傳播中國文化的外國人·『讓墨西哥人吃上正宗中國菜』

從中國咖啡館到四川回鍋肉，三代人耕耘半個多世紀

和中餐館老闆路易斯的採訪約在了上午11點，對於下午2點才吃午餐的墨西哥人來說，這個時間餐廳還不算太忙。

不過路易斯依然認真地做著準備，廚房備料、餐具擺放、地面清潔各個環節都一一查看，不時跟雇員交待著注意事項。很難想像眼前這個30歲的年輕人，已經是墨西哥城最知名的廚師之一。2016年，在全球知名的聖培露世界青年廚師大獎賽中，他入圍拉美賽區前十，是唯一一名中餐廚師。

在他經營的餐廳里，食客卡門告訴記者，之前有許多朋友給她推薦了這個地方，說想吃正宗的中餐一定要來。

如今，路易斯的餐廳已經成爲墨西哥中餐的代表，不但備受當地人歡迎，還登上了【孤獨星球】等旅行指南，成爲國際遊客也會造訪的墨城地標。

麵包房裡長大，見證華裔艱難創業史

路易斯其實是華裔，祖籍廣東中山，母親也出生於墨西哥，整個家族在墨西哥已有三代。在墨西哥出生長大的路易斯，去中國之前，一句中文都不會，跟家人也是用西班牙語交流。路易斯的職業選擇，源自家庭背景和成長經歷。他的家族發展史，堪稱華人在墨西哥發展的縮影。

19世紀晚期，大量華工來到墨西哥參與這個年輕國家的建設，到1920年，華人已是墨西哥第二大移民群體。路易斯的曾祖父也在這一時期來到墨西哥謀生。然而很快，墨西哥持續的戰亂以及排華政策，令大量中國移民被迫離開，這也包括路易斯的曾祖父。

直到1947年，路易斯的家族才重返墨西哥，他的祖父在那一年來到墨西哥城。當時墨西哥華人能幹的工作並不多，和許多初來乍到的華人一樣，他的祖父開了一間餐館謀生，取名『上海餐廳』。

彼時，中餐館最常見的經營模式被稱爲『中國咖啡館』。雖然名爲咖啡館，但小小的店面，除了隨時供應現烤的麵包和熱騰騰的咖啡之外，還有炒麵、炒飯、甜酸雞柳這些墨西哥人喜愛的中餐，甚至連烤牛肉、玉米餅等墨西哥菜餚也應有盡有。豐富的菜品，低廉的價格，讓『中國咖啡館』深受墨西哥人歡迎。

養活了三代人的『上海餐廳』如今仍在營業，正是在這裡，十幾歲的路易斯愛上了烹飪。『小時候最喜歡在麵包房裡睡覺，不但暖和，還可以自己做小麵包玩。』路易斯回憶說，『再大一點的時候，就要在餐館裡幹活幫忙。』

聽不懂師傅說什麼，就把做菜過程畫下來

15歲那年，路易斯獨自一人來到中國學習中文，同時他還給自己布置了一項額外的任務，學做正宗的中餐。在廣州，他白天學習中文，晚上則去烹飪學校學習粵菜。

墨西哥與中國遠隔萬里，不但物料難以供應，口味也要適應當地人，這樣做出來的墨式中餐，跟正宗味道相去甚遠。路易斯說，那個時候，他幾乎一句中文都不會，學做菜的難度可想而知。路易斯拿出來幾個厚厚的筆記本，上面寫滿了他當時聽課時做的筆記。

筆記本上常常是這樣的簡筆畫：一條魚臥在盤子裡，下面墊了筷子，旁邊還畫了一個三層的蒸箱。畫面周圍用西班牙語記述了配料、烹飪時間。然後還能零星看到幾個寫得不太熟練的中國字：『蒸』『看火候』『鮮』『滑』……

這便是路易斯學習『清蒸魚』的方法。『那時候我幾乎聽不懂師傅在講什麼，就看他們做菜的過程，然後畫下來。』

除了這些菜餚的圖畫，筆記本上也有不少肖像畫和塗鴉。『有時候實在是聽不懂了，我就走神了。』路易斯笑著說。

挑戰不光是語言。路易斯回憶說，師傅教做魚，讓學員去水缸捉魚然後現場宰殺，儘管在餐館長大，但他從沒幹過這樣的工作。他至今還能記起活魚從手中一再逃走、周圍人笑作一團的窘境。

回到墨西哥後，路易斯考入了聖安赫爾高等教育中心——墨西哥知名的餐飲專業高校。這期間，他還多次前往中國，在上海的大酒店實習，在香港學習港式點心，到北京學習烤鴨技藝。到畢業時，路易斯已經會做中國多個省份的特色菜。

同時他也意識到，中國如此博大精深的美食文化，在墨西哥尚不爲人知。『中餐在墨西哥給人的印象，往往是便宜、不上檔次。』於是他決定，在墨西哥城開一家正宗的中餐廳。

客人吃到正宗回鍋肉，以爲自己得了過敏症

過程總是一波三折。

他先在自家的『上海餐廳』做了嘗試，改變了一些菜餚的配方，試圖加入更多的正宗中餐元素。然而得到的卻是顧客的抱怨——『40年前我就開始在這裡吃飯，但現在的菜完全不是當年那個味兒，你們換廚師了嗎？』

路易斯意識到，要讓吃了幾十年墨式中餐的顧客接受正宗中國菜，並非想像中那樣輕而易舉。

於是當他自己的餐廳——亞洲灣酒家開業時，他還是準備了兩本菜譜：一本給墨西哥客人，裡面有炒麵、炒飯、甜酸雞柳、西蘭花牛肉等墨式中餐；一本給中國客人，裡面有正宗的中國菜。同時，他認真培訓餐廳的服務人員，讓他們對中國菜餚有充分的了解。路易斯說：『這樣墨西哥客人點菜的時候，服務員就會說，如果他想吃熟悉的那些中餐，我們可以供應，不過除此之外，我們還想推薦幾道更加正宗的中國菜，然後開始介紹這些菜餚用的什麼原料，是什麼味道。』

有一次，一個醫生朋友來吃過四川回鍋肉之後跟他說，自己好像食物過敏了，舌頭感到有些麻痹——其實只是吃到了花椒而已。經過路易斯的耐心解釋，這位朋友明白了花椒是一種常見的中國調料，自此之後就喜歡上了回鍋肉。

漸漸地，墨西哥顧客開始習慣以前沒有吃過的中國菜，然後路易斯就會將這道菜挪到那本給墨西哥客人的菜單中去，日積月累，經過5年時間，兩本菜單已經合二爲一。墨西哥人接受了麻辣耳絲、爆炒豬肚、北京烤鴨這些菜餚，特別是餃子，已經成爲亞洲灣的招牌。

爲了推介中國菜，路易斯還積極參加各種廚藝大賽，逐漸在墨西哥城的廚師圈裡建立了知名度，越來越多的人知道了他和他的中餐廳。

『我覺得在北京奧運會之後，媒體對中國的報導越來越多，墨西哥人也開始對遙遠的中國產生了興趣，他們自然也會想來嘗嘗中國菜到底是什麼樣。』路易斯說。

『亞洲灣每周製作和銷售的餃子超過2000個』，墨西哥記者奧林在一篇報導中將路易斯稱作『墨西哥城餃子藝術家』，稱他製作出的每一道菜都有著他在中國和墨西哥烹飪實踐的烙印，從而將千年美食文化呈現在人們面前。

這也是路易斯一直希望做的事情。他說：『原來我們做中餐是爲了謀生，現在我要做的是文化，讓墨西哥人吃上正宗的中國菜。』

（本報駐墨西哥記者李強、王驍波，本報墨西哥城電）