【天工開物】卷4粹精詩解2攻麥小麥質為面蓋精至秕法用揚水牛人磨北磨麵白羅勤不厭

【天工開物】卷4粹精詩解2攻麥小麥質為面蓋精至秕法用揚水牛人磨北磨麵白羅勤不厭

題文詩：

凡小麥其,質為面蓋,精之至者,稻中再舂,

之米粹之,至者麥中,重羅之面.麥收穫時,

束稿擊取,如去稻法.其去秕法,北土用揚,

風扇流傳,未遍率土.凡揚不在,宇下必待,

風至為之.若風不至.雨不收皆,不可為也.

凡小麥也,既揚之後,以水淘洗,塵垢淨盡,

又復曬乾,然後入磨.凡小麥有,紫黃二種,

紫勝於黃.凡佳者每,石得面一,百二十斤,

劣者損三,分之一也.凡磨大小,無定形大,

者用肥健,力牛曳轉,曳磨時用,桐殼掩眸,

否則眩暈.其腹系桶,以盛遺不,然則穢也.

次用驢磨,斤兩稍輕.又次小磨,則但止用,

人推挨者.力牛一日,攻麥二石,驢半人強,

者攻三斗,弱者半之.若水磨法,其詳已載,

攻稻水碓,制度相同,其便利三,倍於牛犢.

凡牛馬與,水磨其皆,懸袋磨上,上寬下窄.

貯麥數斗,於中溜入,磨眼人力,所挨不必.

凡磨石有,兩種面品,由石而分.江南少粹,

白上面以,石懷沙滓,相磨發燒,其麩並破,

是故黑額,摻和面中,無從羅去.江北石性,

冷膩而產,於池郡之,九華山者,美更甚以,

此石制磨,石不發燒,其麩壓至,扁秕之極,

不破黑疵,一毫不入,面成至白.凡江南磨,

二十日即,斷齒江北,半載方斷.南磨破麩,

得面百斤,北磨只得,八十斤故,上面之值,

增十之二,麵筋小粉,然皆從彼,磨出則衡,

數已足得,值更多焉.凡麥經磨,之後幾番,

入羅勤者,不厭重複.羅筐之底.用絲織羅,

地絹為之.湖絲所織,者其羅面,千石不損,

他方黃絲,所為經百,石而已朽.面既成後,

寒天可經,三月春夏,不出二十,日則郁壞.

為食適口,貴及時也.凡大麥則,就舂去膜,

炊飯而食,磨為粉者,十無一焉.蕎麥微加,

舂杵去衣,然後或舂,或磨成粉,而後食之.

蓋此類之,視比小麥,精粗貴賤,大逕庭也.

攻麥
【原文】
凡小麥其質為面。蓋精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麥中重羅之面也。小麥收穫時，束稿擊取，如去稻法。其去秕法，北土用揚，蓋風扇流傳未遍率土也。凡揚不在宇下，必待風至而後為之。風不至，雨不收，皆不可為也。凡小麥既揚之後，以水淘洗塵垢淨盡，又復曬乾，然後入磨。凡小麥有紫、黃二種，紫勝於黃。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者損三分之一也。凡磨大小無定形，大者用肥健力牛曳轉，其牛曳磨時用桐殼掩眸，不然則眩暈。其腹系桶以盛遺，不然則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次小磨，則止用人推挨者。凡力牛一日攻麥二石，驢半之。人則強者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其詳已載【攻稻·水碓】中，制度相同，其便利又三倍於牛犢也。凡牛、馬與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄。貯麥數斗於中，溜入磨眼。人力所挨則不必也。凡磨石有兩種，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石懷沙滓，相磨發燒，則其麩並破，故黑額摻和面中，無從羅去也。江北石性冷膩，而產於池郡之九華山①者美更甚。以此石制磨，石不發燒，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經半載方斷。南磨破麩得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然麵筋、小粉皆從彼磨出，則衡數已足，得值更多焉。凡麥經磨之後，幾番入羅，勤者不厭重複。羅筐之底用絲織羅地絹為之。湖絲所織者，羅面千石不損，若他方黃絲所為，經百石而已朽也。凡面既成後，寒天可經三月，春夏不出二十日則郁壞②。為食適口，貴及時③也。凡大麥則就舂去膜，炊飯而食，為粉者十無一焉④。蕎麥則微加舂杵去衣，然後或舂或磨以成粉而後食之。蓋此類之，視小麥，精粗貴賤大逕庭也。   

  【注釋】
①池郡之九華山：今安徽貴池之南的九華山。
②郁壞：受潮而變質。
③及時：隨吃隨磨。
④為粉者十無一焉：把大麥磨成麵粉來食用的十中無一。
【譯文】

對小麥而言，它的精華部分是面。稻穀最精華的部分是舂過多次的稻米，小麥最精粹的部分是反覆羅過多次的小麥麵。
收穫小麥的時候，用手握住麥稈摔打脫粒，和稻子手工脫粒的方法相同。去掉秕麥的方法，北方多用揚場的辦法，這是因為風車的使用還沒有普及全國。揚場不能在屋檐下，而且一定要等有風的時候才能進行。沒有風或者下雨時都不能揚場。
小麥揚過後，用水淘洗將灰塵污垢完全洗乾淨，再曬乾，然後入磨。小麥有紫皮和黃皮兩種，其中紫皮的比黃皮的好些。好的小麥每石可磨得麵粉一百二十斤，差一點兒的所得要減少三分之一。
磨的大小沒有一定的規格，大的磨要用肥壯有力的牛來拉。牛拉磨時要用桐殼遮住牛的眼睛，否則牛就會轉暈了。牛的肚子上要系上一隻桶用來盛裝牛的排泄物，否則就會把面弄髒了。小一點的磨用驢來拉，重量相對較輕些。再小一點的磨則只需用人來推。

一頭壯牛一天能磨兩石麥子，一頭驢一天只能磨一石，強壯的人一天能磨麥三斗，而體弱的人只能磨一斗半。至於使用水磨的辦法，已經在【攻稻·水碓】一節的記述中詳細講述了，方法還是一樣的，但水磨的功效卻要比牛犢的效率高出三倍。
用牛馬或水磨磨麵，都要在磨上方懸掛一個上寬下窄的袋子，裏面裝上幾斗小麥，能夠慢慢自動滑入磨眼，而人力推磨時就用不着了。
造磨的石料有兩種，麵粉品質的好壞也隨石料的差異而有所不同。江南很少出上等的精白麵粉，就是因為磨石裏含有渣滓，磨麵時會發熱，以致帶色的麩皮破碎與面摻和在一起而無法羅去。江北的石料性涼而且細膩，安徽池州九華山出產的石料質地更好。用這種石頭製成的磨，磨麵時石頭不會發熱，麩皮雖然也軋得很扁但不會破碎，所以麩皮一點都不會摻混到面裏，這樣磨成的麵粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨鈍了磨齒，而江北的磨要用半年才能磨鈍一次磨齒。南方的磨由於把麩子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等麵粉，所以上等麵粉的價錢就要貴十分之二。但是從北方的磨裏出來的麩皮還可以提取麵筋和小粉，所以磨麵的總體分量也是足夠了，而得到的收益就更多了。
麥子磨過以後，還要多次入羅，勤勞的人們不怕精心勞作。羅的底是用絲織的羅地絹製作的。如果用浙江湖州一帶出產的絲織製成的羅地絹做羅底，羅一千石面也不壞。如果用其他地方的黃絲織成的，羅過一百石面就壞了。麵粉在磨好以後，在寒冷季節裏可以存放三個月，春夏時節存放不到二十天就會受潮而變質。因此，為了面能質真味美，就必須隨磨隨吃。
大麥一般是舂掉外皮後用來煮成飯而食用的，把大麥磨成麵粉的不到十分之一。蕎麥則是先用杵棒稍微舂一下，搗掉外皮，然後再舂或磨成面來吃。這些糧食與小麥相比，精粗貴賤也就差得太遠啦！