左宗棠鸡

    像“左宗棠鸡”这样直接以湘籍人名命名、又得以广泛持续流传的湘菜寥寥无几。

2 z) f; W- D6 T# C2 }    这道菜不仅很多中国人知道，而且外国不少中餐馆都以“左宗棠鸡”揽客。可以说它是最早漂洋过海扎了根的湘菜。我在英国唐人街一中餐馆菜谱上就看到本店特色下排有“左宗棠鸡”。据去过美国的朋友们说，“左宗棠鸡”在美国中餐馆更是常销菜，有的餐馆还取名为“左将军鸡”。
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1 W" s7 u( U3 g6 n" ^    “左宗棠鸡”因左宗棠而兴。左出生在湘阴县，清末著名将领，曾任浙江巡抚、陕甘总督、两江总督、闽浙总督等职。左宗棠一生爱吃鸡，喜欢把鸡炸得香酥酥的吃。每次带兵打了胜仗，他都要烹鸡犒劳三军。因为他率部收复新疆名震海内外，左宗棠由此成为继成吉思汗之后在西方有影响力和威慑力的中国人，“左将军鸡”也就成了中国菜的代表菜。
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    还有一种传说，清朝巡抚有宫保、少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们又称此菜为“宫保鸡丁”。
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9 u! I  b. O- X/ v  f    与“宫保鸡丁”的做法相似的还有“灌汤鱼丸”，也是左喜欢吃的。取鱼肉去刺，打成鱼茸灌汤挤成鱼丸一炸，再放花生米、干椒一酥成“灌汤鱼丸”，外焦内嫩。是道下酒好菜。最近东塘火宫殿湘菜名师李灿挖掘应市，博得好评。前天晚上湘菜大师王墨泉品尝后说有“宫保”风格。

    左对家乡饮食情有独钟。在未入官时，一次左由家步行晋省应试，腹饥就餐于息机园柳德芳汤圆店，饱食一顿汤圆后，感觉味鲜香甜，余兴遐思，环顾店堂，虽座无虚席，却四壁空空，顿感文化味不足，连称可惜！不经意中被机灵的老板听见，连忙施礼求字，左见柳情怀恳切，欣然应诺，当即挥毫写下“枵腹而来，君休问价；从心所欲，我亦垂涎”的楹联相赠。

    左收复新疆时要从江浙一带筹集粮草，由于路途远，路上一走就是几个月，为了保证车夫们的营养，他给胡雪岩的马队出了一个保证路上营养的好主意，采取晒的办法将“营养”带在马车上：鸭子清炖好后，将大白布浸入汤中晒干，鸭子肉晒干。路上饿了，取一段大白布浸入水中下干鸭子肉，用碳火一煮，在一望无际的沙漠上这清炖鸭子成了最美味的充饥营养品。而大白布到新疆一洗又成为士兵们缝制新衣的好布料。一举两得。或许，这可能就是现在的新疆湘菜馆里清炖鸭子、左宗棠鸡流行的理由――纪念左将军。

1 U3 s) {0 P7 L7 x2 _    和湘菜名菜东安子鸡相反，左宗棠鸡的质量标准是强调酥香。要做好这道菜不容易。选料严，制作精。要求选用未下蛋的土鸡，鸡块去骨，经过腌制，旺火过油，复合调味，成菜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，味多样。集酸、甜、脆、辣、鲜香于一体，典型的湘菜特色，湖南传统名菜。为什么用左的名字命菜名至今还是一个谜。