肉食美味可口，服用維生素C，也可阻斷亞硝酸鹽與胺的結合，從而可避免亞硝胺對人體的侵襲。(上海第六人民醫院營養科教授 徐輝)

高油飲食：埋下了『富裕病』的禍根

燒菜加適量的油，不僅可增加菜餚的色香味，而且可增加脂溶性維生素的吸收，但脂肪是『濃縮的熱源』，它產生的熱能比蛋白質，碳水化合物高一倍還多，過量吸收可能會導致肥胖、動脈硬化、糖尿病等富裕病。

逢年過節，食物中的油性就更大了，這樣吃雖然能使口福大飽，但卻損腸傷胃，脂肪在口和胃內基本不消化，只有到了十二指腸以後，在胰液、腸液、膽汁的作用下才開始消化，而正常人每天所分泌的消化液是有限度的，進食過多的油性大的食品，超過消化能力就會被直接隨糞便排出體外，這樣就容易發生消化不良和腹瀉。此外，沒有充分消化的大分子蛋白質會產生有毒的物質，會刺激腸壁血管，引起習慣性腸血管擴張，可使人發生早衰，許多資料證明，高脂膳食與結腸癌的發病密切相關。所以油性大的食物不宜多吃，而且燒菜的油，每人每天應控制在25克以內，絕不要超過3O克。(上海中醫藥大學教授 葛德宏)

多糖點心：可成為代謝高脂肪的助手

糖或甜食屬於酸性物質，在體內代謝後會形成大量的酸，而人體內的環境是弱鹼性，大量吃糖，就會使體液變成中性或弱酸性，加速了細胞的老化過程，一度曾被認為多吃糖會直接引起糖尿病、肥胖、心腦血管疾病等後果的看法其實尚有爭議，中國人的食糖量與某些發達國家來比只是個零頭，營養學家的共識是適量吃糖肯定有益健康、最近研究發現，適度吃糖有利於鈣的吸收。所以餐中吃些甜食，不但能增加口味的品種，還能起到平衡營養的作用，過年時期，大量進食了高蛋白質、脂肪的食品，就需要代謝蛋白質、脂肪的碳水化合物的參與，而穀類和糖則都屬於碳水化合物。