洗茶？潤茶？醒茶？

關於洗茶、潤茶和醒茶，已經是老生常談的話題了，也是茶界一直爭論不休的問題。

第一泡茶棄掉不喝，這個動作到底是為了把茶洗乾淨，還把茶喚醒，亦或是是把茶浸潤呢？其實不止現在，從古時候開始就已經有人在研究這個問題了，一起來看看古人怎麼說的吧！

一說『洗茶』

對於『洗茶』，今人常誤以為由於茶葉不潔淨。其實，它是中國五千年飲食文化在茶文化中的一個體現，蘊含着中國茶道的精神內涵。

孔子【論語·鄉黨】篇中提到：『食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。』大意是：飯不因為精緻而飽食，肉類菜餚不因為烹調得細緻味美就吃得很多。凡是飯因久放，味道變了，魚爛了，肉腐敗了，都不要吃。顏色變壞了不吃，味道變臭了不吃。煮的不熟或過熟都不要吃。不是吃飯的時間不吃，不照正規方法割肉不吃，放的調味品不適合不吃。

此段文字反映了中國自古以來的飲食文化思想和審美情趣，其主要內涵有兩層：一是飲食要講衛生，；二是應講究選料和烹調方法。『洗茶』之程序，正是這種飲食文化在茶飲上的一種表現形式。

二說『醒茶』

明代【茶譜·煎茶四要】載：『一、擇水……。二、洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美。三、候湯……。四、擇品……。』

洗去茶葉的冷氣，便是『醒茶』之意。

茶葉如何會有冷氣呢？茶葉製成後，一般不會馬上飲用，剛加工完的茶葉火氣較大，一般都要將茶葉儲存一段時間後再飲用。而一段時間後，火氣雖褪，卻添冷氣，如果存放時間較長，還會有陳氣。而近代以來，常將茶葉存貯在冰箱中，更增添了茶葉的生冷之氣。

此時如果將茶葉直接沖泡飲用，滋味和香氣就會不好。就如人一樣，清晨剛起來時沒有精神，這時如果伸伸懶腰，活動一下，精神就提起來了。茶葉也一樣，在存放一段時間後，也需要『醒一醒』，去除冷氣，再進行沖泡，其香、味會更佳。

三說『潤茶』

明代以後，茶葉加工方法發生重大變化，由原先的蒸青團茶到散茶，制茶過程中的『揉捻』工序讓茶葉呈條索狀，這樣製成的茶葉在沖泡時必須先浸潤舒展開來，才能比較容易浸出。

尤其是顆粒比較緊結的球形烏龍茶和緊壓的餅茶、磚茶等，第一道潤茶讓緊結的茶葉充分舒展，散去一些陳氣，也讓茶葉的溫度提升上來。潤茶這一過程的加入有利於茶汁的浸出。因此，經過潤茶後再沖泡的茶湯，茶湯的香和味能更快達到最佳效果。

對於『洗茶』，今人常誤以為由於茶葉不潔淨，所以要洗茶，甚至一些茶人也這樣解釋洗茶的作用。其實不然，『洗茶』自古有之，除『去塵』之義外，主要是為了更好地展現茶的香氣和滋味，稱為『潤茶』或『醒茶』更為恰當。

漢風