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像『左宗棠雞』這樣直接以湘籍人名命名、又得以廣泛持續流傳的湘菜寥寥無幾。
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, I" a( Q4 i8 M# r 這道菜不僅很多中國人知道,而且外國不少中餐館都以『左宗棠雞』攬客。可以說它是最早漂洋過海扎了根的湘菜。我在英國唐人街一中餐館菜譜上就看到本店特色下排有『左宗棠雞』。據去過美國的朋友們說,『左宗棠雞』在美國中餐館更是常銷菜,有的餐館還取名為『左將軍雞』。 5 w1 h& i# o2 V9 n4 M& F! R
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『左宗棠雞』因左宗棠而興。左出生在湘陰縣,清末著名將領,曾任浙江巡撫、陝甘總督、兩江總督、閩浙總督等職。左宗棠一生愛吃雞,喜歡把雞炸得香酥酥的吃。每次帶兵打了勝仗,他都要烹雞犒勞三軍。因為他率部收復新疆名震海內外,左宗棠由此成為繼成吉思汗之後在西方有影響力和威懾力的中國人,『左將軍雞』也就成了中國菜的代表菜。
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還有一種傳說,清朝巡撫有宮保、少保等稱號,又因為左宗棠曾任巡撫,被稱為左宮保,所以人們又稱此菜為『宮保雞丁』。
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與『宮保雞丁』的做法相似的還有『灌湯魚丸』,也是左喜歡吃的。取魚肉去刺,打成魚茸灌湯擠成魚丸一炸,再放花生米、干椒一酥成『灌湯魚丸』,外焦內嫩。是道下酒好菜。最近東塘火宮殿湘菜名師李燦挖掘應市,博得好評。前天晚上湘菜大師王墨泉品嘗後說有『宮保』風格。
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- m5 O* e# p2 E 左對家鄉飲食情有獨鍾。在未入官時,一次左由家步行晉省應試,腹飢就餐於息機園柳德芳湯圓店,飽食一頓湯圓後,感覺味鮮香甜,餘興遐思,環顧店堂,雖座無虛席,卻四壁空空,頓感文化味不足,連稱可惜!不經意中被機靈的老闆聽見,連忙施禮求字,左見柳情懷懇切,欣然應諾,當即揮毫寫下『枵腹而來,君休問價;從心所欲,我亦垂涎』的楹聯相贈。 ( w1 h& m9 w) ^/ y/ H( T: z
9 h3 n( U& t- J0 v7 E, Y j 左收復新疆時要從江浙一帶籌集糧草,由於路途遠,路上一走就是幾個月,為了保證車夫們的營養,他給胡雪岩的馬隊出了一個保證路上營養的好主意,採取曬的辦法將『營養』帶在馬車上:鴨子清燉好後,將大白布浸入湯中曬乾,鴨子肉曬乾。路上餓了,取一段大白布浸入水中下干鴨子肉,用碳火一煮,在一望無際的沙漠上這清燉鴨子成了最美味的充飢營養品。而大白布到新疆一洗又成為士兵們縫製新衣的好布料。一舉兩得。或許,這可能就是現在的新疆湘菜館裡清燉鴨子、左宗棠雞流行的理由――紀念左將軍。 7 l" u/ i2 z" V& G: R \8 F( `) R
2 J! d9 O) A' E 和湘菜名菜東安子雞相反,左宗棠雞的質量標準是強調酥香。要做好這道菜不容易。選料嚴,製作精。要求選用未下蛋的土雞,雞塊去骨,經過醃製,旺火過油,複合調味,成菜色金黃,外焦酥,內鮮嫩,味多樣。集酸、甜、脆、辣、鮮香於一體,典型的湘菜特色,湖南傳統名菜。為什麼用左的名字命菜名至今還是一個謎。 |