衛生部食藥監局共同發文禁止餐飲單位使用亞硝酸鹽

  來源: 新聞晚報

　　□晚報記者 張鈺芸 報道
　　你在餐廳里吃到的醬牛肉是什麼顏色的？如果粉嫩鮮紅，那十有八九添加了亞硝酸鹽。一旦製作過程中廚師手一抖，人均攝入量達0.3克到0.5克，就會出現輕則嘔吐重則死亡的中毒症狀。從6月12日開始，衛生部和國家食藥監全面叫停酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑的行為。昨天記者採訪滬上多名餐飲界人士後發現，亞硝酸鹽在餐飲環節中的使用範圍遍及各種肉類，早已是廚房常備『調料』。
　　亞硝酸鹽是『肉中常客』
　　對於很多食客來說，熟肉內外一致的粉紅色外表早已司空見慣，但這並不是肉類煮熟後的正常表現，而是亞硝酸鹽的『功勞』。昨天，記者走訪部分餐館，並採訪多名餐飲界人士後發現，亞硝酸鹽早已成為『肉中常客』。
　　在棗陽路上一家川菜館裡，一份杭椒炒牛肉只要26元。記者仔細一看，盤裡的牛肉全部呈現粉紅色的狀態，即使廚師用了醬油也沒能掩蓋。牛肉入口後更是軟嫩鮮香，毫無粗粗拉拉的肉質纖維。在萬航渡路的一個馬路菜場附近，一家熟食店正在銷售特價醬牛肉，每斤30元。正值晚飯時間，購買的市民絡繹不絕，記者看到其中一人買了46元的醬牛肉，並讓店主切好。外面一層醬紅色的牛肉一切開，就能看到裡面的嫩紅狀態。而記者在超市看到，內在褐色的醬牛肉售價38.8元一斤，生牛肉的零售價也在24元左右，這家熟食店的牛肉顯然『價廉物美』。
　　就連營養專家也曾中招，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在其微博上透露：『如今滿大街的所謂熟肉，紅粉一片，都是嫩肉粉、保水劑、亞硝酸鹽加上增味劑的味道和口感。偶爾能看到純正顏色純正質地的熟牛肉，有肌肉的自然紋理和口感。最悲催的是，前兩年有兩次買了牛肉自己煮，結果煮出來還是粉紅色的，估計是注水時加了亞硝酸鹽。 』
　　『燒熟後還是粉紅、嫩紅色的肉，十有八九使用了亞硝酸鹽。 』一位從業20年的資深廚師告訴記者，在餐飲行業，無論是自製熟食還是煎炸燒烤，肉類料理中使用亞硝酸鹽已成常態，甚至是不少廚師的必備『調料』。
　　殘留限廚師能控制住嗎
　　作為常用的食品添加劑，此次衛生部和食藥監局共同發文，禁止其在餐飲服務單位使用。但在食品工業中卻依舊可以使用。業內人士表示，這是因為食品添加劑本來就不應該用於餐飲業，而大廚使用時僅憑經驗難以精確控量，更是讓亞硝酸鹽中毒事件頻發。
　　上海市食品添加劑協會副秘書長吉鶴立表示，『食品添加劑的使用標準是針對食品工業企業發出的，不涉及到餐飲業，但多年以來，餐飲業都在使用亞硝酸鹽，出現不少中毒事件。 』他指出，亞硝酸鹽是國際上廣泛使用的食品添加劑，但使用上有着嚴格的標準，其殘留量應該小於30毫克/千克，這樣精準的標準，食品工業企業可以做到，餐飲企業就控制不了劑量。
　　『30ppm的殘留限是廚師用大勺能控制得住的嗎？既然目前無法保障所有餐館不超標不誤用，衛生部禁止餐飲業使用是確保安全的措施。 』范志紅也表示，由於亞硝酸鹽的外觀和食鹽幾無差別，很多中毒事件都是因為廚師誤放導致，所以禁用很有必要。
　　亞硝酸鹽為何『受歡迎』
　　一是顏色好看，粉紅的看上去新鮮；口味好，一點不塞牙，還有一種醃製的香味。二是防腐效果好，用亞硝酸鹽製作的熟食放一個星期都不會壞。三是節約成本，禽肉特別是牛肉越煮越縮水，但用了亞硝酸鹽，很快就能讓肉變得酥嫩，並且不縮水。