| ■ 吃了嗎您吶
【紅樓夢】是一座文化的大觀園，不僅隨處可見精妙的詩詞，還點綴著滿紙生香的美味。其中描述最詳的就數那道讓劉姥姥搖頭吐舌的茄鯗。『劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」』 □崔岱遠（文化學者） 茄鯗怎麼做？書里鳳姐兒說得清楚：『把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。』誰讀到這裡都會暗咽口水。 有意思的是，這道名菜在書卷里藏了兩百年，經歷了世間多少繁華多少夢，卻未見哪家飯莊、酒樓把它開發出來。直到20世紀八十、九十年代，一些餐廳相繼推出『紅樓宴』，茄鯗才被端了上了餐桌。不過吃的人也都成了劉姥姥，沒嘗出什麼茄子味兒，倒覺得油乎乎地吃了一盤子醬爆雞丁，不免大失所望。 仔細想想，書上的做法其實未必是味兒。這道菜用料過於龐雜，雖以茄子命名，茄子反倒成了點綴。特別是加了各色乾果，把那些菌、筍、腐乾的清香全蓋住了。 調配一道菜和調配一付方劑一樣，也講究『君臣佐使』，好食材雜燴在一起未必就是好菜。再說，親手做過燒茄子或篤鮮茄的人都懂，茄子切後必要晾曬，直到蔫了才能用。若是不晾，封在茄子裡的水分太大，吃到嘴裡跟嚼棉花桃子似的。若按書上寫的把鮮茄子削皮切丁炸了再用雞湯煨上半天，沒等到糟油攪拌就快咕嘟成茄泥了。 難道說曹雪芹寫錯了？要弄明白什麼是『茄鯗』首先要明白什麼是『鯗』。『鯗』的本意是魚乾，比如黃魚醃干後的黃魚鯗，而通常說『茄鯗』就是茄子干。古時候交通不便，京官外放一路上風餐露宿，隨行家廚常常帶上幾罈子茄鯗，老爺吃飯時拿出來配上當地採買的雞肉、豬肉一炒，就是一道不錯的下酒菜，所以茄鯗也叫『路菜』。 再說【紅樓夢》裡的茄鯗。有人說原本沒有這道菜，是王熙鳳故意杜撰出來捉弄劉姥姥的。不過，在戚蓼生序本里的這段文字有所不同：『你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和瓤子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒。曬乾了，拿一隻肥母雞，熬出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸得雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在瓷罈子里封嚴了，要吃的時候拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。』 這種做法頗似現在洛陽燕菜醃製蘿蔔的工藝，吃起來又和『路菜』用法類似。或許，這才是曹雪芹的本意吧？ 來源：新京報 |
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