宋朝食蟹成風潮 宋仁宗因被禁食蟹怨恨太后

  : 羊城晚報

在這個星球上，要講哪個國家的老百姓最會吃螃蟹，當然要數咱們中國。咱們中國人以螃蟹為『天下之至味』，諸如『香辣蟹』、『蟹釀橙』、『清蒸河蟹』、『蟹黃湯包』、『蟹粉獅子頭』……都是深受中國人熱愛的美食。尤其到了中秋和重陽這兩大傳統節日，吃蟹賞月，持螯登高，更成了大江南北必不可少的勝景。　　
　　今天我要說的是，這種飲食風尚並不是從今天才開始，早在宋朝就已經盛行了。
　　1.宋仁宗從小愛吃螃蟹
　　先說宋朝第一個愛吃螃蟹的大腕：宋仁宗。
　　據司馬光敘述，宋仁宗打小就愛吃螃蟹，一頓不吃就饞得發慌，一吃起來就剎不住車。由於他螃蟹吃得太多，太沒有節制，最後吃出毛病來了：頭暈眼花，四肢麻木，咳嗽吐痰，還經常便秘。
　　眾所周知，螃蟹是好東西，但是性寒，不宜多吃，吃多了會得『風痰之症』。什麼是風痰之症？就是宋仁宗那些症狀。
　　那時候宋仁宗還小，還沒有親政，真正掌權的是他名義上的母親劉太后。劉太后見小皇帝吃螃蟹吃壞了身體，當即發下懿旨：『蝦蟹海物不得禁御！』(司馬光【涑水紀聞】)不光螃蟹，連蝦都不讓送到宮裡來！
　　宋仁宗想讓太監宮女偷偷去外面飯店裡買一兩隻螃蟹進來，大家都害怕劉太后嚴懲，不敢答應，這下可把宋仁宗給饞壞了。這時候另一個皇太后看不下去了，她就是劉太后的好姐妹、親自撫養宋仁宗長大的楊太后，楊太后說：『太后何苦虐吾兒如此？』劉太后幹嗎這麼虐待我們家的小寶貝啊？你不讓他吃螃蟹，我讓他吃！於是她『常藏而食之』，經常從秘密渠道弄些螃蟹給宋仁宗吃。
　　宋仁宗長大以後，對楊太后很感激，對劉太后卻心懷怨恨。他為什麼要怨恨劉太后？一半是因為劉太后垂簾聽政的時間太長，使他只能當一個傀儡；另一半就是因為劉太后管他管得太嚴，不讓他吃螃蟹。
　　2.不可一日無蟹的宋朝官員
　　宋朝大文學家歐陽修也很愛吃螃蟹。退休之前，他給大兒子歐陽發寫信說：『安徽阜陽(時稱「潁州」)的豬羊肉確實沒有京城鮮嫩，但是阜陽西湖所產的螃蟹可比京城街市上出售的螃蟹強太多了，而且價錢還很便宜，所以我晚年一定要搬到阜陽去住(參見【歐陽修集】卷153)。』
　　事實上，歐陽修晚年真的在阜陽西湖岸邊買了地皮，蓋了房子，喝酒吃蟹，悠遊終日，過上了讓宋朝另一個大文學家蘇東坡都非常羨慕的神仙生活。
　　蘇東坡也是熱愛吃蟹的典型。東坡著有【老饕賦】，描述自己最愛吃的幾種美食：『嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，逍永抑蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之天美，以養吾之老饕。』
　　『項上之一臠』指的是豬脖子後面那一小塊最嫩的肉，『霜前之兩螯』指的是秋後螃蟹成熟時那兩隻蟹螯，『櫻珠之煎蜜』指的是蜜餞櫻桃，『杏酪之蒸羔』指的是蒸羊羔，『蛤半熟以含酒』是醉蛤蜊，『蟹微生而帶糟』自然是指醉蟹。這段賦里提到六道菜，其中兩道都跟螃蟹有關。
　　但最愛吃螃蟹的宋朝官員既不是歐陽修，也不是蘇東坡，而是一位名叫錢昆的杭州幹部。錢昆是吳越國王錢B的子孫，在宋朝文學史上名氣不大，卻有一句話名垂青史――他考中進士並通過吏部的詮選以後，皇帝問他想去哪個地方當市長，他說：『但得有螃蟹無通判處，則可矣(【咸淳臨安志】卷89)。』
　　通判近似於現在的副市長，可是又比副市長的權力大得多，市長想發布什麼命令，判決什麼案件，必須經過通判的簽署才能通過，所以錢昆最想去沒有通判的地市當市長，這樣就不用再受別人的制約了。為什麼他又要求任職的地方必須有螃蟹呢？當然是因為他愛吃螃蟹，離開螃蟹就活不下去。
　　3.宋朝百姓也食蟹
　　也有很多宋朝百姓熱愛食蟹。
　　南宋洪邁【夷堅志》裡提到了這樣幾個事例：
　　浙江湖州有個姓沙的醫生，他的老母親『嗜食蟹』，每年螃蟹上市，一天要買回家幾十隻，放到瓮裡面讓它們亂爬，看見哪個爬出來了，就先把它扔進鍋里。如果把這個老太太一輩子吃的蟹都堆到一塊兒，可以堆成一座蟹山。
　　江西洪州也有個老太太『好食蟹』，『率以糟治之』，說明她尤其愛吃糟蟹。
　　江蘇崑山有個姓沈的畫家，愛吃蟹，還擅長烹蟹，他光靠畫畫不能養家，就一邊畫畫，一邊煮蟹賣錢。
　　孟元老【東京夢華錄】描寫北宋都城開封的小吃，說在當時最大的酒樓潘樓下面，每天早上都有人擺攤賣蟹，螃蟹上市的季節賣鮮蟹，其他季節賣糟蟹。
　　周密【武林舊事】描寫南宋都城杭州的飲食市場，說城裡賣蟹的商販太多，以至於居然組織了一個名叫『蟹行』的行業協會。
　　從常理推想，北宋開封和南宋杭州肯定都有一批熱愛吃蟹的市民，要不然潘樓下面不會一年四季賣蟹，臨安城裡更不會出現賣蟹商販組成的行業協會。
　　4.那些不敢吃蟹的宋朝人
　　還有一些宋朝人沒有口福，他們沒有見過蟹，即使見了也不敢吃。
　　沈括在【夢溪筆談】中寫道：
　　陝西的河流里不生長螃蟹，所以大多數陝西人一輩子沒有見過螃蟹。有一個陝西富人，不知從哪個渠道弄到一隻螃蟹，直到風乾了也沒敢吃它，只好掛到牆上當裝飾品。鄰居去他家串門，一眼瞧見牆上掛的螃蟹，嚇得扭頭就跑，以為那是妖怪。後來鄰居們去的次數多了，不再害怕了，卻又以為那隻螃蟹可以辟邪，每當誰家的小孩子受了驚嚇，他們就把那隻螃蟹取出來，恭恭敬敬掛到那家大門口，希望能藉此把小鬼擋在門外，保護孩子不再受驚嚇。
　　也有一些地方的宋朝人敢於吃蟹，可惜並不怎麼會吃。
　　現在我們吃蟹，最科學的烹調方式就是清蒸，可是在宋朝，多數北方食客並不懂得清蒸，他們熱衷於採用以下幾種匪夷所思的烹調方式：
　　一是油炸。【東京夢華錄》裡提到東京汴梁街頭出售一種『炸蟹』(參見【東京夢華錄】卷2【飲食果子】)，做法如下：大蟹洗淨，去沙，剁去爪尖，剔去內臟，剁成四段，撒上麵粉，擱油鍋里炸黃，然後撈出來控油，蘸着面醬，連殼帶肉，咯吱咯吱大嚼。這樣吃蟹，把螃蟹獨有的鮮味兒全給弄沒了，真是大煞風景。
　　二是水煮。【事林廣記】別集【飲饌類】提到北宋時中原飯店常做一道『螃蟹羹』，也是先把螃蟹治淨，再剁成四段，扔開水鍋里煮到蟹肉發紅，最後撒鹽澆醋，喝蟹湯，吃蟹肉。
　　三是生醃。這種吃法最不可思議，可是在宋朝卻非常流行，甚至連皇帝的御宴上都會出現生醃螃蟹。生醃倒無所謂，關鍵是醃完就要生吃，煮都不煮。把蟹治淨，用刀噼里啪啦剁碎，什麼蟹黃蟹膏蟹螯蟹肉統統不管，剁得跟爛泥似的，鏟到盆里，用鹽、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之類的調料拌一拌，直接就吃。南宋浦江女廚師吳氏在其專著【中饋錄》裡管這道非常生猛的『大菜』叫做『蟹生』，南宋江南美食家傅肱在其專著【蟹譜》裡則管這道菜叫做『洗手蟹』，意思是這樣做蟹非常快捷，不用蒸煮，不用油炸，這邊客人剛洗完手，那邊主人就把一盆生蟹端到客人面前了。問題是，這樣做出來的蟹真的好吃嗎？反正我不敢嘗試。
　　5.『蟹釀橙』和『蟹黃兜子』
　　宋朝也有一些真正懂得吃蟹的美食家，他們會做『蟹釀橙』和『蟹黃兜子』。
　　蟹釀橙屬於蒸蟹，不過人家蒸得巧妙：把蟹肉或者整隻小蟹團巴團巴塞到一隻挖空的橙子裡，然後再擱箅子上蒸。橙香可以提鮮，橙汁可以去腥，橙皮可以鎖住蟹肉的湯汁，不讓它滴進鍋里，真是一舉三得。
　　蟹釀橙這道菜在宋朝又叫『橙瓮』，因為橙子中空，口小腹大，跟瓮確實有點兒像。據說宋朝最講究的廚師做橙瓮時一定不用整隻蟹，也堅決不用蟹黃蟹膏，只從蟹的雙螯里挑出那一點點蟹肉(某些宋朝食客誤以為蟹螯才是蟹身上最美味的部分)，別的部位全部扔掉(參見司膳內人【玉食批】)。我覺得這樣真是暴殄天物。
　　蟹黃兜子近似於現在揚州飯館裡常見的蟹黃湯包，都是用蟹黃和肥豬肉做餡兒包成的美食。但蟹黃湯包是用麵粉做皮兒，而宋朝的蟹黃兜子則是用豆腐衣做皮兒(參見【居家必用事類全集】己集【飲食類・蟹黃兜子】)。豆腐衣就是油豆皮(千萬別跟廉價的『豆腐千張』弄混)，它是一層薄薄的油膜，比麵皮薄得多，用它裹餡兒做成包子，裡面的蟹黃和肥豬肉清晰可見，煞是壯觀。
　　宋朝應該也有蟹黃湯包。據曾敏行【獨醒雜誌】記載，北宋大奸臣蔡京當宰相的時候，在家跟百官開會，開完會請大家喝酒，喝完酒上主食，每人一盤『蟹黃饅頭』。我們知道，宋朝人說的饅頭就是我們現在說的包子，所以蟹黃饅頭可能就是蟹黃湯包。

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