【天工開物】卷6甘嗜詩解2蔗品造糖造白糖

【天工開物】卷6甘嗜詩解2蔗品造糖造白糖

題文詩：凡荻蔗造,糖有凝冰,白霜紅砂.糖品之分,

由蔗漿之,老嫩凡蔗,性至秋漸,轉紅黑色,

冬至以後,由紅轉褐,以成至白.五嶺以南,

無霜國土,蓄蔗不伐,以取糖霜.若韶雄北,

十月霜侵,蔗質遇霜,即殺其身,不能久待,

以成白色,故速伐以,取紅糖也.凡取紅糖,

窮十日之,力而爲之.十日以前,其漿尚未,

滿足十日,以後而恐,霜氣逼侵,前功盡棄.

故種蔗十,畝家即制,車釜一副,以供急用.

廣南無霜,遲早惟人.造糖車制,用橫板二,

片長五尺,厚五寸闊,二尺兩頭,鑿眼安柱,

上榫以出,少許下榫,出板三尺,埋築土內,

使穩不搖.上板中鑿,二眼並列,巨軸兩根,

軸木大七,尺圍方妙.兩軸一長,三尺一長,

四尺五寸,其長者出,榫安犁擔.擔用屈木,

長一丈五,以便駕牛,團轉圈走.軸上鑿齒,

分配雌雄,其合縫處,須直而圓,圓而縫合.

夾蔗於中,一軋而過,與軋棉花,趕車同義.蔗過漿流,再拾其滓,向軸上之,鴨嘴扱入,

再軋三軋,其汁盡矣,其滓爲薪.下板承軸,

鑿眼只深,一寸五分,使軸腳不,穿透以便,

板上受汁.其軸腳嵌,安鐵錠中,以便捩轉.

凡汁漿流,板有槽梘,汁入缸內.每汁一石,

下加石灰,五合於中.取汁煎糖,並列三鍋,

凡如品字,先將稠汁,聚入一鍋,然後逐加,

稀汁兩鍋,之內若火,力少束薪,其糖即成,

頑糖而起,沫不中用.閩廣南方,經冬老蔗,

車同前法.榨汁入缸,看水花爲,火色其花,

煎至細嫩,如煮羹沸,以手捻試,粘手則信,

來矣此時,尚黃黑色,將桶盛貯,凝成黑沙.

然後以瓦,溜置缸上.其溜上寬,下尖底有,

一小孔乃,將草塞住,傾桶中黑,沙於內待,

黑沙結定,後去孔中,塞草用黃,泥水淋下.

其黑滓入,缸內溜內,盡成白霜.最上一層,

厚五寸許,潔白異常,名曰洋糖,下稍黃褐.

蔗品【原文】凡荻蔗造糖，有凝冰①、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅黑色，冬至以後由紅轉褐，以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北②，十月霜侵，蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。凡取紅糖，窮十日之力而爲之。十日以前其漿尚未滿足，十日以後恐霜氣逼侵，前功盡棄。故種蔗十畝之家，即制車、釜一副以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。
【注釋】
①凝冰：冰糖。
②韶、雄以北：廣東的韶關和南雄以北，即五嶺以北。
【譯文】

用荻蔗可以造出冰糖、白糖和紅糖三個品種的糖。糖的品種不同，是由荻蔗的老嫩不同而決定的。荻蔗的外皮到秋天就會逐漸變成深紅色，到了冬至以後就會由紅色轉變爲褐色，然後出現白色的蔗蠟。在華南五嶺以南沒有霜凍的地區，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，讓它長得更好些以用來製造白糖；但是在廣東韶關、南雄以北地區，十月份就會出現霜凍，蔗質一經霜凍就要受到破壞，那些地區的荻蔗就不能在地里留很長時間等它變成白色再收，因此要趕緊砍伐用來造紅糖。製造紅糖必須在十天之內全力完成。因爲十天以前荻蔗糖漿還沒有長足，而十天以後又怕受霜凍的侵襲而導致前功盡棄，所以種蔗多達十畝的人家就要準備榨糖和煮糖用的車和鍋以供急用。至於在廣東南部沒有霜凍的地區，荻蔗收割的早遲就隨人自主安排了。
造糖【原文】凡造糖車，制用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱，上榫出少許，下榫出板二三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根（木用至堅重者），軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出榫安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗於中，一軋而過，與棉花趕車①同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入，再軋，又三軋之，其汁盡矣，其滓爲薪。其下板承軸，鑿眼，只深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中，以便捩轉②。凡汁漿流板有槽梘，汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如『品』字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪，其糖即成頑糖③，起沫不中用④。   

【注釋】
①趕車：壓棉機。
②捩（liè）轉：轉動。

下石灰五合：蔗汁內雜質妨礙糖分結晶，加石灰可令雜質沉澱。五合：半升，一升爲十合。
③頑糖：即膠糖，無法結晶。
④不中用：沒有用處。
【譯文】
造糖用的軋漿車（即『糖車』）的形制和規格，是用每塊長約五尺、厚約五寸、寬約二尺的上下兩塊橫板，在橫板兩端鑿孔安上柱子。柱子上端的榫頭從上橫板露出少許，下端的榫頭要穿過下橫板二至三尺，這樣才能埋在地下，使整個車身安穩而不搖晃。在上橫板的中部鑿兩個孔眼，並排安放兩根大木軸（用非常堅實的木料所製成），做軸的木料的周長大於七尺爲最好。兩根木軸中一根長約三尺，另外一根長約四尺五寸，長軸的榫頭露出上橫板用來安裝犁擔。犁擔是用一根長約一丈五尺的彎曲的木材做成的，以便套牛軛使牛轉圈走。軸端鑿有相互配合的凹凸轉動齒輪，兩軸的合縫處必須又直又圓，這樣縫才能密合得好。把甘蔗夾在兩根軸之間一軋而過，這和軋棉花的趕車的道理是相同的。

甘蔗經過壓榨便會流出糖漿水，再把蔗渣插入軸上的『鴨嘴』處進行第二次壓榨，然後又壓榨第三次，蔗汁就會被壓榨盡了，剩下的蔗渣可以用做燒火的燃料。下橫板用來支撐木軸，裝木軸的地方只鑿了一寸五分深的兩個小孔，使軸腳不能穿透下橫板，以便在板面上承接蔗汁。軸的下端要安裝鐵條和錠子以便於轉動。蔗汁通過下橫板上的槽導流進糖缸里。每石蔗汁加入石灰約五合（半升）。在取用蔗汁熬糖時，把三口鐵鍋排列成品字形，先把濃蔗汁集中在一口鍋里，然後再把稀蔗汁逐漸加入到其餘兩口鍋里。如果是柴火不夠火力不足，哪怕只少一把火，也會把糖漿熬成質量低劣的頑糖，滿是泡沫而沒有用處了。

造白糖【原文】凡閩、廣南方，經冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花爲火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試，粘手則信來①矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖（西洋糖絕白美，故名）。下者稍黃褐。造冰糖者將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經過一宵，即成天然冰塊。造獅、象、人物等，質料精粗由人。凡白糖②有五品，『石山』爲上，『團枝』次之，『瓮鑒』次之，『小顆』又次，『沙腳』爲下。
【注釋】
①信來：火候已到。
②白糖：似指冰糖。

【譯文】

我國南方的福建和廣東一帶有過了冬的成熟老甘蔗，它的壓榨方法與前面所講過的方法一樣。將榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖時要通過注意觀察蔗汁沸騰時的水花來控制火候。當熬到水花呈細珠狀，好像煮開了的羹糊似的時，就用手捻試一下，如果粘手就說明已經熬到火候了。這時的糖漿還是黃黑色，把它盛裝在桶里，讓它凝結成糖膏，然後把瓦溜（請陶工專門燒制而成）放在糖缸上。這種瓦溜上寬下尖，底下留有一個小孔，用草將小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以後就除去塞在小孔中的草，用黃泥水從上淋澆下來，其中黑色的糖漿就會淋進缸里，留在瓦溜中的全都變成了白糖。最上面的一層約有五寸多厚，非常潔白，名叫『西洋糖』（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一層稍帶黃褐色。
製造冰糖的方法是：將最上層的白糖加熱溶化，用雞蛋清澄清並去除掉面上的浮渣，要注意適當控制火候。將新鮮的青竹破截成一寸長的篾片，撒入糖液之中。經過一夜之後就自然凝結成天然冰塊那樣的冰糖。製作獅糖、象糖及人物等形狀的糖，糖質的精粗就可以隨人們自主選用了。白（冰）糖中分爲五等，其中『石山』爲最上等，『團枝』稍微差些，『瓮鑒』又差些，『小顆』更差些，『沙腳』則爲最差。