来源: 爱中医网 作者: [清]曹庭栋 卷五
粥谱说
粥能益人，老年尤宜，前卷屡及之，皆不过略举其概，未获明析其方。考之轩岐家与养生家书，煮粥之方甚夥，惟是方不一例，本有轻清重浊之殊，载于书者，未免散见而杂出。窃意粥乃日用常供，借诸方以为调养，专取适口。或偶资治疾，入口违宜，似又未可尽废。不经汇录而分别之，查检既嫌少便，亦老年调治之阙书也，爰为《谱》。先择米；次择水；次火候；次食候。不论调养治疾菌力深浅之不同，第取气味轻清、香美适口者为上品；少逊者为中品；重浊者为下品，准以成数，共录百种，削其入口违宜之已甚者而已。方本前人，乃已试之良法，注明出自何书，以为徵信；更详兼治，方有定而治无定，治法亦可变通。内有窃据鄙意参入数方，则惟务有益而兼适于口，聊备老年之调治。或夫推而广之，凡食品药品中，堪加入继者尚多，酌宜而用，胡不可自我作古耶！更有待夫后之明此理者。
择米第一
米用粳，以香稻为最，晚稻性软，亦可取，早稻次之，陈廪米则欠腻滑矣。秋谷新凿者，香气足；脱谷久，渐有故气。须以谷悬通风处，随时凿用。或用炒白米，或用焦锅笆，腻滑不足，香燥之气，能去湿开胃。《本草纲目》云：“粳米、籼米、粟米、梁米粥，利小便、止烦渴、养脾胃；糯米、黍米、秫米粥，益气，治虚寒泄痢吐逆。”至若所载各方，有米以为之主，峻厉者可缓其力，和平者能倍其功，此粥之所以妙而神兴。
择水第二
水类不一，取煮失宜，能使粥味俱变。初春值雨，此水乃春阳生发之气，最为有益；梅雨湿热熏蒸，人感其气则病，物感其气则霉，不可用之明验也；夏秋淫雨为潦，水郁深而发骤，昌黎诗：“洪潦无根源，朝灌夕已除。”或谓利热不助湿气，窃恐未然；腊雪水甘寒解毒，疗时疫；春雪水生虫易败，不堪用。此外长流水四时俱宜，山泉随地异性，池沼止水有毒。井水清冽，平旦第一汲，为井华水，天一真气，浮于水面也。以之煮粥，不假他物，其色天然微绿，味添香美，亦颇异凡。缸贮水，以糁焐翱槌粮椎祝能解百毒，并令人寿。
火候第三
煮粥以成糜为度，火候未到，气味不足，火候太过，气味遂减。火以桑柴为妙，《抱朴子》曰：“一切药不得桑煎不服。”桑乃箕星之精，能除风助药力。栎炭火性紧，粥须煮不停沸，则紧火亦得。煮时先煮水，以杓扬之数十次，候沸数十次，然后下米，使性动荡，则输运捷。煮必瓷罐，勿用铜锡，有以瓷瓶入灶内，砻糠稻草煨之，火候必致失度，无取。
食候第四
老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿，此又在常格外。就调养而论，粥宜空心食，或作晚餐亦可，但勿再食他物，加于食粥后。食勿过饱，虽无虑停滞，少觉胀，胃即受伤。食宁过热，即致微汗，亦足通利血脉。食时勿以他物侑食，恐不能专收其益，不获已。但使咸味沾唇，少解其淡可也。
上品三十六
莲肉粥（《圣惠方》：补中强志。按兼养神益脾固精，除百疾，去皮心，用鲜者煮粥更佳；干者如经火焙，肉即僵，煮不能料。或去磨粉加入，汀莲胜建莲，皮薄而肉实。）
藕粥（慈山参入。治热渴止泄，开胃消食，散留血，久服令人心忄唷Ｄシ鄣魇常味极淡，切片煮粥，甘而且香。《凡物制法异》“能移其气味”，类如此。）荷鼻粥（慈山参入。荷鼻即叶蒂，生发元气，助脾胃，止渴止痢固精，连茎叶用亦可。色青形仰，其中空，得震卦之象。珍珠囊煎汤烧饭和药，治脾，以之煮粥，香清佳绝。）
芡实粥（《汤液本草》：“益精强志，聪耳明目。”按兼治湿□，腰脊膝痛，小便不禁，遗精白浊。有粳、糯二种，性同，入粥俱须料煮，鲜者佳。杨雄《方言》曰：“南楚谓之‘鸡头’。”）
薏苡粥（《广济方》：“治久风湿Φ。”又《三福丹书》：“补脾益胃。”按兼治盘急拘挛，理脚气，消水肿。张师正《倦游录》云：“辛稼轩患疝，用薏珠东壁土炒服，即愈。”乃上品养心药。）
□豆粥（《延年秘旨》：“和中补五脏。”按兼消暑除湿解毒，久服发不白。荚有青、紫二色，皮有黑、白、赤、斑四色：白者温，黑者冷，赤斑者平。入粥去皮，用干者佳，鲜者味少淡。）
御米粥（《开宝本草》：“治丹石发动，不下饮食，和竹沥入粥。”按即“罂粟子”，《花谱》名“丽春花”。兼行风气，逐邪热，治反胃痰滞泻痢，润燥固精。水研滤浆入粥，极香滑。）
姜粥（《本草纲目》：“温中，辟恶气。”又，《手集方》：“捣汁煮粥，治反胃。”按兼散风寒，通神明，取效甚多。《朱子语录》：有“秋姜夭人天年”之语，治疾勿泥。《春秋运斗枢》曰：“璇星散而为姜。”）
香稻叶粥（慈山参入。按各方书，俱烧灰淋汁用，惟《摘元妙方》，糯稻叶煎露一宿，治白浊。《纲目》谓气味辛热，恐未然。以之煮粥，味薄而香清，薄能利水，香能开胃。）
丝瓜叶粥（慈山参入。丝瓜性清寒，除热利肠，凉血解毒。叶性相类，瓜长而细，名“马鞭瓜”，其叶不堪用；瓜短而肥，名“丁香瓜”，其叶煮粥香美。拭去毛，或姜汁洗。）
桑芽粥（《山居清供》：“止渴明目。”按兼利五脏，通关节，治劳热，止汗。《字说》云：“桑为东方神木。”煮粥用初生细芽，苞含未吐者，气香而味甘。《吴地志》：“焙干代茶，生津清肝火。”）
胡桃粥（《海止方》：“治阳虚腰痛，石淋五痔。”按兼润肌肤，黑须发，利小便，止寒嗽，温肺润肠。去皮研膏，水搅滤汁，米熟后加入。多煮生油气，或加杜仲、茴香，治腰痛。）
杏仁粥（《食医心镜》：“治五痔下血。”按兼治风热咳嗽，润燥。出关西者名“马旦”，味甘尤美。去皮尖，水研滤汁，煮粥微加冰糖。《野人闲话》云：“每日晨起，以七枚嚼，益老人。”）
胡麻粥（《锦囊秘录》：“养肺耐饥耐渴。”按胡麻即芝麻，《广雅》名“藤宏”。坚盘骨，明耳目，止心惊，治百病。乌色者名“巨胜”，仙经所重。栗色者香却过之，炒研加水，滤汁入粥。）
松仁粥（《纲目》方：“润心肺，调大肠。”按兼治骨节风，散水气寒气，肥五藏，温肠胃。取洁白者，研膏入粥。色微黄，即有油气，不堪用。《列仙传》云：“亢檬乘墒担体毛数寸。”）
菊苗粥（《天宝单方》：“清头目。”按兼除胸中烦热，去风眩，安肠胃。《花谱》曰：“茎紫，其叶味甘者可食。”甘者名“苦薏”，不可用。苗乃发生之气，聚于上，故尤以清头目有效。）
菊花粥（慈山参入。养肝血，悦颜色，清风眩，除热解渴明目。其种以百计，《花谱》曰：“野生单瓣。”色白开小花者良，黄者次之，点茶亦佳；煮粥去蒂，晒干磨粉和入。）
梅花粥（《采珍集》：“绿萼花瓣，雪水煮粥，解热毒。”按兼治诸疮毒。梅花凌寒而绽，将春而芳，得造物生气之先；香带辣性，非纯寒。粥熟加入，略沸。《埤雅》曰：“梅入北方变杏。”）
佛手柑粥（《宦游日札》：“闽人以佛手柑作菹，并煮粥，香清开胃。”按其皮辛，其肉甘而微苦；甘可和中，辛可须气，治心胃痛宜之。陈者尤良，入粥用鲜者，勿久煮。）
百合粥（《纲目》方：“润肺调中。”按兼治热咳、脚气。嵇含《草木状》云：“花白叶阔为百合，花红叶尖为卷丹，卷丹不入药。”窃意花叶虽异，形相类而味不相远，性非迥别。）
砂仁粥（《拾便良方》：“治沤吐，腹中虚痛。”按兼治上气咳逆、胀痞，醒脾、通滞气，散寒饮，温肾肝，炒去翳。研末点入粥，其性润燥。韩懋《医通》曰：“肾恶燥心辛润之。”）
五加芽粥（《家宝方》：“明目止渴。”按《本草》：“五加根皮效颇多。”又云：“其叶作蔬，去皮肤风湿，嫩芽焙干代茶，清咽喉，作粥色碧香清，效同。”马蜀《异物志》，名“文章草”。）
枸杞叶粥（《传信方》：“治五劳七伤，豉汁和米煮。”按兼治上焦客热，周Φ风湿，明目安神。味甘气凉，与根皮及子，性少别。《笔谈》云：“陕西极连生者，大合抱，摘叶代茶。”）
枇杷叶粥（《枕中记》：“疗热嗽，以蜜水涂炙，煮粥去叶食。”按兼降气止渴，清暑毒。凡用择经霜老叶，拭去毛，甘草汤洗净，或用姜汁炙黄，肺病可代茶饮。）
茗粥（《保生集要》：“化痰消食，浓煎入粥。”按兼治疟痢，加姜。《茶经》曰：“名有五：一茶，二贾，三｛艹设｝，四茗，五Η。”《茶谱》曰：“早采为茶，晚采为茗。”《丹铅录》：“茶即古‘荼’字”，《诗》“谁谓荼苦”是也。）
苏叶粥（慈山参入。按《纲目》：“用以煮饭，行气解肌，入粥功同。”按此乃发表散风寒之品，亦能消痰和血止痛，背面皆紫此佳。《日华子本草》：谓能补中益气。窃恐未然。）
苏子粥（《简便方》：“治上气咳逆。”又《济生方》：“加麻子仁，顺气顺肠。”按兼消痰润肺。《药性本草》曰：“长食苏子粥，令人肥白身香。”《丹房镜源》曰：“苏子油能柔五金八石。”）
霍香粥（《医余录》：“散暑气辟恶气。”按兼治脾胃，吐逆霍乱，心腹痛，开胃进食。《交广杂志》谓霍香木本。《金楼子言》：“五香共是一木，叶为霍香。”入粥用南方草本，鲜者佳。）
薄荷粥（《医余录》：“通关格利咽喉，令人口香。”按兼止痰嗽，治头痛脑风，发汗，消食，下气，去舌胎。《纲目》云：“煎汤煮饭，能去热，煮粥尤妥。”扬雄《甘泉赋》作“茇｛艹括｝”。）
松叶粥（《圣惠方》：“细切煮汁作粥，轻身益气。”按兼治风湿疮，安五藏，生毛发，守中耐饥。或捣汁澄粉曝干，点入粥。《字说》云：“松柏为百木之长，松犹公也，柏犹伯也。”）
柏叶粥（《遵生八笺》：“神仙服饵。”按兼治沤血、便血，下痢烦满。用侧柏叶，随四时方向采之，捣汁澄粉入粥。《本草衍义》云：“柏木西指，得金之正气，阴木而有贞德者。”）
花椒粥（《食疗本草》：“治口疮。”又《千金翼》：“治下痢腰腹冷，加炒面煮粥。”按兼温中暖肾，除湿，止腹痛。用开口者，闭口有毒。马蜀《异物志》：“出四川清溪县者良。”香气亦别。）
栗粥（《纲目》方：“补肾气，益腰脚，同米煮。”按兼开胃、活血。润沙收之，入夏如新。梵书名“笃迦”，其扁者曰“栗楔”，活血尤良。《经验方》：“每早细嚼风干栗，猪肾粥助之，补肾效。）
べ豆粥（《普济方》：“治消渴饮水。”又《纲目》方：“解热毒。”按兼利小便，厚肠胃，清暑下气，皮寒肉平。用须连皮，先煮汁，去豆下米煮。《夷坚志》云：“解附子毒。”）
鹿尾粥（慈山参入。鹿尾，关东风干者佳，去脂膜，中有凝血，如嫩肝，为食物珍品。碎切煮粥，清而不腻，香有别韵。大补虚损，盖阳气聚于角，阴血会于尾。）
燕窝粥（《医学述》：“养肺化痰止嗽，补而不滞，煮粥淡食有效。”按《本草》不载，《泉南杂记》采入，亦不能确辨是何物。色白治肺，质清化痰，味淡利水，此其明验。）
中品二十七
山药粥（《经验方》：“治久泄，糯米水浸一宿，山药炒熟，加沙糖胡椒煮。”按兼补肾精，固肠胃。其子生叶间，大如铃，入粥更佳。《杜兰香传》云：“食之辟雾露。”）
白茯苓粥（《直指方》：“治心虚、梦泄、白浊。”又《纲目方》：“主清上实下。”又《采珍集》：“治欲睡不得睡。”按《史记・龟策传》：“名‘伏灵’，”谓松之神灵所伏也。兼安神渗湿益脾。）
赤小豆粥（《日用举要》：“消水肿。”又《纲目》方：“利小便，治脚气，辟邪厉。”按兼治消渴，止泄痢、腹胀、吐逆。《服食经》云：“冬至日食赤小豆粥，可厌疫鬼。”即辟邪厉之意。）
蚕豆粥（《山居清供》：“快胃和脾。”按兼利藏府，本经不载。《万表积善堂方》：“有误吞针，蚕豆同韭菜食，针自大便出。”利藏府可验。煮粥宜带露采嫩者，去皮用，皮味涩。）
天花粉粥（《千金月令》：“治消渴。”按即“栝楼根”。《炮炙论》曰：“圆者为‘栝’，长者为‘楼’，根则一也。”水磨澄粉入粥，除烦热，补虚安中，疗热狂时疾，润肺、降火、止嗽，宜虚热人。）
面粥（《外台秘要》：“治寒痢、白泻，麦面炒黄，同米煮。”按兼强气力，补不足，助五藏。《纲目》曰：“北面性平，食之不渴；南面性热，食之发渴。”随地气而异也，梵书名“迦师错”。）
腐浆粥（慈山参入。腐浆即未点成腐者，诸豆可制，用白豆居多。润肺、消胀满，下大肠浊气，利小便，暑月入人汗有毒。北方呼为“甜浆粥”，解煤毒，清晨有肩挑鬻于市。）
龙眼肉粥（慈山参入。开胃悦脾，养心益智，通神明，安五藏，其效甚大。《本草衍义》曰：“此专为果，未见入药。”非矣。《名医别录》云：“治邪气，除蛊毒，久服强魂轻身不老。”）
大枣粥（慈山参入。按《道家方药》：“枣为佳饵，皮利肉补。”去皮用，养脾气，平胃气，润肺止嗽，补五藏，和百药。枣类不一，青州黑大枣良，南枣味薄微酸，勿用。）
蔗浆粥（《采珍集》：“治咳嗽虚热，口干舌燥。”按兼助脾气，利大小肠，除烦热，解酒毒。有青、紫二种，青者胜。榨为浆，加入粥，如经火沸，失其本性，与糖霜何异。）
柿饼粥（《食疗本草》：“治秋痢。”又《圣济方》：“治鼻窒不通。”按兼健脾涩肠，止血止嗽，疗痔。日干为白柿，火干为乌柿，宜用白者。干柿去皮纳瓮中，待生白霜，以霜入粥尤佳。）
枳具粥（慈山参入。按俗名“鸡距子”，形卷曲如珊瑚，味甘如枣。《古今注》：“名‘树蜜’”，除烦清热，尤解酒毒，醉后次早空腹食此粥颇宜。老枝嫩叶，煎汁倍甜，亦解烦渴。）
枸杞子粥（《纲目》方：“补精血，益肾气。”按兼解渴除风，明目安神。谚云“去家千里，勿食枸杞。”谓能强盛阳气也。《本草衍义》曰：“子微寒，今人多用为补肾药。”未考经意。）
木耳粥（《鬼遗方》：“治痔，按桑、槐、楮、榆、柳，为五木耳。”《神农本草经》云：“益气不饥，轻身强志。”但诸木皆生耳，良毒亦随木性。煮粥食，兼治肠红，煮必极烂，味淡而清。）
小麦粥（《食医心镜》：“治消渴。”按兼利小便，养肝气，养心气，止汗。《本草拾遗》曰：“麦凉面温，麸冷面热，备四时之气，用以治热。”勿令皮拆，拆则性热，须先煮汁，去麦加米。）
菱粥（《纲目》方：“益肠胃，解内热。”按《食疗本草》曰：“菱不治病，小有补益。”种不一类，有野菱生陂塘中，壳硬而小，曝干煮粥，香气较胜。《左传》“屈到嗜芰”，即此物。）
淡竹叶粥（慈山参入。按春生苗，细茎绿叶似竹，花碧色，瓣如蝶翅。除烦热，利小便，清心。《纲目》曰：“淡竹叶煎汤煮饭，食之能辟暑。”煮饭曷若煮粥？尤妥。）
贝母粥（《资生录》：“化痰、止嗽、止血，研入粥。”按兼治喉□目眩，及开郁，独颗者有毒。《诗》云：“言采其虻。”虻本作“□”。《尔雅》：“□，贝母也。”《诗》本不得志而作，故曰“采虻”，为治郁也。）
竹叶粥（《奉亲养老书》：“治内热、目赤、头痛，加石膏同煮，再加沙糖。”此即仲景“竹叶石膏汤”之意。按兼疗时邪发热，或单用竹叶煮粥，亦能解渴除烦。）
竹沥粥（《食疗本草》：“治热风。”又《寿世青编》：“治痰火。”按兼治口疮、目痛、消渴。及痰在经络四肢，非此不达，粥熟后加入。《本草补遗》曰：“竹沥清痰，非助姜汁不能行。”）
牛乳粥（《千金翼》：“白石英、黑豆饲牛，取乳作粥，令人肥健。”按兼健脾、除疸黄。《本草拾遗》云：“水牛胜黄牛。”又芝麻磨酱，炒面煎茶加盐和入乳，北方谓之“面茶”，益老人。）
鹿肉粥（慈山参入。关东有风干鹿肉条，酒微煮，研讨会切作粥，极香美。补中、益气力，强五藏。《寿世青编》曰：“鹿肉不补，反痿人阳。”按《别录》指茸能痿阳，盖因阳气上升之故。）
淡菜粥（《行厨记要》：“止泄泻，补肾。”按兼治劳伤，精血衰少，吐血、肠鸣、腰痛，又治瘿，与海藻同功。《刊石药验》曰：“与萝卜或紫苏冬瓜，入米同煮，最益老人。”酌宜用之。）
鸡汁粥（《食医心镜》：“治狂疾，用白雄鸡。”又《奉亲养老书》：“治脚气，用乌骨友鸡。”按兼补虚养血。巽为风为鸡，风病忌食。陶弘景《真诰》曰：“养白雄鸡可辟邪，野鸡不益人。”）
鸭汁粥（《食医心镜》：“治水病垂死，青头鸭和五味煮粥。”按兼补虚除热，利水道，止热痢。《禽经》曰：“白者良，黑者毒；老者良，嫩者毒。”野鸭尤益病人，忌同胡桃木耳豆豉食。）
海参粥（《行厨记要》：“治痿，温下元。”按滋肾补阴。《南闽记闻》言捕取法：令女人裸体入水，即争逐而来。其性淫也。色黑入肾，亦从其类。先煮料细切入米，加五味。）
白鲞粥（《遵生八笺》：“开胃悦脾。”按兼消食、止暴痢、腹胀。《尔雅翼》曰：“诸鱼干者皆为鲞，不及石首鱼，故独得白名。”《吴地志》曰：“鲞字从美下鱼，从鲞者非。”煮粥加姜豉。） |
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