麥子在中國的本土化歷程(1)

  來源: 科技日報

麥子（主要指小麥）是現今世界上最重要的糧食作物，有1/3以上人口以麥子為主要食糧。在各種農作物中，麥子栽培面積和總產量均居世界第一位。在中國，其重要性也僅次於水稻。麥子起源於亞洲西部。傳入中國以前，中國的南方和北方都早已進入到農耕文明階段，南方以水稻種植為主，北方則以種植粟、黍等旱地作物為主。現在看來，麥是在中國人種植稻、粟之後四千至六千年乃至更晚之後才出現在中國的。就黃河流域而言，麥的進入甚至比稻還晚。麥子對於中國原有的糧食作物稻、粟來說是一個後來者，對於稻作區和粟作區來說則是闖入者。這個後來闖入者是如何喧賓奪主取得現在這種一谷之下百穀之上的地位的？從它的本土化過程中我們又可以得到什麼樣的啟示？這就是我們今天所要探討的話題。


    1、  麥子本土化所遇到的障礙


    大約5000年前，麥子最先進入的是中國的西北地區。麥子來到北方之後，面臨着最大的不適應便是乾旱。麥子雖然屬旱地作物，但和原產中國北方的其它旱地作物相比，要求有較好的灌溉條件，在這個條件不能滿足之前，一般都是選擇低地種植。因為水往低處流，低地墒情會相對好一些。北魏時有一首民歌：『高田種小麥，S_不成穗；男兒在他鄉，那得不憔悴。』意思是說，在水分不足的高田上種麥子，沒有好的收成。


    而當麥子在距今1700年左右的時間進入中國南方之後，情況正好相反。南方雨水充沛，地勢低洼，最大的障礙不是旱而水，特別是在稻麥二熟地區，水稻在收割之後，為了能及時地種上麥子，必須及時地排乾稻田中的水分，因此，排水成為在南方稻田上推廣種麥的關鍵。同時種稻和種麥之間還存在季節上的矛盾。這個問題和土地所有制結合在一起就更加複雜了。宋代以後，政府為了鼓勵種麥，出台了一項政策，規定所有稻田上種麥的收成全部歸客戶所有。這樣一來，有些 地主擔心種麥會影響種稻，損害了自己的利益，所以不允許佃戶種麥。


    也許對於具有悠久農業歷史和先進農業技術的中國人來說，改造自然環境使之適應麥子的生長並不是一件太困難的事；種麥利益的分配對於強調以『和以貴』的中國人來說，協調起來也不是個大問題。影響麥子本土化的更大的阻力來自人們長期以來所形成的飲食習慣。


    飲食習慣是隨着農業的形成而形成的。北方由於自古以來以種粟為主，小米成為北方人的主食，南方以種稻為主，大米成為南方人的主食。我是南方人，從小吃稻米長大，儘管在北方工作生活已有十幾年了，但我還是習慣於吃米飯。其實象我這樣的例子歷史上就有許多。


    例一：宋代著名的文人歐陽修、科學家沈括，他們以南人而居住北方，他們到了北方以後最不習慣的就是北方的飲食。蘇轍（蘇東坡的弟弟）的經歷最有典型，他在一首詩中說到自己小時候吃稻米慣了，老來居住在北方，稻米供應不足，整整五年，被迫改用麵食簡單填飽肚子，但還是對稻米念念不忘，每天早晨用稻米煮點粥吃。北宋時汴梁（開封）開了一些南食店，就是為這些江南來的士大夫準備的，因為他們不習慣吃北方的食物。


    例二、南宋初年，金軍攻宋失敗北撤，宋軍本該乘勝追擊，但由於糧草供應不上，功敗垂成，其實當時金在撤退時，丟了堆積如山的小米，只是因為福建、江浙人所組成的宋軍，不習慣食小米，而活活地餓死了許多人。


    同樣，沒有米食習慣北方人，也不習慣南方的稻米。


    例一：宋仁宗時，河北發大水，老百姓沒有吃的，政府開倉放糧，從太倉中發放稻米六十萬斛，來賑濟災民；有人認為北人不習慣吃稻米，便從本地拔出小米四十萬石以代之。


    例二：宋室南渡之後，當時北方人聚集的臨安（今浙江杭州），麵食種類不下汴梁。僅蒸製食品就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、大學饅頭、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方麵食。這是人口流動的結果，更是長期形成的飲食習慣使然。現在北京街頭經常可以看到有些小的店鋪打出杭州小籠包的招牌，根源可能就在南宋。


    上面這些例子，主要是發生在食小米和食大米的人群之間。大米和小米雖然是兩種不同的糧食，但加工食用方法基本上相同，即蒸煮之後，作成飯或粥食用，但食用者尚且不能彼此習慣。相比之下，外來的麥子就更難為中國人所接受。


    古漢語中經常用『麥飯』形容生活的艱苦樸素。歷史上，有人用麥飯請客遭到客人拒絕。有人不吃米飯，而專吃麥飯，被看作是一種怪異的行為。當官的吃麥飯，被視為『清廉』。作子女的以『食麥飯』來向母親表示哀悼；有人把米飯留給自己吃，而將麥飯讓給長輩吃，被罵為『不孝』。在宋代江西撫州，麥飯在食用者看來，甚至連餵豬餵狗的碎米都不如。


    儘管最遲到西漢時期就已有了麵食，使得麥子的食用品質大大改善，但麵粉加工業的滯後，加上王公貴族的壟斷，特別是麵粉加工業與其它生產的矛盾，以及小麥的品種問題，使麵食的本土化遠遠落後於麥子種植的本土化。由於麵粉加工業的落後和品種沒有跟上，真正能吃上麵食的人只占人口的極少數，大多數人還只能以麥飯為食。


     即使是後來的品種及加工業能夠滿足人們的需要，長期習慣於一種主食的人，對於另一種主食也很不習慣。這主要表現在食後的滿足感和耐飢程度上面。上海松江民間有句諺語：『吃煞饅頭不當飯』，這對於以解決溫飽為主要目標的傳統農業來說自然是行不通的。因此，對於南方地區來說，人們自然更多地選擇食而耐飢的稻，而不是麥。


    除了飲食習慣和經濟上的考慮以外，影響麥子本土化的另一個障礙可能還來自人們的觀念。在中國人的心目中，藥補不如食補，食補中麥子不及小米和大米。今天的中國北方人仍然有『小米粥大補』的觀念，每當家中有病人或有人食欲不振，便想到要熬點小米粥，同樣情況下，南方人會用稻米煮點稀飯吃吃。這是一種長期以來形成的生活經驗或習慣，但在這個經驗或習慣中偏偏不見有麥或麵食，原因在於歷史上中國人認為麥是有『毒』的。麥毒會引起『病狂』，還會導致一種名為『風壅』的疾病，甚至被視為『殺人之物』。古人認為，治療麥毒最有效的辦法是多吃蘿蔔，但蘿蔔並非四時皆有，所以又想出了唱麵湯的辦法。北方人在吃過麵食之後，接着要唱煮麵湯，古人認為此舉『能解面毒』，今人稱為『原湯化原食』。隨着時間的推移，麥毒的觀念在北方人心中可能很早就消失了，原湯化原食至多被人們理解為，唱點麵湯有助於消化。但在南方，麥毒的觀念卻有根深蒂固一些。古人認為，南方由於霜雪少，種出來的麥子有毒，只能少量食用。


    飲食習慣極大地制約了小麥在中國的本土化過程。宋人黃震提到過這樣的事，江西撫州人常年吃白米飯慣了，不愛吃麥飯，認為麥飯粗糙。既不肯吃，所以就不肯種。祖父沒有種過，兒子孫子連什麼是麥都不認識。這種情況在南方地區是很普遍的。它成為南方發生小麥生產的主要障礙。