茶韻：只可意會 不可言傳

  來源: 新商報　

近幾年來，名茶中冠以"某韻"的逐漸多起來了。簡輯之，就有鐵觀音之"音韻"、普洱茶之"陳韻"、鳳凰單叢之"山韻"、嶺頭單叢之"蜜韻"、台灣凍頂烏龍之"喉韻"、黃山毛峯之"冷韻"、西湖龍井之"雅韻"等。


韻這東西總像只有高人才會領悟，行家才能解讀。韻字用到茶上，有時似乎太深奧了，太難領會，如"雅韻",不知是對味覺還是對形態的描述，或者是臆想？
茶作為一個飲品，不該是"無味之味至味"的虛無東西。其化學成分是可被儀器檢測的，其感官因素是可用眼鼻口辨別的。如果其精華之"韻"始終"只可意會，不可言傳",茶的感官品評就只能一頭霧水下去，何談發展和進步？
就講武夷岩茶的"岩韻"吧，當是從古時文人所說的"石乳""雲石""岩骨"等引伸而來的。清乾隆帝在【冬夜烹茶】詩中讚賞武夷岩茶"氣味清和兼骨鯁",這位品茗行家點出了一個"骨"字。經過長期的探索，武夷山茶人將之歸納為"岩味"."岩"字當概有地域、地貌、地形、地質、地土的內涵。所以茶師、審評師多以"岩骨""有骨頭""有東西""不輕飄""厚""顆粒感顯"等描述岩茶。後來出現"岩骨"二字，五六十年前不知何人把它上升為"岩韻".但如何表達"岩韻"呢？這成了茶家的難題。眾說紛紜，如：岩石味、爛石味、地土香、風土味、青苔味、中藥味、粽葉味、品種香、香清甘活等。這些說法雖有其個性表現，但難概全。至於最常見的"岩骨花香"之說，"花香"可辨，"岩骨"是什麼也講不清。在綜合先輩的見解和比較外地一些烏龍茶的特點後，我將"岩韻"概括為四句話："茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠，回甘快捷明顯，滋味滯留長久。"這當是武夷山市內所產制的優質茶的共同特徵，只是程度有所差異而已。
同是中國名茶的安溪鐵觀音，很多人對其"音韻"也不甚了解，其說法也不一致。安溪茶師王振忠、楊忠耿在【閩南烏龍茶】中說："觀音韻是鐵觀音茶獨特的品質特徵，唯有純正的鐵觀音品種，在理想的天然條件下，採用精湛的採制工藝，才能使鐵觀音具有觀音韻".這就是說"觀音韻"的形成與茶樹品種、天然條件、製作工藝有關。他們表述"觀音韻"的感觀表現是"滋味醇和濃厚，甘喉爽口，蜜甜微酸".
我想其他有冠以"某韻"之茶，大概都要有其可表述的感官內涵。否則制訂茶樣標準時，只寫上"某韻"的"顯、欠"等，卻沒有"某韻"可評判、表述的標準，還是"只可意會，不可言傳",這不是在忽悠人嗎