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: 新快報 『梅氏雞粥』僅僅是梅家菜中的一味，但梅蘭芳每天都要喝，喝粥本來就是一種養生的飲食方法，如此烹製出來的雞粥，想必讓梅先生情有獨鍾。
說到粥這種吃食，那歷史淵源可夠長遠，據說還是出自黃帝之手，他老人家一邊『蒸谷為飯』，一邊『烹谷為粥』，讓大家的餐桌上有干有稀，干稀結合，互為補充。前邊說到喝粥可以養生，這可真不是吹的，有歷史文獻記載為證。據【史記】記載，西漢時候宰相趙章得了一種怪病，吃東西就吐，用現在的話說，多少有點像是厭食症。請了當時的名醫叫做淳于義的來看，大夫一看這樣，沒招，直接通知說準備後事吧，基本上5天就完了。結果趙章完是完了，但不是5天後，他扛了十天才歸的西。別人質疑老淳的醫術不夠精到，說你說這人5天完，人家明明5天就沒完。淳于義一調查，發現趙章吃東西吃不了，粥這樣的流食還是可以喝一些的，而且他一直都喜歡喝粥，多年來的習慣。於是老淳便解釋說，按照醫理吃不了東西的確是該5天後死，但是因為趙宰相愛喝粥，肚子裏多少還能有點存貨，因此多活了幾天。
袁子才也曾經在【隨園食單】裏面專門寫到過熬粥的訣竅，『見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。』所有粥亦有道，梅家菜的雞粥也詮釋了一把。
【淮揚之味】
由於『梅家菜』相當於是借南北之所長而成，再加上梅先生對飲食的要求頗高，所以『梅家菜』便在這樣的土壤上生發出來。『梅家菜』每道菜的分量都不大，並且據說按一年四季不同時令節氣而創製的菜餚做法，加起來約有600多道。
『梅家菜』的口味比較清淡，多數有點甜味，這顯然有淮揚菜的影子在其中。淮揚菜是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱，這個菜系曾經與川、魯、粵並稱『中國四大菜系』。當然，關於中國菜系的劃分說法繁多，且先不去管它，說回淮揚菜，它最大的一個特點恐怕是『因時而異』的準則，也就是『不時不食』。同時，淮揚菜講究精工細作，選料上首先保證嚴謹，製作方法上也諸般要求，刀功、火功、這功那功絲毫不含糊。最著名的淮揚菜代表作有蟹粉獅子頭、水晶肴肉、松鼠桂魚等等，不勝枚舉。梅蘭芳非常欣賞淮揚菜，認為淮揚菜既能保持菜餚的本色，又能保留菜餚的營養，食之不厭。所以『梅家菜』中帶有很明顯的淮揚菜的影子也就符合邏輯了。
比如『梅家菜』的當家菜『七彩魚絲』，那又是一絕。關鍵在做法上，那簡直是不厭其煩，精益求精，一般人家可禁不起這麼折騰。梅家做魚，先把魚骨頭剔掉，魚肉起片不算，要由片再改而為條，加佐料掛漿，進熱油鍋裏一滾即出，為了保證其鮮香嫩滑。搞到最後，別說魚刺了，基本上不告訴你你都不知道這是魚，完全沒了魚的形態。這還沒完，還要配上色彩亮麗的各種絲，如青椒絲、豆腐絲等作為配襯，這才能成為梅派當家菜『七彩魚絲』供人果腹。怎麼看怎麼讓我想起【紅樓夢】裏王熙鳳跟劉姥姥介紹他們家那茄鯗：『你把才下來的茄子，皮簽了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果子俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴。要吃的時候用炒的雞瓜一拌，就是。』話說到這個『就是』這裏，一口氣都快倒不上來了，難怪劉姥姥吐舌搖頭，說：『我的佛祖，倒得十來只雞配它。』
來源：新快報 |
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