四季飲食食補藥膳大全

四、四季辨證施膳

春夏秋冬，從總的氣候來看。有春溫，夏熱，暑濕（長夏），秋涼而燥，冬寒的特點，但並不是說，所有的寒冷食物都適合每個人在夏天食用，因此，食用時一定要考慮四個因素用膳，即因時、因地、因人、因證施膳。所謂因證施膳，就是以證爲基礎，普遍應用一種治療方法。飲膳在治療、補養方面，根據不同人的體質、症狀、健康等情況，對飲膳的應用有所區別。所謂因時施膳，就是四季氣候變化，對人體生理、病理變化均產生一定的影響，在選擇飲膳時，應加以注意。如長夏陽熱下降，煙燻蒸製，水氣上騰，濕氣充斥，爲一年之中濕氣最盛的季節，飲膳選用解暑湯爲宜。所謂因證施膳，是在不同地區，由於氣候條件和生活習慣的不同，人的生理活動和病變等特點也不盡相同。如同是溫里回陽飲膳，在西北嚴寒地區，則宜選用藥量重，效力強的；而在東南溫熱地區，則選擇藥量輕，效力稍弱的用之。所謂因人施膳，是指人的體質有強弱之殊，男女老少之異，故在施膳時，也就不盡相同。如婦女有經期、懷孕、產後等情況，常用八珍湯、婦科保健湯等。老年人血衰氣少，生理機能減退，多患虛症，宜平補，多用十全大補湯、復元湯等。小兒生機旺盛，但氣血未充，生活不能自理，多饑飽不均，寒溫失調，以調養後天爲主，用八珍粉等。

以上使用飲膳時注意四個因素，是緊密相關的，因此，在辯證施膳時，首先要辯明證候，再根據時節地理、患者的體質狀況、性別年齡的不同，把人體與自然環境結合起來，全面分析。選准食用的飲膳，才可收到良好的效果。

人們無論有病或無病，在選用飲膳時，多要注意 辨證飲膳。例如，在陽氣生發的季節，飲膳要求清淡，不宜食用油膩油煎之膳食，宜食用一些甘蔗、荸薺、櫻桃、橘子等，取其清淡，甘涼。防止積熱在里。若是炎熱夏季，此時暑熱，膚腠開泄，汗出亦多，使人常易貪食生冷，寒冷太過，則傷脾胃，宜多食雙花飲、綠豆湯、西瓜盅、冬瓜盅等，取其清熱，解暑利濕。在長夏（盛夏）季節，平素如服人參、鹿茸、附子補益藥膳的人，此時宜減服或停服。秋天天氣乾燥，宜選用芝麻兔、軟炸淮山兔、香油蜂蜜湯等油脂膳食。冬季天氣寒冷，可選用補陽飲膳食之。同是一樣病症，也必須與四時相結合，辨證施膳。如同是感冒風寒，欲以辛溫之物取汗，蔥白、生薑煎水，只宜在冬季服用；盛夏天氣則應選用鮮藿香和冰糖煎水爲宜，以求驅散表寒，又免蔥姜辛溫較強之弊。

1、宜多食甜,少食酸

唐代藥王孫思邈說：『春日宜省酸，增甘，以養脾氣』，意思是當春天來臨之時，人們要少吃點酸味的食品，而要多吃寫甜味的食品，這樣做的好處是能補益人體的脾胃之氣。

祖國醫學認爲，脾胃是後天之本，人體氣血化生之源，脾胃之氣健壯，人可延年益壽，但春爲肝氣當令，肝的功能偏之，根據中醫五行理論，肝屬木，脾屬土，木土相剋，即肝臟可傷及脾，影響脾的消化功能。中醫又認爲，五味入五臟，如酸爲入肝，甘味入脾，鹹味入腎等，若多吃酸爲食品，能加強肝功能，使本來就偏之的肝氣更旺，這樣就能大大傷害脾胃之氣。有鑑於此，在春天，人們要少吃些酸味的食物，以防肝氣旺；而甜味的食品入脾，能補益脾氣，故要多吃一點。又有那些食物在春季多吃呢？

大棗：

大棗性味甘平，尤宜於春季食用，我國人民一向把棗當補氣佳品，數千年來，小小紅棗世世代代爲人珍愛。【北夢瑣言】曾流傳這樣一個故事：『河中永樂縣出棗，世傳得棗無核者可度世。里有蘇氏女獲而食之，不食五穀，年五十嫁，顏如處子。』雖情節不完全真實，但非無稽之談。國外把大棗稱爲『天然維生素丸』，其維生素P的含量爲白果之冠，所含磷和鈣比一般果品多2～12倍。棗是滋養血脈，強健脾胃食品，正如【本草綱目】中說：『大棗氣味甘平，安中，養脾氣，平胃氣，通九竅，助十二經，補少氣，少津液，身中不足，大驚四肢重，和白藥，久服輕身延年。』有位英國醫生在163例虛弱患者中做對比實驗，凡是連續吃棗的，其健康恢復的速度比單純吃維生素類藥物快3倍以上。在我國民間亦流傳著『一日吃三棗，終生不顯老』，因此，在春天到來之際，您不妨多吃些棗，即可做棗粥，亦可做棗糕，當然生吃亦很好，對於身體較虛弱，胃口又不好的人，平時可多吃點棗米飯：即以大米爲主，配上點紅棗，色澤鮮艷、爽口潤甜。

鍋巴：

是煮米飯十鍋底所結之物經低溫烘烤而成，略黃不焦，既香又脆。據現代科學家分析，焙鍋巴所用的粳米，含有澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素A、維生素E、纖維素和鈣磷鐵等礦物質。除了澱粉外，其他成分大多數藏於米粒胚芽和外膜里。經過低溫烘烤，略微炭化後，外層的營養成分多被破壞，部分的澱粉也分解了，故食後極易消化。另外，干嚼鍋巴時，必須細嚼慢咽，分泌大量的唾液酶又可幫助消化吸收，促使腸胃蠕動，增強其功能；再則微炭化後的鍋巴，能吸附腸腔里的氣體、水分和細菌的毒素以達到收劍止瀉的效果。據清朝太醫院脈案記載，慈禧素食膏梁厚味，除山珍海味，美饌佳餚外，最喜愛進食北京烤鴨，此物油膩脂重，以致長食傷及脾胃，中年即泄瀉頻作。爲此，宮中眾多的太醫名手煞費心機，投入各種調理脾胃的名方貴藥。然而，泄瀉之症依然時愈時作，纏綿不已。無奈之際想起了粳米鍋巴，於是只好幾乎天天吃鍋巴，有時吃鍋巴片，有時配料做成菜吃，也有時研成粉末吃。

祖國醫學認爲，焙烤成鍋巴的粳米有補脾、養胃、強壯、滋養的功效，最宜病後調理。粳米若經炒、烘、烤之後，食之味香，促進食慾，並可消食導滯、收劍止瀉。因此，春天還是多食鍋巴好。

山藥：

味甘性平無毒，有健脾益氣。滋肺養胃、補腎固精，長肌肉、潤皮毛、滋養強壯等功效。適用於身體虛弱、食欲不振、消化不良、久痢泄瀉，虛勞咳嗽、遺精盜汗，可防止春天肝氣旺傷脾，二則能補腎益精，使人體元陽之氣充沛，可增強人體抵抗力及免疫力，三則其營養豐富，每100克含蛋白質1.5g、碳水化合物14.4g、鈣14mg、磷42mg、鐵0.3mg、維生素C4mg，此外，還含有皂苷、膽鹼、黏液質、澱粉酶、碘、精氨酸等成分。

山藥因含有較多的澱粉，煮熟後可代替糧食食用。其入饌多做甜菜，如拔絲山藥、一品山藥、水晶山藥球、扒山藥等。同時，它有時烹製炸豬排、素香腸、素排骨等菜的重要原料。山藥還可製成風味小吃，例如山藥蛋糕、山藥豆沙包、芝麻山藥焦脆餅、山藥糖葫蘆等。現在民間流傳有許多山藥治病的靈驗便方，其中應用最廣的是山藥粥，即用大米煮成粥，加入白糖和蒸熟搗爛的山藥泥攪勻，本粥可健脾補肺、滋腎益精、強身健體，非常適合體弱多病者和中老年人食用。若再加入紅棗煮成山藥紅棗粥，則滋補效果更好，被人們盛讚成『長壽粥』，山藥若和甘蔗搗爛取汁混勻、燉熱飲服，每日二次，可治久咳、痰多、氣喘、慢性支氣管炎。總之，山藥既可食用，又可藥用，尤以春天食之最佳。

2、多食蔬菜。

因爲人們經過冬季之後，較普遍地會出現多種維生素、無機鹽及微量元素攝取嚴重不足的情況，如春季常見人們發生口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲症和某些皮膚病等，這些都是因爲新鮮蔬菜吃得少所造成的營養失調所致。因此，春季到來，人們一定要多吃點新鮮蔬菜，下列蔬菜可供選擇：

菠菜：

是春天蔬菜的主要品種之一，又叫波斯菜，是從尼泊爾傳入我國。菠菜柔嫩味美、營養豐富，蔬藥兼優。每100克含蛋白質2.4 g、脂肪0.3 g、碳水化合物4.3 g、胡蘿蔔素3 mg、尼克酸0.6 mg、維生素0.17 mg、維生素C38 mg。另外，還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質。特別是其胡蘿蔔素含量可與胡蘿蔔媲美。如每天吃50g菠菜，其維生素C就可滿足人體正常需要。此外，其維生素的含量比西紅柿高一倍多。

中醫學認爲，菠菜有養血 、止血、潤燥之功，如【本草綱目】中記載：『菠菜通血脈，可胸隔，下氣調中，止渴潤燥，根尤良。』菠菜對衄血、便血、壞血病、消渴、大便澀滯、高血壓、腸結核、痣瘡等病有一定療效，並能促進胰腺分泌，幫助消化。下面僅舉幾例菠菜食療方：

若是高血壓、便秘、頭痛、面紅者，可用鮮菠菜洗淨放入開水中燙3～5分鐘，取出切碎用少許香油、鹽等拌食，一日二次當菜食用，很有療效。若是糖尿病，可用菠菜根60g，雞內金15g，水煎代茶飲；或將菠菜根切碎，雞內金研末，同米煮粥食用，若是夜盲症，用新鮮菠菜500g搗爛，榨取汁，每日一劑，分三次服用，但須常用才有效。

儘管菠菜藥蔬俱佳，但不宜過量，因爲菠菜含有草酸，草酸進入人體後，與其他食物中含的鈣質結合，形成一種難溶解的草酸鈣，這就是不利於人體對鈣質的正常吸收。

薺菜：

每至清明節前後，薺菜莖葉鮮嫩，是採集的大好時節。據分析，薺菜含有豐富的胺基酸、蛋白質，多種維生素、糖類、無機鹽類及鈣、磷、鐵、錳等多種有益成分。薺菜的吃法多種多樣，無論炒、煮、燉、煎，還是作餡、作湯，或做春卷，吃起來皆清香可口，鮮而不俗，別有一番風味。

中醫學認爲，薺菜味甘淡，性微寒，能涼血止血，清肝明目，清熱利尿，主治婦女崩漏、咯血、衄靴、便血 、泌尿系統感染、高血壓等，若是婦女月經過多，產後惡露不絕者，取薺菜60g，馬齒莧60g、加水煎湯服用；若是患有咳血、吐血、尿血、便血者，用薺菜60g，配有白茅根、鮮藕節各30g，煎湯內服，亦有明顯的止血效用；若是高血壓、動脈硬化者，每日用鮮薺菜60g，加水適量，煮開鍋後，打雞蛋3個，吃雞蛋喝湯，能改善頭暈頭痛的症狀。

萵筍：

有名萵苣。產期以春初和秋末爲時令，以春筍質量爲佳。萵筍中含有多種維生素和無機鹽 ，其中以鐵的含量較豐富，因萵筍中鐵在有機酸和酶的作用下，易爲人體吸收，故食用新鮮萵筍，對治療各種貧血非常有利。尤其是萵筍中含有一種酶，能消除強致癌物質――亞硝胺引起的細胞突變，有一定抗癌作用。萵筍中的尼克酸是人體內一些重要酶類的成分，可激活胰島素，促進糖的代謝，對患糖尿病的老人非常有益。此外，所含的氟有助於牙齒和骨骼的形成。

一些人吃萵筍，常吧萵筍葉仍掉，這是一種很大浪費，因爲萵筍葉的營養成分高於萵筍，其中胡蘿蔔素高100多倍，維生素C高15倍。

除以上蔬菜外，春季可提供食用的時令蔬菜還有一些，如芹菜、油菜、香椿芽等，也要儘可能多吃一些。若是初春，新鮮蔬菜少，可以充分利用冷藏、干制、醃漬、罐藏、醬漬等多種方法加工貯藏蔬菜，如醃製的蘿蔔、姜、蔥頭、白菜、大芥菜、榨菜、辣椒等等，營養都較豐富。

這裡要說明一點，有的人在蔬菜少的春天，常常用多吃些水果的方法來代替蔬菜，這種做法不可取。因爲水果不能代替蔬菜，儘管水果和蔬菜確有不少相似之處，如都含有較豐富的維生素、纖維素和無機鹽。但兩者畢竟有區別，雖然水果和蔬菜都含有碳水化合物，但水果所含的多是葡萄糖、蔗糖和果糖等一類化學上稱爲單糖和雙糖的碳水化合物，而蔬菜所含的碳水化合物則多是澱粉一類的多糖。攝入前者，胃和小腸可以不加消化或稍加消化，便很快進入血液中，如果食用過多，會使血液中的血糖急劇上升，進而刺激胰腺分泌大量的胰島素，使精神不穩定，出現頭昏腦脹、疲勞乏力等症狀。而且葡萄糖、果糖大量進入肝臟後，很容易轉化爲脂肪，使人發胖。而後者多是澱粉，需要各種消化酶消化溶解之後才被逐漸吸收，因而使體內血糖穩定，有利於身體健康。