堂倌技艺后继无人 下馆子再难听到“吼堂”与“唱菜”

堂倌技艺后继无人 下馆子再难听到“吼堂”与“唱菜”

图⑤：茶馆的老堂倌。图⑥：路明章在表演堂倌技艺。 资料图片

堂倌是川菜特有的一道风景，如今的川菜已经走向世界，但堂倌的喊堂声却已成了绝唱。

路明章

成都人喜爱美食，很多餐厅都已经配有时尚的点菜Pad。但在解放前，菜谱全被服务员记在脑中，并用说唱的方式向顾客报菜单，这种服务员，被成都人称作堂倌。

在很长的一段时间里，堂倌甚至是一间餐厅的核心竞争力，餐饮行业甚至曾经有头堂二炉三墩子的说法，意思是堂倌的地位高于厨师和切菜员。

不仅是餐厅，在成都的一些老茶馆，也曾活跃着不少堂倌。在老茶馆盛行的时期，一班堂倌甚至会有十来人。解放前，成都的老茶馆扮演着江湖救急的角色：很多急需帮助的人，会装着若无其事的样子去茶馆喝茶。堂倌给茶客添好第二次水，为茶杯盖盖子的时候，茶客便揭起桌上的帽子，露出藏于其中的茶盖。堂倌见此情形即会邀客人至后堂，与茶馆老板说话。茶馆老板问清是由，便会决定是否出手协调帮助。

2004年，成都将堂倌的鸣堂技艺评为市级非物质文化遗产。生于1942年的老堂倌路明章成为该项非遗的代表性传承人。16岁当上堂倌的路明章，至今记得供职过的餐馆：松柏村、利合森、大埊（d）春而他加入这一行纯属偶然：1958年，本是工人的他在大跃进中被要求支援商业，调入一家川菜馆做招待。那时，他只是一名普通跑堂的，看着店里的堂倌大清早还能去茶铺吃茶，直到店员们做完开店的准备工作才不慌不忙回店，他心中万分羡慕，从此开始偷偷学艺。

引客、介绍、吆喝、结算、送客等一整套堂倌的鸣堂技艺，被路明章在长时间的观察和偷偷练习中逐渐掌握。一次店中的堂倌生病，在店员推荐下，路明章终于当上了堂倌。

堂倌生涯中，路明章练成了一系列令人拍案叫绝的绝活

桩搭米饭。这是堂倌不可少的手上硬功夫。如今的他仍然可以一次端12碗米饭。这是逼出来的，几碗米饭还要跑两三趟，岂不是耽误食客时间。路明章说，他当初用碗装上沙子每天勤练，终于练出了桩搭米饭、满堂穿花的功夫。

吼堂报菜名。来客三位噢！摆席！客人一进店，路明章便开始洪亮的吼堂，吼堂之后便是报菜名。从前是没有菜谱的，菜谱都在堂倌的脑子里。路明章说，几十种菜名必须报得溜顺，菜价也要记得一清二楚。

唱菜。食客点好菜，堂倌就要按席次和所点菜名朝厨房唱菜。

作为堂倌，唱菜要声音洪亮、口齿清楚，还要讲究韵律，让食客在开餐前就能有听觉上的享受。路明章说，以前他常常去各家餐馆听堂倌吼堂唱菜，听多了自己再琢磨，最终形成了独具的风格。

上靠壁的客官来一份回锅肉除二（两份）、麻婆豆腐停叫（不要了）听路明章唱菜，就像听戏文一样有趣。另外我们有很多行话，比如带利是要催厨师快点，饭堂叫就是说客人要吃这菜下饭，要快点上。另外，我们把醋叫甜子、加辣叫红重、不要辣椒叫免红路明章如数家珍。

结账。食客吃到最后自然是结账。没有菜谱，没有账本，靠什么算呢？路明章说，菜谱和价钱全记在了脑子里。不管点了多少饭菜，在付账时他都能在一眨眼的工夫报出总价，准确无误。堂倌靠的是心算，这需要长年累月的练习。路明章说。

随着时代的变迁，成都的大大小小餐厅内，喊堂声逐年消退，堂倌的鸣堂渐成绝唱。路明章虽然前后收了二三十位弟子，但多数都成了厨师和餐饮管理人员，无人继承其衣钵成为真正的堂倌。路明章遗憾地说，也许这代表着一个时代的终结吧。