美食家李漁(下)

    美食家李漁(上)

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    (三)
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    品美食，李漁達到了超群卓越的水平和境界。崇尚鮮美之物，是李漁飲食的宗旨。他認爲山中之筍、樹上之蕈、水面之蓴，都屬至鮮至美的妙物，不可不食。
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, p, @6 c2 j3 M9 Q/ a    如皋人喜歡吃一種蕈子，一種黑褐色的『土蘑菇』，一叢叢地生長在老樹根、草叢、墳堆里，物以稀爲貴，在市場上就是比培植的雪白的蘑菇更搶手。自然界生長的野蕈，不僅口感上好吃，營養也豐富，除含蛋白質、脂肪、鈣、鐵等微量元素和尼克酸、抗環血酸外，磷的含量尤其充沛，每100克達66毫克，可謂是補腦健身的美食佳品。特別是吃野生的食物所激發起來的野味、野趣，這是吃其他食物難以生成的那份心曠神怡的感覺，那份悠然陶然的境界，一句話，那份回歸自然，『天人合一』的和諧情境，李漁讚嘆說：『求至鮮至美之物於筍之外，其惟蕈乎！』『此物素食固佳，拌以少許葷食尤佳，蓋蕈之香有限，而汁之鮮味無窮。』『食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益於人者也！』(【閒情偶寄】)李漁的獨到之處是讓舌之味蕾來領略大自然的饋贈，提升到飲食美學的高度來欣賞，來享受美味的精彩。
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    青背白肚，金爪黃毛，膏黃肥厚，肉質細嫩的螃蟹，稱得上是色香味齊全的極品，李漁對蟹獨有鍾情，視之爲命。他每年必食，卻又囊中羞澀，只能採取零存整取的方法，籌措資金。每年清明前後，蟹苗尚未成型，他就開始不間斷地每天存一些錢，到了蟹成熟上市之時，便傾其所有，全部買蟹。爲了蟹下市之後仍能天天過蟹癮，他還命家人早早地備好大瓮、米酒，用來醉蟹。愛屋及烏，他又把蟹肥味美的農曆九、十月稱爲『蟹秋』，糟蟹的酒和瓮，命名爲『蟹釀』、『蟹瓮』，就連家中專門照料此事的婢女，也易名爲『蟹奴』，他自己被譽爲『蟹仙』，其保存買蟹錢被家人戲稱爲『買命錢』，足見這位美食家對蟹的一片痴情了。

0 I" K0 E$ I2 W3 P5 }1 V5 w. N    李漁嗜蟹，還精於食蟹，他在所著【閒情偶寄】中，論蟹食之美可謂入木三分：『蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之至極，無一物可以上之。』對於食蟹，李漁還講究道：『凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐；斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出於蟹之軀殼者，即入於人之口腹。』我們沿江一帶至今仍然流行這種食蟹之法。
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, d6 F& H1 L8 j. {" Q1 W$ t( ]    國人食蟹的歷史，最早可追溯到西周時代。從【周禮】和晉代【字林】記載可知，我國已有兩千七八百年的吃蟹歷史。自古以來，食蟹似乎是一件大有講究的雅事。據明代美食指南【考吃】記載，明代初創的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，翻譯成現代漢語就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、小匙、長柄叉、刮片、針，故稱之爲『蟹八件』。遙想當年李漁嫻熟地使用『蟹八件』，把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿金千、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠黏的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。當用小湯匙舀進蘸料，端起蟹殼而吃的時候，食曲進入高潮，那真是何等的愜意快樂，何等的雅致風味！

& f; ^; J; z' E/ k    李漁是封建士大夫中的『另類』，他天賦極高，率性而爲，對事物體察入微，懂得充分享受生活，他留下的很多美食文字都是人類智慧和文明的成果，不整理不借鑑是非常可惜的。