山药菜肴补虚佳品

  来源: 中医药报

　　山药，性平、味甘、无毒，有健脾益气、滋肺养胃、补肾固精以及长肌肉、润皮毛、滋养强壮等功效，是一种性质温和的传统滋补食品。山药中所含的黏液蛋白可预防心血管脂肪沉积，保持血管弹性；所含的多巴胺能扩张血管，改善血液循环；所含的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。山药还可以防止肝脏、肾脏中的结缔组织萎缩，并能降低血糖。
　　山药是补虚佳品，适用于身体虚弱、食少倦怠、肺虚咳嗽、遗精盗汗、妇女白带、小便频数、糖尿病、脾虚泄泻等症状。若用于脾虚消瘦、纳呆、腹泻者，可取山药15克，粳米50克，煮粥食用，每日2次，时时可服，此方还有助于老人健身延年；若用于脾虚白带者，可取山药、莲子、薏苡仁各30克，以文火煮熟服食；如果将山药120克，切片后以水煮汤2大碗代茶温饮，久用有助于阴虚劳热、肺虚咳嗽者，且有固肾涩精之功效。
　　山药含有黏蛋白和黏多糖，所以熬煮过的山药的汤汁不可弃。山药在烹调中大多会发生褐变，这是因为它含有多酚氧化酶的原因，所以，用山药炖菜时最好是在汤汁沸腾之后再加入，并且要用大火煮开，以破坏酶的活性，从而防止山药变色。由于山药本身含淀粉较多，故而煮熟后可以代替粮食食用。山药入馔多半做成甜菜，例如拔丝山药、一品山药、水晶山药球、扒山药等。同时，它又是烹制炸猪排、素香肠、素排骨等菜肴的重要原料。另外，它还可以制成各种风味小吃，如山药蛋糕、山药豆沙包、芝麻山药焦脆饼、山药糖葫芦等。推荐几款山药菜肴：
　　山药粥历来被盛赞为“长寿粥”，有健脾补肺、滋肾益精、强身健体、益寿延年之功效，适合中、老年人和体弱多病者食用。粥的做法甚多，现介绍两种：用砂锅将山药、枸杞、粳米加水后一同放小火上熬煮，熟后即用。若将粳米换成补血的紫米(俗称血糯米)，那就更好；用山药、红枣和少量糯米与甘蔗汁混匀后熬煮成粥，则又是一种吃法。它可治疗久咳、痰多、气喘、慢性支气管炎等。
　　山药春卷将山药泥与面粉混合后做成薄饼；把胡萝卜笋丝、素火腿丝与香菜段一起炒熟；将素肉丝与芹菜丝用酱扒熟；白菜丝与红尖椒丝撒上芝麻；然后用备好的薄饼将各种配料卷在一起即可。另外，将山药蒸熟后制成泥还可与面粉混合一起制作成各种面点，若配合含有蛋白质的鸡蛋与肉丝，加上胡萝卜和豆芽，这道精美的小吃，便达到了良好的营养均衡。
　　山药扣肉将山药片与素肉片码好上盘入锅蒸20分钟出锅，淋上美味高汤；将余下高汤勾芡，淋在扣肉上即可。由于山药块茎含16%的淀粉，很适合做各种主食品，若用来做菜，就有必要适当减少主食的数量，以便保证热量平衡，从而避免食客诸君用后有增肥的风险。
　　山药菠萝咕老肉将素肉块、山药块抓味后炸成金黄色；菠萝、青椒块加上沙司酱炒熟。再将素肉块、山药块与炒熟的菠萝、青椒混合即用。用山药炒菜最重视清脆口感，所以要把山药放在沸水中焯一下立刻捞出，然后再快速炒一下。这样便可保持山药在脆爽状态。