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: 新快报 “梅氏鸡粥”仅仅是梅家菜中的一味，但梅兰芳每天都要喝，喝粥本来就是一种养生的饮食方法，如此烹制出来的鸡粥，想必让梅先生情有独钟。
说到粥这种吃食，那历史渊源可够长远，据说还是出自黄帝之手，他老人家一边“蒸谷为饭”，一边“烹谷为粥”，让大家的餐桌上有干有稀，干稀结合，互为补充。前边说到喝粥可以养生，这可真不是吹的，有历史文献记载为证。据《史记》记载，西汉时候宰相赵章得了一种怪病，吃东西就吐，用现在的话说，多少有点像是厌食症。请了当时的名医叫做淳于义的来看，大夫一看这样，没招，直接通知说准备后事吧，基本上5天就完了。结果赵章完是完了，但不是5天后，他扛了十天才归的西。别人质疑老淳的医术不够精到，说你说这人5天完，人家明明5天就没完。淳于义一调查，发现赵章吃东西吃不了，粥这样的流食还是可以喝一些的，而且他一直都喜欢喝粥，多年来的习惯。于是老淳便解释说，按照医理吃不了东西的确是该5天后死，但是因为赵宰相爱喝粥，肚子里多少还能有点存货，因此多活了几天。
袁子才也曾经在《随园食单》里面专门写到过熬粥的诀窍，“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”所有粥亦有道，梅家菜的鸡粥也诠释了一把。
【淮扬之味】
由于“梅家菜”相当于是借南北之所长而成，再加上梅先生对饮食的要求颇高，所以“梅家菜”便在这样的土壤上生发出来。“梅家菜”每道菜的分量都不大，并且据说按一年四季不同时令节气而创制的菜肴做法，加起来约有600多道。
“梅家菜”的口味比较清淡，多数有点甜味，这显然有淮扬菜的影子在其中。淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，这个菜系曾经与川、鲁、粤并称“中国四大菜系”。当然，关于中国菜系的划分说法繁多，且先不去管它，说回淮扬菜，它最大的一个特点恐怕是“因时而异”的准则，也就是“不时不食”。同时，淮扬菜讲究精工细作，选料上首先保证严谨，制作方法上也诸般要求，刀功、火功、这功那功丝毫不含糊。最著名的淮扬菜代表作有蟹粉狮子头、水晶肴肉、松鼠桂鱼等等，不胜枚举。梅兰芳非常欣赏淮扬菜，认为淮扬菜既能保持菜肴的本色，又能保留菜肴的营养，食之不厌。所以“梅家菜”中带有很明显的淮扬菜的影子也就符合逻辑了。
比如“梅家菜”的当家菜“七彩鱼丝”，那又是一绝。关键在做法上，那简直是不厌其烦，精益求精，一般人家可禁不起这么折腾。梅家做鱼，先把鱼骨头剔掉，鱼肉起片不算，要由片再改而为条，加佐料挂浆，进热油锅里一滚即出，为了保证其鲜香嫩滑。搞到最后，别说鱼刺了，基本上不告诉你你都不知道这是鱼，完全没了鱼的形态。这还没完，还要配上色彩亮丽的各种丝，如青椒丝、豆腐丝等作为配衬，这才能成为梅派当家菜“七彩鱼丝”供人果腹。怎么看怎么让我想起《红楼梦》里王熙凤跟刘姥姥介绍他们家那茄鲞：“你把才下来的茄子，皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃的时候用炒的鸡瓜一拌，就是。”话说到这个“就是”这里，一口气都快倒不上来了，难怪刘姥姥吐舌摇头，说：“我的佛祖，倒得十来只鸡配它。”
来源：新快报 |
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