【天工开物】卷6甘嗜诗解2蔗品造糖造白糖

【天工开物】卷6甘嗜诗解2蔗品造糖造白糖

题文诗：凡荻蔗造,糖有凝冰,白霜红砂.糖品之分,

由蔗浆之,老嫩凡蔗,性至秋渐,转红黑色,

冬至以后,由红转褐,以成至白.五岭以南,

无霜国土,蓄蔗不伐,以取糖霜.若韶雄北,

十月霜侵,蔗质遇霜,即杀其身,不能久待,

以成白色,故速伐以,取红糖也.凡取红糖,

穷十日之,力而为之.十日以前,其浆尚未,

满足十日,以后而恐,霜气逼侵,前功尽弃.

故种蔗十,亩家即制,车釜一副,以供急用.

广南无霜,迟早惟人.造糖车制,用横板二,

片长五尺,厚五寸阔,二尺两头,凿眼安柱,

上榫以出,少许下榫,出板三尺,埋筑土内,

使稳不摇.上板中凿,二眼并列,巨轴两根,

轴木大七,尺围方妙.两轴一长,三尺一长,

四尺五寸,其长者出,榫安犁担.担用屈木,

长一丈五,以便驾牛,团转圈走.轴上凿齿,

分配雌雄,其合缝处,须直而圆,圆而缝合.

夹蔗于中,一轧而过,与轧棉花,赶车同义.蔗过浆流,再拾其滓,向轴上之,鸭嘴扱入,

再轧三轧,其汁尽矣,其滓为薪.下板承轴,

凿眼只深,一寸五分,使轴脚不,穿透以便,

板上受汁.其轴脚嵌,安铁锭中,以便捩转.

凡汁浆流,板有槽枧,汁入缸内.每汁一石,

下加石灰,五合于中.取汁煎糖,并列三锅,

凡如品字,先将稠汁,聚入一锅,然后逐加,

稀汁两锅,之内若火,力少束薪,其糖即成,

顽糖而起,沫不中用.闽广南方,经冬老蔗,

车同前法.榨汁入缸,看水花为,火色其花,

煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信,

来矣此时,尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙.

然后以瓦,溜置缸上.其溜上宽,下尖底有,

一小孔乃,将草塞住,倾桶中黑,沙于内待,

黑沙结定,后去孔中,塞草用黄,泥水淋下.

其黑滓入,缸内溜内,尽成白霜.最上一层,

厚五寸许,洁白异常,名曰洋糖,下稍黄褐.

蔗品【原文】凡荻蔗造糖，有凝冰①、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北②，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前其浆尚未满足，十日以后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。
【注释】
①凝冰：冰糖。
②韶、雄以北：广东的韶关和南雄以北，即五岭以北。
【译文】

用荻蔗可以造出冰糖、白糖和红糖三个品种的糖。糖的品种不同，是由荻蔗的老嫩不同而决定的。荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色，到了冬至以后就会由红色转变为褐色，然后出现白色的蔗蜡。在华南五岭以南没有霜冻的地区，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，让它长得更好些以用来制造白糖；但是在广东韶关、南雄以北地区，十月份就会出现霜冻，蔗质一经霜冻就要受到破坏，那些地区的荻蔗就不能在地里留很长时间等它变成白色再收，因此要赶紧砍伐用来造红糖。制造红糖必须在十天之内全力完成。因为十天以前荻蔗糖浆还没有长足，而十天以后又怕受霜冻的侵袭而导致前功尽弃，所以种蔗多达十亩的人家就要准备榨糖和煮糖用的车和锅以供急用。至于在广东南部没有霜冻的地区，荻蔗收割的早迟就随人自主安排了。
造糖【原文】凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上榫出少许，下榫出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根（木用至坚重者），轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出榫安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车①同义。蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转②。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如『品』字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖③，起沫不中用④。   

【注释】
①赶车：压棉机。
②捩（liè）转：转动。

下石灰五合：蔗汁内杂质妨碍糖分结晶，加石灰可令杂质沉淀。五合：半升，一升为十合。
③顽糖：即胶糖，无法结晶。
④不中用：没有用处。
【译文】
造糖用的轧浆车（即『糖车』）的形制和规格，是用每块长约五尺、厚约五寸、宽约二尺的上下两块横板，在横板两端凿孔安上柱子。柱子上端的榫头从上横板露出少许，下端的榫头要穿过下横板二至三尺，这样才能埋在地下，使整个车身安稳而不摇晃。在上横板的中部凿两个孔眼，并排安放两根大木轴（用非常坚实的木料所制成），做轴的木料的周长大于七尺为最好。两根木轴中一根长约三尺，另外一根长约四尺五寸，长轴的榫头露出上横板用来安装犁担。犁担是用一根长约一丈五尺的弯曲的木材做成的，以便套牛轭使牛转圈走。轴端凿有相互配合的凹凸转动齿轮，两轴的合缝处必须又直又圆，这样缝才能密合得好。把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过，这和轧棉花的赶车的道理是相同的。

甘蔗经过压榨便会流出糖浆水，再把蔗渣插入轴上的『鸭嘴』处进行第二次压榨，然后又压榨第三次，蔗汁就会被压榨尽了，剩下的蔗渣可以用做烧火的燃料。下横板用来支撑木轴，装木轴的地方只凿了一寸五分深的两个小孔，使轴脚不能穿透下横板，以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁加入石灰约五合（半升）。在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅排列成品字形，先把浓蔗汁集中在一口锅里，然后再把稀蔗汁逐渐加入到其余两口锅里。如果是柴火不够火力不足，哪怕只少一把火，也会把糖浆熬成质量低劣的顽糖，满是泡沫而没有用处了。

造白糖【原文】凡闽、广南方，经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来①矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖②有五品，『石山』为上，『团枝』次之，『瓮鉴』次之，『小颗』又次，『沙脚』为下。
【注释】
①信来：火候已到。
②白糖：似指冰糖。

【译文】

我国南方的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨方法与前面所讲过的方法一样。将榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖时要通过注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状，好像煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就说明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄黑色，把它盛装在桶里，让它凝结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。这种瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，其中黑色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫『西洋糖』（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一层稍带黄褐色。
制造冰糖的方法是：将最上层的白糖加热溶化，用鸡蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意适当控制火候。将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片，撒入糖液之中。经过一夜之后就自然凝结成天然冰块那样的冰糖。制作狮糖、象糖及人物等形状的糖，糖质的精粗就可以随人们自主选用了。白（冰）糖中分为五等，其中『石山』为最上等，『团枝』稍微差些，『瓮鉴』又差些，『小颗』更差些，『沙脚』则为最差。