剩飯爲何別再加熱？

剩飯重熱後再吃，或將剩飯炒了再吃―――不少人以爲這樣既衛生，又節約。其實，剩飯重熱後再吃難以消化，久而久之可能引起胃病。

讓我們先來看看米飯中所含的主要成分澱粉是怎樣在體內消化吸收的吧。首先，口腔內的唾液澱粉酶將澱粉水解成糊精及麥芽糖。

其次，是在小腸內由胰腺分泌的胰澱粉酶和雙糖酶繼續將糊精和麥芽糖分解爲單糖，供腸黏膜細胞吸收。澱粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最後變成糊狀，這個過程稱爲『糊化』。人體的消化酶比較容易將這種糊化的澱粉分子結構水解。然而，糊化的澱粉冷卻後，澱粉中的分子重新排列並排出水分，產生『離漿』現象，這叫做澱粉的『老化』。老化的澱粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。澱粉的老化結構狀態，降低了人體對它的水解與消化能力。所以，長期食用這種冷後重熱的飯，容易發生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能減弱的老人、幼兒或病患者，特別是患有腸胃病的人，最好不吃或少吃變冷後重新熱過的米飯。