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北宋張擇端的現實主義風俗畫長卷【清明上河圖】（故宮博物院藏）畫的是寒食節過後的第一天即清明節里開封街肆的景象，其中細緻地描繪了冷食終結、熱餐盈門的精妙時刻，不同人群各顯其態，生動亦深刻地揭示了北宋末徽宗朝的社會狀況。
從火禁到用火
相傳戰國時期的賢臣介子推傾心輔佐流亡中的晉獻公之子重耳，最終復國登基，是爲晉文公。介子推不求回報，隱居於綿山。晉文公親自到綿山找介子推，他躲避不出，晉文公聽計用放火燒山的辦法逼他出山領賞任職。最後，晉文公找到了緊抱老樹的焦屍介子推，痛心疾首，下令每年即日起禁火一個月以祭奠介子推，故寒食節又稱火禁節。
寒食節與清明節前後相接，在北宋，寒食節一結束，皇家就向外頒賜火種，發散到開封各地。張擇端的【清明上河圖】畫的是徽宗朝崇寧年間（1102—1106年）中後期的一個清明節：賣炭父子爲這一天準備好了木炭，正趕著毛驢進城；船家們紛紛起火燒飯，依稀可見爐灶里的熒熒炭火（圖①），一個老夥計用長竹竿支撐起彩旗帶，以招攬顧客，這家臨水飯鋪的生意開始了（圖②）。
北宋清明節的活動除了踏青祭掃、娛樂休閒之外，還有享受熱熱乎乎的美食。徽宗朝初的物價是饃兩文一個、豆漿一文一碗，對下層百姓來說是一筆開銷。北宋勞動力的價格是每人每天10文至300文不等，如崇寧年間一個抄書匠的收入是每天116文，在碼頭扛一天大包可得二三百文；宋代官員的俸祿是清代的2至6倍，達到歷史最高峰：正一品官月俸是120貫，從九品官月俸是8貫，這還不包括每年賜予的糧和布。
高檔店裡的饕餮大餐
北宋清明節放公假，正是大開熱餐之戒的時候，三天的寒食把許多人都憋壞了，紛紛涌到大街去尋找熱乎可口的飯菜，各色人等，各有去處。城門口外的一家中高檔四合院飯館門口酒旗高懸，院子裡的新綠紛紛躥出了屋頂，悄悄地報告著春天的消息。俯視之下，可看到屋裡有客在享用美食（圖③）。這裡是有錢人的後廚。在這樣的店裡可以吃到二十文一份的灌肺、炒肺等汴京特菜，還會有十五文一份的煎燠肉、炒雞兔、煎魚、血羹、粉羹等下酒熱菜。
更高檔的消費是放著箱體廣告的『十千腳店』，箱裡可燃燭，以便夜間招攬顧客，可謂是中國最古老的燈箱廣告。這是一家旅店兼酒館，售賣高檔米酒『天之美祿』『□稚酒』和『新酒』，大門裡面是一座硬山式的酒樓，透過窗戶，可以看到當時流行溫酒用的注壺和溫碗，還有杯盞等高檔瓷器，若是磁州窯的白釉注壺，時價可達七十文一把。樓上有兩人在大快朵頤，一醉客憑欄臨風，心緒好不暢快（圖④）。在這裡，滿眼沐浴著北宋文人雅士講求精細典雅的生活韻致。
『孫記正店』是畫中最奢華的酒店，『正店』在開封只有72家，府衙特許釀造和經營酒類。屋頂上搭建了華貴的歡門彩樓，構件中穿插著繁盛的花朵。在柵欄門裡插著四盞梔子燈，暗示這裡有異性陪酒。樓上的3個窗戶里都有人影在晃動，或對飲，或休閒（圖⑤）。在這家店裡，能喝到東京最好最貴的酒：80文1角的羊羔酒和72文1角的銀瓶酒。東京人最嗜羊肉，這裡可享用120文一斤的純羊肉（整羊60文一斤）。
街頭流行的風味簡餐
南宋初孟元老【東京夢華錄】記述了開封街頭近百種風味食品：『尋常京師以冬至後一百五日爲大寒食，前一日謂之「炊熟」，用面造棗公式 （將幾個紅棗嵌在麵餅上蒸熟）飛燕，柳條串之，插於門楣，謂之子推燕』，以紀念介子推。街頭小賣還有不少甜食和奶製品，如稠餳（一種用糖稀調製出來的兒童食品）、麥糕、乳酪、乳糕等。在城門外的平橋旁有一處小吃鋪，幾個人坐在棚下吃著點心，邊上有個賣棗公式的鋪子（圖⑥）。此處的價錢比店裡要便宜，一張麵餅外加一個酸菜餡包子也就幾文錢，是東京平民百姓享受的麵食。他們平均一人一天的飲食消費也就幾十文而已。
在街頭兩處出現賣『飲子』『香飲子』的招牌，那是一種用草藥熬製出來的時令飲料，可以解渴，一說是用來發汗或祛濕的藥湯。據【東京夢華錄】卷七載，踏青的人們『各攜棗公式、炊餅……鴨卵雞雛，謂之「門外土儀」。』 該圖在卷首畫有遊春歸來的官家，僕役隨身攜帶的箱籠中應該有這類土儀食品。
清明節也是做生意和打拼的日子。隨著北宋商業經濟的發展，開封城出現了一大批平民階層，餐飲與他們的經營活動密切相關。畫中多處有對飲或互邀的商販。在『十千腳店』門外，一個店小二單手托著兩隻大碗跑定點外賣。在畫卷後部的十字路口，也有一個送外賣的小夥計提著溫酒的明爐和酒壺。這說明買賣人的生活節奏加快了，雖沒工夫進店用膳，但不願放棄吃熱乎食的習慣。畫中還有頭戴冠子的媒婆坐轎前往茶館，她們常常在那裡參與決定男女們的終身大事。飯館酒肆里的吃客都是二三人對坐，因爲按大宋刑律，不得聚眾飲酒，以防滋事。
對流民來說，清明節意味著青黃不接快到頭了，他們紛紛拿著扁擔到城裡找零活。畫中老樹下坐著一個歇息的漢子，一說是乞丐，其實他比乞丐的運氣好多了，他找到了活計，在他身旁停著一副精美的食盒擔，這是要送到某個富貴人家的清明節點心。他瘦得皮包骨，面對富家美食，更是飢餓難耐（圖⑦）。在一家破茶肆門口也站著一個流民，他窮得連個簡單的巾帽都沒有，身旁放著一副空空的挑子，快到晌午了，還找不到活干，他渴望進店喝碗茶，像這樣的小鋪，一碗粗茶只需一文錢，他光著膀子也沒有摸出一個子兒。更貧困的是流浪兒，平橋上兩個小乞丐纏住了觀水的儒生，一個儒生似乎怕弄髒他的白衣，遠遠地遞給小乞丐一文錢（圖⑧）。宋徽宗宣揚『豐亨豫大』的太平盛世，爲救助乞丐搭了一些粥棚，但杯水車薪解決不了北宋末的丐民問題。畫家借用一系列生動的細節把『赤貧』二字詮釋得入木三分。
充滿悲天憫人情懷的張擇端僅借畫一個『食』字，就把開封城的繁華與貧窮展現得淋漓盡致、發人深省。難怪元代文人李祁在跋文里提出該圖『猶有憂勤惕厲之意』，他的五世孫李東陽跋文『獨從憂樂感興衰』。明代文人邵寶的跋文被裁，被抄錄在【式古堂書畫會考》裡，他『反覆展閱』，使他『洞心駭目』『觸目警心』，認爲該圖的主題是『明盛憂危之志』。張擇端從生活細節入手，給我們留下一個形象地認知北宋末社會的窗口。
（作者爲故宮博物院研究館員） | 
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