易中天解析方言：为什么南是腔北是调

  : 美食家

                        

                           

• 牛排或牛腩 2000g                                                   
  

                    
                                                                                    

                                                        

• 胡萝卜 两根                                                        
  
• 洋葱 一个                                                        
  
• 土豆 两个                                                        
  
• 西红柿 四个                                                   
  

                    
                                                                                    

                                                        

• 番茄酱 适量                                                        
  
• 盐 适量                                                        
  
• 糖 适量                                                        
  
• 姜 一块                                                        
  
• 葱 一根                                                        
  
• 红葡萄酒 一碗                                                   
  

                    
                                    这一道菜可以说是我的私房菜,因为大家在外面的餐厅吃过相同菜名的但没吃过相同味道的.这一道番茄炖牛肉也是很好的宴客菜,绝对拿得出手,绝对惊艳,绝对有面儿~~酸甜咸香都聚齐了,而且厉害之处是放入嘴巴后是有后味缓缓出来的,绝非浅薄的番茄炖牛肉~加上土豆和胡萝卜以及浓浓的汤汁,没有疑问的会征服所有人的胃~劝各位别拌米饭,因为会吃炸自己的~~

• 1
  
  牛拍或牛腩改刀成中等的小块,原本想用牛腩但是卖光了就买了牛排.把牛油和囊皮去掉,肥肉留下,我把特别肥的也去掉了一些.
  
• 2
  
  放入盆中用凉水冲洗掉表面的赃物和血水.多洗几遍
  
• 3
  
  锅中放入葱段和姜片,牛肉冷水下锅,烧开.葱和姜不要吝啬,在这里是去腥的,再放一些料酒也可以.
  

• 4
  
  烧开后撇去浮沫,保持中大火煮十分钟,肉少的话适量缩短一点间.
  
• 5
  
  捞出牛肉控干水分待用,把葱和姜挑走,煮肉的肉汤留下.用网面细的漏勺把汤过滤三遍.
  
• 6
  
  把西红柿的脑袋顶划十字口,烧一盆开水将西红柿放下去,继续大火煮开三十秒,关火让西红柿浸泡在热水里两三分钟.
  

• 7
  
  各蔬菜洗净,胡萝卜和土豆切块（我忘记拍土豆了）,洋葱头切丁(不必特别碎),西红柿从热水中捞出,剥皮,去蒂,切成小块.
  
• 8
  
  锅中倒油放入切好的土豆块过油,直到土豆的边边透明并且表皮有一层明显的被炸过的酥层(这是为了一会儿炖的时候能尽量保持原样)炸好后放置一旁待用
  
• 9
  
  锅中留底油,稍微多一点.把去皮的西红柿丁放入煸炒出红油
  

• 10
  
  放入一汤匙番茄酱,我用的是罐装番茄酱,一大桶那样的.我用的汤匙是一大圆勺.
  
• 11
  
  炒匀后倒入一碗红酒.
  
• 12
  
  加入洋葱丁
  

• 13
  
  炒至洋葱断生后放入汆好水的牛肉块翻炒至酱汁均匀的包裹在每一块牛肉块上.
  
• 14
  
  加入刚才过滤好的肉汤.要没过食材.
  
• 15
  
  加入少许的生抽或酱油(为了中和番茄的酸味,不用特别多)
  

• 16
  
  加入适量白糖和盐.加入一点胡椒粉,我加了白胡椒粉,也可以用黑胡椒粉,我手边没黑胡椒了所以用了白胡椒,白胡椒中式一些黑胡椒西式一些(糖和盐建议您一边加一边尝尝汤的味道)
  
• 17
  
  大火烧开转成小火,盖盖子炖50分钟.
  
• 18
  
  中途翻看一下,炖了接近五十分钟时下入胡萝卜.一定先下胡萝卜,一来胡萝卜不好熟二来先下土豆就会让淀粉糊化会加速收汁,导致菜没熟透或糊锅.
  

• 19
  
  加入胡萝卜十分钟后加入过油的土豆,此时如果汤快干了就加一些刚才的牛肉汤,牛肉汤用完了的话就加入适量开水.但凡加汤就要加适量的红酒盐糖和番茄酱.
  
• 20
  
  直到土豆熟透汤汁十分浓稠时关火就可以了.加了菜以后翻炒均匀然后尝尝味道,可以做适当调整.加入土豆后要不停的翻看以免糊锅.我个人建议汤汁不要收的太干,收到每一块食材都能挂上汁,盛入器具时还能有浓稠的汁比较好~拌饭吃一绝呀~~
  
• 21
  
  成品图~
  

小贴士

1、煮肉时冷水下锅,葱姜不要吝啬.记得撇去浮沫.加汤时一定要加煮肉的汤才会让牛肉味浓郁.肉汤要过滤后再使用.

2、土豆过油要过到表面有一层酥皮,三四成熟.

3、红葡萄酒不要省略,比加料酒的味道好很多.

4、这道菜的基调不是咸鲜,所以盐的用量要控制到刚好中和了番茄的酸和白糖的甜,让成品入口后是一种不明显的酸甜但又确实是酸甜.

5、番茄一定要去皮,洋葱到最后的成品时都会化的不见踪影.所以本菜适合不吃洋葱的小朋友.

6、我一共炖了相近80分钟.

  来源: 新浪

方言首先分南北。  
　　南北方言不一样。
　　中国历来就有关于南方和北方的种种说法：南辕北辙、南征北战、南来北往、南下北上等等。这些说法，都不能颠倒或互换。比如南辕北辙就不能说成北辕南辙，南征北战就不能说成南战北征，同样，南腔北调也不能说成南调北腔。
　　奇怪！为什么南是腔而北是调呢？
　　想来大约也是南北方言多寡有别又性质有异之故。南方方言种类多而北方方言种类少。汉语七大方言(也有说八大的)，吴、湘、赣、客、粤、闽(或闽南、闽北)都是南方方言，属于北佬的只有一种，也没法拿省份来命名，干脆就叫北方方言。
　　北方方言品种虽然单一，覆盖面却大得吓人。北方方言四大块(即四大次方言区)，曰华北，曰西北，曰西南，曰江淮，简直就是铺天盖地。除广西、新疆、西藏、青海、内蒙古等少数民族地区外，长江以北，长江以南镇江到九江，云、贵、川，湖北大部，湖南西北，广西西北，都是北方方言的一统天下，大约占据了全国汉语地区四分之三的地盘。就连海南岛，也有一小块北方方言区。说汉语的人当中，也有七成是说北方方言的，这可真是四分天下有其三了。
　　这样广阔的领域，如此众多的人口，说起话来，原本应该南腔北调的，然而实际上内部分歧却相当之小。从满洲里到昆明，空中直线距离三千五百公里，从南京到酒泉，也有两千公里，相互通话却没什么困难。因为北方方言虽说也算得上是五花八门，但语法结构差别很小，词汇方面比较一致，语音分歧也不很大。比方说，都没有浊塞音、浊塞擦音，没有b、d、g、m四个辅音韵尾等等。也就是说，腔都差不多，就是调门不大一样。区分各地方言，只要琢磨那调就行了(方言学家李荣就用入声字的归并来区分北方方言各次方言区)。这也不奇怪，北方方言是“官话”么！官家不比民间，说话可以随便。官家要统一意志，怎么能七嘴八舌？要令行禁止，怎么能言语不通？所以官话趋同。
　　南方那边呢？就复杂多了，南北方言都有。云、贵、川、鄂都属北方方言区，吴、湘、赣、粤、闽则是南方方言区，其中还夹杂着许多“客家方言岛”(也是南方方言)。客家方言岛到处都是，除广东的东部北部外，福建、台湾、江西、广西、湖南、四川都有。所以广东一省，就至少有三种方言：属于粤语的“白话”(广州话)、属于闽语的潮汕话和梅县一带的客家话。其实中国南方说是八大方言，只怕八十也不止。光是福建，就号称“八闽互不交通”。这不就八种了？这还是往大里说，往小里算，还不定多少。
　　南方方言为什么要列出这么多品种呢？因为它们不但调不同，连腔都不一样。比如吃饭的“吃”，北方人说起来，怎么听也是“吃”，也就是调门有高有低，声调有长有短。南方人呢？说什么的都有，七、恰、夹、塞、噎、携，反正不是“吃”。腔相同，事情就好办一些。所以北方人和北方人说话，或北方方言区内人说话，虽说也会有不清楚的时候，但好歹大致能听懂。因为哪怕是东北话和云南话，也只有百分之二十的语音不同(粤方言与北方方言语音上的差别则多达百分之七十)。当然，听不明白的时候也有，但那多半是弄不清那些“专用名词”的意思。比如一个天津人告诉你，某某人“干活崴泥，说话离奚，背后念三音”，你也会一头的雾水。因为你实在想不到“崴泥”就是不出力，“离奚”就是不着谱，“念三音”就是讲怪话，可“崴泥”、“离奚”、“念三音”这几个字你还是听得懂。对方再一解释，也就什么都明白了。
　　听南方人讲话，麻烦就大了。首先是用词五花八门，比如第三人称，北方方言区都叫“他”，南方呢，有叫“伊”的(吴语、闽语)，有叫“渠”的(赣语、粤语、客家话)，还有叫“伲”、“其”的(吴语)。你，至少也有“侬”(吴语)和“汝”(闽语)两种；又比如祖母，北方基本上一律叫“奶奶”，南方呢，有叫“娘娘”(温州)的，有叫“婆婆”(南昌)的，有叫“妈仔”(厦门)的，有叫“阿嬷”(广州)的，有叫“依嬷”(福州)的，有叫“细爹”(岳阳)的，甚至还有叫“病(长沙)的，你弄得清？最可笑的，是广州人管父亲叫“老豆”。老爸如果是老豆，那咱们是什么？豆芽菜呀？写成“老窦”也不对，老爸是大窟窿，咱们是小窟窿？
　　听南方人讲话，麻烦就大了。
　　就算是用同一个词，也未必听得懂。“有”是“乌”，“无”是“馍”，到底是有还是没有？再说也不是所有的南方人都把“没有”叫“馍”，也有叫“猫”的。他们也常常分不清l和n这两个声母，an和ang这两个韵母。结果，在他们嘴里，男子变成了“狼子”，女子变成了“驴子”。闽南人更好玩，干脆把人统统叫做“狼”，整一个“与狼共舞”。一个闽侯人在朗读《愚公移山》时，因为实在改不过腔来，便把那段名言“我死了还有子，子死了还有孙，子子孙孙是没有穷尽的”，念成了“我死了还有煮，煮死了还有酸，煮煮酸酸是没有穷尽的”。这还是说“普通话”。要是说家乡话，那就更麻烦了。湖南人把“捆扎”叫“tí”，把“劳累”叫“ní”，连个同音字都找不到，你听得懂？
　　南方人说话还颠三倒四。比如“死人咸”，就看不懂。死人只会臭，怎么会咸呢？腌鱼啊？原来，这是闽南话，意思是“咸得要命”、“咸死人了”。因为闽南人喜欢把话倒过来讲，就弄得我们不知所云。其实北方也有类似的说法，比如“死咸死咸”，只不过当中并不夹一个人字，就好懂些。
　　所以，听南方话就跟听外语似的，恨不得找个翻译来才好。
    摘自 《易中天语言力作：大话方言》 作者：易中天   出版社：上海文化出版社