漫话铁观音（一）

铁观音茶，是中国传统的名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。『铁观音』既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具『观音韵』，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有『七泡有余香之誉 』。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

但是为什么叫做『铁观音』呢？现在比较普遍的说法主要有两种

一、魏荫受观音托梦说

话说在1725年左右，福建安溪县西坪镇尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农叫魏荫，每天奉茶于观音菩萨前。诚心感动天，观音托梦于他，使他发现一株破石而出的茶树。魏荫便将此茶树移植栽种，之后广为蔓延。这是福建省安溪县西坪镇印行的『官方说法』。 安溪县茶农的民间说法是，魏荫所栽茶树成茶冲泡后满室生香，不同于一般的茶，其色黑如铁，较一般茶重得多。魏荫信仰『观音』，疑是观音所赐予，故将其命名为『铁观音』。目前，安溪县西坪镇的松岩村有一方『魏荫铁观音出处』的摩崖石刻，上面指明当地即为铁观音的发源地。该地建有公园、牌坊、凉亭，已成为观光胜地。

二、王士让在『南轩』发现说

两岸早先记录铁观音茶史，原本以魏荫氏铁观音发现为主流。然而到了1964年，安溪县尧阳村人因缘际会在族谱中发现王士让写就的文章〖尧阳乡南岩小引〗，意外地解开了铁观音身世之谜 。这也让铁观音的身世充满奇幻色彩。

王士让的〖尧阳乡南岩小引〗描写1736年王士让住在南山山麓时，因缘际会之下发现一株茶树，制成茶叶，芳香无比。后王士让前往京城时专程带给方苞品尝。方苞认为好茶不应寂寞，遂将茶进贡给皇帝品赏。乾隆皇帝一喝龙心大悦，赐名为『南岩铁观音』。

皇帝的背书不仅是荣耀，还是品质保证与宣传手法，此后尧阳茶商各商号小包装均盖有『皇敕』字样。民国初年，上尧村王旺福经营『建源茶庄』，出品茶的包装就印有下列文字：『超选敕封南岩盖露清香正提丛铁观音奇种』等字样，目前这些印刷包装纸的木模印仍为该茶庄的后人妥善保管。

由于王士让写的铁观音出生证明与往后尧阳茶商的史料记录，有着相互印证的效果，亦使得王士让是『铁观音』发现者的说法跃为主流。

综合这两个传说（说法），铁观音在1725-1736年之间诞生是比较靠谱的。当然，传说总归是传说，只能说是这个品种被发现了，于是中国的十大名茶中，便有了铁观音的一席。关于为何叫这个名字，曾就此问过当地的老友，得到的答复是当地崇拜神明。但是细想之下，观音被『泡』，想来普通老百姓是不会这么来的吧，那么换乱成另一个角度来说『十全涂鸦王』命名的来源还是相当靠谱的，不过这里单纯介绍，不做考究，于是乎，略过……

目前茶叶市场上的铁观音，可以分为清香型、浓香型、陈年型三大类。

清香型铁观音是指在制作工艺中，『低温轻发酵』，做青茶叶红边较少，『一红九绿』。 另外还增加了去红边的工艺，剥离叶缘红边，保证汤色绿亮明净，无传统型铁观音『绿叶镶红边』的特点。

抖散炒青叶水蒸气后，趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击，使红边碎脱，然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整，呈不规则锯齿状，这是铁观音叶底不完整的原因。去红边是对传统工艺的补充和提高，是对铁观音口味的鲜爽度提出的更高要求。除了摇青较轻外，轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、去红边、温包揉、旱干燥等工艺措施，使铁观音除保留传统的品质风格外，创新性地产生出另一类品质风味。以保留香气为主，精制加工（带梗）烘焙时轻火烘焙。外型色泽翠绿润，香气高，滋味鲜爽，汤色偏绿清澈，也俗称『青茶』。其实这种轻发酵的铁观音与传统工艺所制作的味道上有很大区别，这就是为什么很多喝惯了轻发酵工艺的人突然喝到传统工艺的铁观音时候总不觉会问『你是不是买到了假铁观音啊，我的都不是这个味道』。

浓香型铁观音按『传统半发酵』做青，按较高火温烘焙。外型色泽经过高温作用，叶绿素破坏，颜色变得乌黑(如温度相对高)或黄绿或微红(如温度相对低)，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻，（在烘焙过程中，会失不少水分，或几乎无水分）。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香，炒米香等特别香型，口感醇厚甜

一泡好的铁观音，除了令人唇齿留香，回甘与回甜共生的，甘退甜进的感觉特别突出，喉咙会涌现出阵阵的甘甜感，特别在咽口水的时候！开始泡时由于甘味会强烈些，当甘味慢慢褪去以后甘甜感就会比较明显，所以给你的感觉是越来越甜！品质越好，回甜越持久，这也是很多人喜欢正味铁观音的原因！味感强，稍苦涩，回甘强，也俗称『熟茶』。正因为熟茶，暖胃，且耐保存。

铁观音外形：蜻蜓头，螺旋体，青蛙腿

下期，我们讲介绍铁观音的烘培，敬请关注