四季飲食食補藥膳大全

飲食調養

嚴冬季節，寒氣逼人，人體的生理活動需要更多的熱能來維持。中醫學認爲，冬季應是人體陽氣潛藏的時候，也就是說，人體的生理活動因冬季氣候特點的影響而有所收斂，並將一定能量貯存於體內，以爲來年的『春生夏長』做好準備。與此同時，又要有足夠的能量來維持冬季熱能的更多支出，提高機體的抗病能力。

1、冬季飲食的基本原則

現代營養學研究證實，在低溫條件下，人體熱能消耗有明顯增加，主要是由基礎代謝增強，出現寒戰及其他不隨意運動、防寒服裝負擔及其限制活動所引起的能代謝率上升所致，這些都已得到生化代謝方面的證明。如甲狀腺功能增強，去甲腎上腺素分泌增加而提高氧的攝取量等，熱能消耗增高的幅度則常因實際曝寒情況而有較大出入。國外有報導，同一勞動強度的人每日熱能需要量在33℃時爲約1300KJ，而在一35℃時則增加到約2050 KJ。有人對我國50年代南方、中部和北方居民的熱能需要量的調查分析表明，除體格因素外，環境溫度的影響，北方比中部和南方居民熱能需要量分別約5%和7~8%。

根據上述研究結果，專家們認爲，冬季膳食的營養特點應該是；增加熱量，保證充足的與其曝寒和勞動強度相適應的熱能。產熱營養素的適宜比例，蛋白質、脂肪和碳水化合物以分別占13~15%、25~35%和60~70%爲宜。即是說，蛋白質供應量限制在常溫下的需要量水平，熱量增加部分，應以提高碳水化合物和脂肪的供應量來保證。無機鹽類供應量，應保持常溫下需要量略高一些。維生素的供應，應特別注意增加維生素C的需要量。攝入足夠的動物性食品和大豆，以保證優質蛋白質的供應，適當增加油脂，其中植物油最好達到一半，保證蔬菜、水果和奶類供給充足。若能達到上述要求，則可抵抗冬季的寒冷，保證身體的健康，但目前在我國農村一些地方，人們的飲食仍然是以澱粉爲的主碳水化合物，這樣就往往滿足不了人體對各種營養素攝入之需要，結果造成機體衰退和抗病能力低下，感冒、哮喘、氣管炎等舊病復發。

2、冬季宜多食的食物

根據上述原則，冬季的飲食可作如下安排。

羊肉：

冬吃羊肉，是非常適宜的，因爲羊肉性溫，能給人體帶來熱量。中醫說他是助元陽、補精血、療肺虛、益老損之妙品，是一種良好的滋補強壯藥。由於羊肉含的鈣質、鐵質，高於豬、牛肉，所以吃羊肉對肺病、氣管炎、哮喘和貧血，產後氣血兩虛及一切虛寒症最爲有益。據報導，羊很不容易得肺病。常吃羊肉、喝羊奶，對肺病有治療作用。至於氣管炎咳嗽和傷風咳嗽，只需喝羊肉湯就可減輕或痊癒。

下面介紹兩道常用的用羊肉食補的菜譜：

黃燜羊肉：

主料選用0.5kg前腿肉。調料有：蔥、鮮姜、桂皮、大料、肉桂、醬油、植物油2.5g。白糖少許，味精，澱粉。烹製：先將羊肉洗淨，用開水煮過，撈出，再放入鍋內，加醬油、蔥、姜、肉桂、桂皮、大料。開鍋後移到微火，煮九成熟，撈出晾涼，頂刀切成約3.3cm寬、約10cm長的肉條，碼在碗內，加上高湯，放入鹽、味精、料酒少許，上屜蒸透，扣在盤裡，將湯控淨。最後將湯汁調好口味，用水澱粉勾芡，放入明油，淋在羊肉上即成。

辣味燒羊肉：

主料：用羊後腿肉；配料：鮮冬筍、胡蘿蔔、青蒜；調料：蔥、姜、鹽、醬油、白糖、料酒、食油、味精、水澱粉、香油、豆瓣醬。烹製：先將羊肉切成4cm方塊，胡蘿蔔洗淨切塊，冬筍煮熟切成滾刀塊。水燒開，放入羊肉塊工汆透，撈入涼水洗淨，控干。再放油50g燒熱，下入羊肉塊、蔥、姜，煸片刻。另用鍋燒熱50g油，放豆瓣醬炒透，再下料酒、醬油、白糖、清水。燒開後撈出豆瓣醬渣，將羊肉、胡蘿蔔同蔥、姜放入，用大火燒開後用小火燒之。當羊肉燒爛後，將姜、蔥挑出，撇浮油，加冬筍、味精燒片刻，用水澱粉勾芡，淋香油，放青蒜即可。

狗肉：

狗肉味甘、咸、酸、性溫。功能安五臟、暖腰膝、益腎壯陽、補胃益氣。若老年體弱、腰痛足冷，可於臘月取狗肉煮食。冬日常吃狗肉，可感周身溫暖，能夠有效地抗禦外來寒邪的侵襲。下面簡介兩道以狗肉爲主了的菜譜：

紅燒狗肉：

主料：剔骨帶皮狗腿肉；配料：白蘿蔔、胡蘿蔔、青筍、母雞、肘子、火腿。調料：蔥、姜、鹽、料酒、醬油、香油、香菜、胡椒粉、味精、青蒜、；烹製：將狗肉皮在火上燎焦，放溫水內泡軟。刮淨焦面。剁成5cm的方塊。將兩種蘿蔔和青筍製成荸薺型，母雞剁成塊，備上列調料；再用水將狗肉、雞肉煮透，撈在涼水內洗淨。蘿蔔、青筍用開水汆熟，用水沖涼；又將大沙鍋或鋁鍋墊上竹蓖，盛清水，下入狗肉、雞肉、火腿及佐料燒開，撇去泡沫。加適量的鹽、醬油，用小火燒至爛時，放入蘿蔔、青筍、味精、青蒜段即可出鍋食用。

淮、杞燉狗肉：

主料：狗腿肉；配料：山藥、枸杞子；調料：鹽、味精、胡椒粉、白酒、雞湯、食油、蔥、姜。烹製：將狗肉去骨 刮洗乾淨，剁成4cm 方塊，用水汆透，撇去血沫洗淨。山藥、枸杞子分別洗淨；鍋內放食油，下蔥、姜、煸香，將狗肉下鍋炒，烹入白油，倒入清水，水開後，撇去血沫，撈出，用溫水洗淨；最後，將狗肉碼放在湯罐里，放入山藥、枸杞子、鹽和其他佐料，加上雞湯，蓋好。再用紙封上，上籠屜用大火蒸熟，即可食用。

鵝肉：

人們都知道，凡是到廣州，不管是到誰家做客，總少不了燒鵝，正如外地人到北京一樣，總忘不了吃頓烤鴨。這又是爲什麼呢？因爲自古以來流傳著『喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽』的諺語。祖國醫學認爲，『五臟六腑皆令人咳，非獨肺也。』意思是說，咳嗽不僅是人體肺的病變，而且與人體的五臟六肺皆有關。即是說，心肝脾肺腎五臟功能失常，都能產生咳嗽。【本草綱目】上記載：『鵝肉利五臟，解五臟熱，止消渴』，正因爲鵝肉能補益五臟，所以常食鵝湯、鵝肉，不會令人咳嗽。事實上，鵝肉的作用還很多，實驗證明，常食鵝肉湯，對於老年糖尿病患者還有控制病情發展和補充營養作用。【隨息居飲食譜】記載，鵝肉補虛益氣、暖胃生津，尤適宜氣津不足之人，凡時常口渴、氣短、乏力、食欲不振者，可常食鵝肉。鵝肉性味甘平，鮮嫩鬆軟，清香不膩，在深冬食之符合中醫養生學『秋冬養陰』的原則。此外，用鵝肉燉蘿蔔還可大利肺氣、止咳化痰平喘，而深冬感冒較多。經常吃一點，對治療感冒和急慢性氣管炎有良效。總之，鵝肉物美價廉，尤適用於冬季食用。

蘿蔔；

有句諺語：冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方，蘿蔔上了街，藥鋪不用開。上述諺語，雖有些誇張，但卻很有道理。蘿蔔在我國最早用於中藥而治病，它有順氣消食、止咳化痰、除燥生津、散淤解毒、清涼止渴、利大便等功效。如用白蘿蔔煎湯，可治傷風感冒；用蘿蔔、生薑、蜂蜜、水煎服，治咳嗽、哮喘；煤氣中毒頭暈、噁心、服白蘿蔔汁；用白蘿蔔汁和藕汁混合服下，止吐血、便血等等，既簡便，又有效。

鴨肉；

冬天除吃一些能補陽的食物外，還要注意養陰，因爲『秋冬養陰』是中醫養生學的一條重要原則。鴨肉營養豐富，是滋補妙品，【日用本草】說鴨能『滋五臟之陰』，鴨肉尤適用於體內有熱，上火的人食用，特別是一些低燒、虛弱、食少、大便乾燥和水腫的人，食鴨肉最有益。但對中脘虛寒的人，不宜食用。

核桃：

又名胡桃，在我國『長壽果』之稱。其義有二，一是說核桃本身壽命長，可連續存活和結果數百年之久；二是講其果肉營養豐富，於人有強腎補腦之功，令人長壽。因其產熱量爲糧食和瘦肉的2倍，且含脂肪40~50%，含蛋白質15%左右，故冬令常吃核桃，非常有益於健康。凡冬季身體虛弱者，每天早晚吃1~2個核桃仁，可起到滋補保健及治療作用。若是患咳喘病者，在每晚臨睡前吃幾個核桃仁（不要去掉仁上薄衣），再將一片姜同放在嘴裡慢慢細嚼，徐徐咽下，可起到鎮咳平喘的效果。冬日，小兒患百日咳者喊多，可用核桃仁30個（連衣），早晚各3個，直到吃完爲止；也可以取核桃仁及冰糖各30g、梨150g，搗爛加水煮汁，每次服1匙，每日服3次，這樣能減輕咳嗽，對緩解病情有幫助。若冬季常便秘者，可用核桃仁60g，黑芝麻30g共搗爛，每早服1匙，用溫開水送下，功效顯著。