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[漢風漢茗] 茶濃茶淡爲哪般?

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漢風漢茗 發表於 2017-12-30 00:00 | 顯示全部樓層 |閱讀模式


爲什麼有的好茶反而口感很淡?或者說爲什麼便宜的茶才做成重口味?

作爲一個茶行業從業人員經常會碰到的問題,就是面對一些新手經常說:「這個茶這麼淡,爲什麼值這個錢?」面對這種情況該怎麼回答?

爲了解答這個問題,首先我們澄清兩個概念,叫做茶湯的「飽滿度」和「濃淡度」。

所謂茶湯的「飽滿度」是指茶湯進入嘴裡,一種濃稠淡薄的感覺。主要的影響因素是胺基酸、可溶性的糖以及果膠物質等的含量。

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我們理解了「飽滿度」,再來說「濃跟淡」。濃跟淡一般跟沖泡時間,投茶量多少等有關係,跟飽滿度卻無絕對關聯。

經常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。

打一個形象的比喻:家裡的老火靚湯口感很好,飽滿鮮爽。

而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。

喝多了了解了你就會明白,你所謂的淡和濃,不是真正意義上茶葉的淡和濃。

越好的茶葉,滋昧越是濃厚韻足。

我們常說:好產品從種植開始。沒有好的種植,不可能獲得好的原料。

但我們還說:好工藝成就好產品!影響決定口感的,還有後期的製作工藝。

澄清了以上兩個概念,下面,我們從原料和工藝兩個角度來解釋這個問題。

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先看來自原料端的解釋:

簡單地說,便宜的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺濃了。

貴的茶,苦澀味低,刺激性低,所以感覺就淡了。從茶葉的內含物質來講,最主要影響味覺的有以下幾個成分:茶多酚,澀;咖啡鹼,苦;茶氨酸,甜、鮮爽;其他芳香物質等。

影響口感的是茶多酚、胺基酸和一些脂類物質,從茶葉品質成分的季節特點來看,主要反映在胺基酸與茶多酚的關係上。

比如春茶、明前茶由於茶樹的氮代謝占優勢,春茶中胺基酸含量較高,降低了春茶的酚氨比,決定了春茶新鮮淳爽的口感。

所以春茶、明前茶鮮爽的口感是其他季節茶葉無法比擬的,很多老茶客卻反而會覺得這麼貴的明前茶怎麼『很淡』啊的原因。

那麼,影響茶葉價格的,就春茶和夏茶,嫩芽和葉來說:

茶多酚含量:春<夏,芽<葉;

咖啡鹼含量:春<夏,芽>葉;

茶氨酸含量:春>夏,芽>葉。

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所以,越貴的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就讓你覺得淡了。

便宜茶則相反:比如夏茶咖啡鹼和茶多酚含量高,苦澀度高,對味蕾的刺激性大,就讓你覺得濃了。

越貴的茶,其內含物質豐富但浸出速度緩慢,這也是爲什麼高端茶前幾泡沒什麼味道,但卻耐沖泡的原因。

同時,越是好茶的,越是香高、順滑,韻味度、持久度、耐泡度都要好很多,初學者需要慢慢體會。

所以這個問題可以等價於:相同投茶量相同的沖泡方法,爲什麼感覺便宜的茶濃一點,貴的茶反而淡一點?

上面講到的是茶葉本身的原因,這是其一。

以下是來自工藝端的解釋。

在這裡我們可以從另一個角度去看待這個問題:

爲什麼要把便宜的茶做得濃,把貴的茶做得淡?

因爲,所有的製作工藝都是一個目的:爲了使茶葉更好喝。

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爲什麼要把便宜的茶做得濃:

便宜的茶一般意味著採摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環境較爲一般、內含物質含量低。

其品種香氣不明顯,純度不夠,苦澀感較爲明顯,爲了消除這一類負面的感知,茶師傅要把發酵程度,搖青時間等增加,以提高濃度,即口味重(正所謂:一白遮百丑)。

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