【天工开物】卷6甘嗜诗解3饴饧蜂蜜

【天工开物】卷6甘嗜诗解3饴饧蜂蜜

题文诗：饴饧稻麦,黍粟皆可,为洪范云:稼穑作甘.

及此乃穷,其理其法,则用稻麦,之类浸湿,

生芽暴干,然后煎炼,调化而成.色以白者,

为上赤色,者曰胶饴,一时宫中,尚之含口,

内即溶化,形如琥珀.南方造饼,饵者谓饴,

饧为小糖,盖对蔗浆,而得名也.饴饧人巧,

千方以供,甘旨不可,枚述惟尚,方用者名,

一窝丝或,流传后代,不可知也.凡酿蜜蜂,

普天皆有,惟蔗盛之,乡则蜜蜂,自然减少.

蜂造之蜜,出山崖土,穴者十居,其八人家,

招蜂造酿,而割取者,十居其二.蜜无定色,

或青或白,或黄或褐,皆随方土,花性而变.

如菜花蜜,禾花蜜类,百千其名,而不止也.

凡蜂不论,于家于野,皆有蜂王.王所居造,

台如桃大,王之子世,为王王生,而不采花,

每日群蜂,轮值分班,采花供王.王每日出,

游两度也,游则八蜂,轮值以侍.俟蜂王自,

至孔隙口,四蜂以头,顶腹四蜂,傍翼飞翔,

而去乃游,数刻而返,翼顶如前.畜家蜂或,

悬桶檐端,或置箱牖,下皆锥圆,孔眼数十,

俟其进入.凡家人杀,一蜂二蜂,皆无恙杀,

至三蜂则,群起螫人,谓之蜂反.凡蝙蝠也,

最喜食蜂,投隙入中,吞噬无限.杀一蝙蝠,

悬于蜂前,则不敢食,俗谓枭令.凡家蓄蜂,

东邻分而,之西舍必,分王之子,去而为君,

去之时如,铺扇拥卫.乡人亦有,撒酒糟香,

而招之者.蜂酿蜜造,成蜜脾其,形鬣鬣然.

咀嚼花心,汁吐积成.润人小遗,甘芳并至,

所谓化臭,腐为神奇.割脾取蜜,蜂子多死,

其中其底,则为黄蜡.凡深山崖,石上有经,

数载未割,者其蜜已,经时自熟,土人乃以,

长竿刺取,蜜即流下.或未经年,而攀缘可,

取者割炼,与家蜜同.土穴所酿,多出北方,

南方卑湿,有崖蜜而,无穴蜜凡,蜜脾一斤,

炼十二两.西北占半,天下盖与,蔗浆分胜.

饴饧【原文】凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。【洪范】云：『稼穑作甘。』及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者，谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨①，不可枚述②。惟尚方用者名『一窝丝』，或流传后代不可知也。
【注释】
①人巧：技巧。以供甘旨：用来调制甜品。
②枚述：一一叙述。

【译文】

饴饧可以用稻、麦、黍和粟来做成。【尚书·洪范】篇中说：『用五谷食粮制造甜美的东西。』现在就可以明白五行生五味的道理了。制作饴饧的方法是，将稻麦之类泡湿，等到它发芽后晒干，然后煎炼调化而成。色泽以白色的为上等品，红色的叫做『胶饴』，在皇宫内一时很受欢迎，这种糖含在嘴里就会溶化，外形像琥珀一样。南方制作糕点饼干的称饴饧为小糖，大概是以此区别于蔗糖而取的名字。饴饧制造的技巧和方法很多，人们巧妙地将饴饧制成各种美味食品，多得不能一一列举；但是宫廷中皇族们所吃的叫做『一窝丝』的糖，有没有流传到后世，就不知道了。

蜂蜜【原文】凡酿蜜蜂普天皆有，惟蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜出山崖土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土、花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世为王①。王生而不采花，每日群蜂轮值，分班采花供王。王每日出游两度（春夏造蜜时），游则八蜂轮值以侍。蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶腹②，四蜂傍翼飞翔而去，游数刻而返，翼顶如前。畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂、二蜂皆无恙，杀至三蜂则群起螫人，谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无限。杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之『枭令』。凡家蓄蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫③。乡人有撒酒糟香而招之者。凡蜂酿蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然④。咀嚼花心汁吐积而成。润以人小遗⑤，则甘芳并至，所谓『臭腐神奇』⑥也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中，其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而攀缘可取者，割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方，南方卑湿，有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤炼取十二两。西北半天下⑦，盖与蔗浆分胜云。

【注释】
①王之子世为王：蜂王之子世世为王，这是古人的想象，并无根据。
②顶腹：顶蜂王之腹。
③铺扇拥卫：众蜂列如扇形，拥卫新蜂王。
④鬣鬣（liè liè）然：如马鬃一样。
⑤小遗：小便。
⑥『臭腐神奇』：化臭腐为神奇。
⑦西北半天下：西北所产蜂蜜占了天下的一半。

【译文】
酿蜜的蜜蜂普天之下到处都有，但是在盛产甘蔗的地方，蜜蜂自然就会减少。蜜蜂所酿造的蜂蜜，其中十分之八是野蜂在山崖和土穴里酿造的，出自人工养蜂的蜜只占十分之二。蜂蜜没有固定的颜色，有青色的、白色的、黄色的、褐色的，随各地方的花性和种类的不同而不同。例如，菜花蜜、禾花蜜等，名目何止成百上千啊！
不论是野蜂还是家蜂，其中都有蜂王。蜂王居住的地方，造一个有如桃子般大小的台，蜂王之子世代继承王位。蜂王一生之中从来不外出采蜜，每天由群蜂轮流分班值日，采集花蜜供蜂王食用。蜂王在春夏造蜜季节每天出游两次，出游时，有八只蜜蜂轮流值班伺候。等到蜂王自己爬出洞穴口时，就有四只蜂用头顶着蜂王的肚子，把它顶出，另外四只蜂在周围护卫着蜂王飞翔而去，游不多久（约几刻钟）就会回来，回来时还像出去时那样顶着蜂王的肚子并护卫着把蜂王送进蜂巢之中。

喂养家蜂的人，有的把蜂桶挂在房檐底下的一头，有的就把蜂箱放在窗子下面，都钻几十个小圆孔让蜂群进入。养蜂的人，如果打死一两只家蜂都还没有什么问题，如果打死三只以上家蜂，蜜蜂就会群起而攻击螫人，这叫做『蜂反』。蝙蝠最喜欢吃蜜蜂，一旦它钻空子进入蜂巢那它就会吃个没完没了。如果打死一只蝙蝠悬挂在蜂巢前方，其他的蝙蝠也就不敢再来吃蜜蜂了，俗话叫做『杀一儆百』。家养的蜜蜂从东邻分群到西舍时，一定会分一个蜂王之子去当新的蜂王，届时蜂群将组成扇形阵势簇拥护卫新的蜂王而飞走。乡下养蜂的人常常有喷洒甜酒糟而用它的香气来招引蜜蜂。

蜜蜂酿造蜂蜜，要先制造蜜脾，蜜脾的样子如同一片排列整齐竖直向上的鬃毛。蜜蜂是吸食咀嚼花心的汁液，一点一滴吐出来积累而成蜂蜜的。再润以采来的人的小便，这样得到的蜜就会特别甘甜和芳香，这便是所谓的『化臭腐为神奇』的作用吧！割取蜜脾炼蜜时，会有很多幼蜂和蜂蛹死在里面，蜜脾的底层是黄色的蜂蜡。深山崖石上的蜂蜜有的几年都没有割取过蜜脾，已经过了很长时间蜜脾就自己成熟了，当地人用长竹竿把蜜脾刺破，蜂蜜随即就会流下来。如果是刚酿不到一年的而又能爬上去取下来的蜜脾，加工割炼的方法同家养的蜜蜂所酿造的蜂蜜是一样的。土穴中产的蜜（『穴蜜』）多出产在北方，南方因为地势低气候潮湿，只有『崖蜜』而无『穴蜜』。一斤蜜脾，可炼取十二两蜂蜜。西北地区所出产的蜜占了全国的一半，因此可以说能与南方出产的蔗糖相媲美了。              

  附：造兽糖【原文】凡造兽糖者，每巨釜一口，受糖五十斤。其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取清，入冷水五升化解。逐匙滴下，用火糖头之上，则浮沤①黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫②，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓写③糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵④用之。
【注释】
①浮沤（ōu）：泡沫。
②铜铫：有柄的小铜锅。
③写：同『泻』，指倾倒。
④华筵：隆重的宴席。

【译文】
制作兽糖的方法是在一口大锅中，放入白糖五十斤，在锅底下慢慢加热熬煎，要让火从锅的一角徐徐烧热，就会看见溶化的糖液滚沸而起。如果是在锅底的中心部位加热的话，糖液就会急剧地沸腾溢出到地上。每一锅要用三个鸡蛋，只取鸡蛋白，加入五升冷水调匀。一勺一勺滴入，加在滚沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就会全部浮起，这时用笊篱捞去，糖液就变得很洁白了。再把糖液转盛到带手柄的小铜釜里，下面用慢火保温，注意控制火候，然后倒入糖模中。狮糖模和象糖模是由两半像瓦一样的模子合成的，用勺把糖倒进糖模中，随手翻转，再把糖倒出。因为糖模冷而糖液热，靠近糖模壁的地方便能凝结成一层糖膜，名叫『享糖』，盛大的酒席上有时要用到它。