漫話鐵觀音（一）

鐵觀音茶，是中國傳統的名茶，屬於青茶類，是中國十大名茶之一。原產於福建泉州市安溪縣西坪鎮，發現於1723—1735年。『鐵觀音』既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具『觀音韻』，清香雅韻，沖泡後有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有『七泡有餘香之譽 』。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

但是為什麼叫做『鐵觀音』呢？現在比較普遍的說法主要有兩種

一、魏蔭受觀音託夢說

話說在1725年左右，福建安溪縣西坪鎮堯陽松岩村（又名松林頭村）有個老茶農叫魏蔭，每天奉茶於觀音菩薩前。誠心感動天，觀音託夢於他，使他發現一株破石而出的茶樹。魏蔭便將此茶樹移植栽種，之後廣為蔓延。這是福建省安溪縣西坪鎮印行的『官方說法』。 安溪縣茶農的民間說法是，魏蔭所栽茶樹成茶沖泡後滿室生香，不同於一般的茶，其色黑如鐵，較一般茶重得多。魏蔭信仰『觀音』，疑是觀音所賜予，故將其命名為『鐵觀音』。目前，安溪縣西坪鎮的松岩村有一方『魏蔭鐵觀音出處』的摩崖石刻，上面指明當地即為鐵觀音的發源地。該地建有公園、牌坊、涼亭，已成為觀光勝地。

二、王士讓在『南軒』發現說

兩岸早先記錄鐵觀音茶史，原本以魏蔭氏鐵觀音發現為主流。然而到了1964年，安溪縣堯陽村人因緣際會在族譜中發現王士讓寫就的文章【堯陽鄉南岩小引】，意外地解開了鐵觀音身世之謎 。這也讓鐵觀音的身世充滿奇幻色彩。

王士讓的【堯陽鄉南岩小引】描寫1736年王士讓住在南山山麓時，因緣際會之下發現一株茶樹，製成茶葉，芳香無比。後王士讓前往京城時專程帶給方苞品嘗。方苞認為好茶不應寂寞，遂將茶進貢給皇帝品賞。乾隆皇帝一喝龍心大悅，賜名為『南岩鐵觀音』。

皇帝的背書不僅是榮耀，還是品質保證與宣傳手法，此後堯陽茶商各商號小包裝均蓋有『皇敕』字樣。民國初年，上堯村王旺福經營『建源茶莊』，出品茶的包裝就印有下列文字：『超選敕封南岩蓋露清香正提叢鐵觀音奇種』等字樣，目前這些印刷包裝紙的木模印仍為該茶莊的後人妥善保管。

由於王士讓寫的鐵觀音出生證明與往後堯陽茶商的史料記錄，有着相互印證的效果，亦使得王士讓是『鐵觀音』發現者的說法躍為主流。

綜合這兩個傳說（說法），鐵觀音在1725-1736年之間誕生是比較靠譜的。當然，傳說總歸是傳說，只能說是這個品種被發現了，於是中國的十大名茶中，便有了鐵觀音的一席。關於為何叫這個名字，曾就此問過當地的老友，得到的答覆是當地崇拜神明。但是細想之下，觀音被『泡』，想來普通老百姓是不會這麼來的吧，那麼換亂成另一個角度來說『十全塗鴉王』命名的來源還是相當靠譜的，不過這裡單純介紹，不做考究，於是乎，略過……

目前茶葉市場上的鐵觀音，可以分為清香型、濃香型、陳年型三大類。

清香型鐵觀音是指在製作工藝中，『低溫輕發酵』，做青茶葉紅邊較少，『一紅九綠』。 另外還增加了去紅邊的工藝，剝離葉緣紅邊，保證湯色綠亮明淨，無傳統型鐵觀音『綠葉鑲紅邊』的特點。

抖散炒青葉水蒸氣後，趁熱短時搓揉或用包揉布包裹好甩包撞擊，使紅邊碎脫，然後及時篩分並攤涼回潮。經去紅邊處理的葉底其葉緣欠完整，呈不規則鋸齒狀，這是鐵觀音葉底不完整的原因。去紅邊是對傳統工藝的補充和提高，是對鐵觀音口味的鮮爽度提出的更高要求。除了搖青較輕外，輕曬青、低溫做青、薄攤葉、長靜置、干殺青、去紅邊、溫包揉、旱乾燥等工藝措施，使鐵觀音除保留傳統的品質風格外，創新性地產生出另一類品質風味。以保留香氣為主，精製加工（帶梗）烘焙時輕火烘焙。外型色澤翠綠潤，香氣高，滋味鮮爽，湯色偏綠清澈，也俗稱『青茶』。其實這種輕發酵的鐵觀音與傳統工藝所製作的味道上有很大區別，這就是為什麼很多喝慣了輕發酵工藝的人突然喝到傳統工藝的鐵觀音時候總不覺會問『你是不是買到了假鐵觀音啊，我的都不是這個味道』。

濃香型鐵觀音按『傳統半發酵』做青，按較高火溫烘焙。外型色澤經過高溫作用，葉綠素破壞，顏色變得烏黑(如溫度相對高)或黃綠或微紅(如溫度相對低)，色澤變暗。由於水分的完全去除，條索稍輕，（在烘焙過程中，會失不少水分，或幾乎無水分）。香氣清純，糖灶物質的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香，炒米香等特別香型，口感醇厚甜

一泡好的鐵觀音，除了令人唇齒留香，回甘與回甜共生的，甘退甜進的感覺特別突出，喉嚨會湧現出陣陣的甘甜感，特別在咽口水的時候！開始泡時由於甘味會強烈些，當甘味慢慢褪去以後甘甜感就會比較明顯，所以給你的感覺是越來越甜！品質越好，回甜越持久，這也是很多人喜歡正味鐵觀音的原因！味感強，稍苦澀，回甘強，也俗稱『熟茶』。正因為熟茶，暖胃，且耐保存。

鐵觀音外形：蜻蜓頭，螺旋體，青蛙腿

下期，我們講介紹鐵觀音的烘培，敬請關注