单枞茶采制全过程（多图）

单枞，属乌龙茶类，原产于广东潮州凤凰山，茶树生长在海拔400米到1400米之间，树龄最老的高达700多年…

每逢农历3月前后，是单枞头春采制时期，从清明前后到立夏前，茶期1个月左右。单枞的品种多样，有早、中、晚发芽的品种，采摘以白叶蜜兰为先，芝兰、八仙为“收山”。

由于白叶蜜兰易制性高，所以采茶工们一早吃完早饭就上山采茶了。

树龄较老的都比较高，所以采摘时都带着凳子、人字梯。

采摘时要做到轻采勤放，不能折伤了鲜叶。

接下来就要把采下来的鲜叶收去进行晒青。

晒青要根据天气情况而采用竹筛或遮阳网，阳光较弱时一般采用遮阳网，这样有利于鲜叶萎凋。具体操作时，应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况，确定晒青时间的长短。通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度。晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味。

把晒好的先叶上筛摊凉。等全部晒青摊凉完成，将准备进行做青。

接下来把要对晒好的鲜叶进行做青发酵，做青也叫“浪茶”，一般情况下分5次进行，每隔2小时进行一次，采用先轻后重的手法。

当然，也要根据实际鲜叶颜色深浅、薄厚、晒青程度、做青环境的湿度、温度而做出适当调整。

碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是单枞茶初制中最复杂、细致之工序。

前4次一般采用手工做青，最后一次用摇青机，这样能使鲜叶做青更均匀,茶农称之为“杀菜”，就是结束做青的意思。

做青结束后，要让茶叶进行一夜的发酵，直到隔天上午才能进行炒青，发酵时间也需跟实际温度高低而决定时间长短。

做青前的鲜叶是这样的：

经过做青之后是这样的：

这就是传说中的“绿叶红镶边”，茶农称之为“红边绿腹”，漂亮吧？

接下来是炒青，温度一般在200℃~250℃左右，时间4分钟左右，温度不可过高，否则会炒焦叶边缘。也不可过低，过低会导致炒不熟或鲜叶颜色发暗，成品茶汤感浊而不清。

炒青的作用：利用高温，破坏酶的活性，终止发酵作用，因定发酵成果；与此同时，使青叶水分汽化蒸发（减重率一般为20%～30%），叶质转柔，便于揉捻。炒青工序实质便是单枞茶内质基本定型的过程。

把刚刚出炉的茶，进行翻动，散发热气，待茶叶不烫手时进行揉捏。有利于条索更紧结匀整，揉捏时间大概10分钟左右。

揉捻成型：

解块：

上筛：

进行第一次走水焙，温度在110℃左右，大概10分钟左右出炉。

再进行一次解块 - 摊凉 - 复焙，复焙温度要比走水焙低些。这样成品毛茶就出来了。

毛茶都带点黄片、茶梗，要手工挑选之后再进行碳焙，才能称为真正的精制茶。

挑选一般分为两种，手工挑选跟机器挑选，人工挑选的优点是成品率较高，条索较匀整，也比较干净漂亮。但是成本较高，效率低。机器挑选的优点是成品率较低，条索完整性比人工差，挑出来的茶也没有人工那么漂亮，优点是效率高，成本低。
一般来讲，好点的茶基本上都采用人工挑选。

挑选好的茶叶是这样的，去掉了茶梗茶头，是不是漂亮多了？

汉风