东坡肉(图)

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    元・陆宝之常说：“吾甚爱东坡”，有人问：“东坡有文，有赋，有诗，有字，有东坡巾，君所爱何居？”
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4 @- K6 f8 g) h5 a1 ^5 n    “吾甚爱一味东坡肉。”

    东坡居士欢喜吃肉，后来好事者以东坡命名的肉食极多，如他爱吃狗肉，就出现所谓“东坡狗肉”；他欢喜吃火腿，就出现“东坡腿”。此外尚有“东坡豆腐”、“东坡饼”、“东坡羹”、“东坡脯”、“东坡酥”、“东坡蜜酒”等酒食。

    这些菜名其实很扯。除了“东坡肉”源自《猪肉颂》，“东坡羹”源自《东坡羹颂》，《东坡蜜酒》源自他在黄州曾以蜜为酿之外，其他都是穿凿附会。
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    世人皆知苏东坡善于烹调猪肉，流传千古的“东坡肉”乃是他被贬谪黄州时的创作，那篇使东坡肉变成猪肉典律的《猪肉颂》很短，总共只有61字：

( b. z) h' i8 o' n5 N* `' T    净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱贱如土。贵人不肯吃，贫人不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
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4 f/ o5 K2 O: ^* Z    烧猪肉的厨艺表现首先是火候――须用文火，不可躁进，这是制作东坡肉最要紧的精神。次要诀窍是锅里的水要少。这篇文章犹有未言明的佐料――酒和笋。猪肉要烧得好，锅子里可以没有水，却不能省略酒，这一点，知酒爱酒如东坡居士不可能不清楚。
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    今人多不解东坡肉的精神要义，胡乱加糖或香料去熬煮。甚至以为肉切得方正、绑了草绳就叫东坡肉，其实这是苏轼为感谢百姓赠肉，自己烹调后用草绳绑起来的“回赠肉”。有次一位上海菜名厨得意地表示，他用豆腐乳烧出来的东坡肉滋味绝美，我说那不叫东坡肉，那是腐乳肉。
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    猪肉是汉族的主要肉食，夏代就懂得吃了。后魏・贾思勰《齐民要术》详细记载了“猪肉法”烧法：用热水洗猪肉皮，把尘垢从毛细孔逼出来，再用力搓，边煮边撤油，这些程序已经相当精致、复杂，可见猪肉的烧法已相当讲究。宋人赵希鹄的《调燮类编》亦谓：“煮肉投盐太早则烂，预以酒付之，则易烂而味美。将熟时，投酒一杯亦妙”，说明宋人已总结前人的经验，懂得烧猪肉放酒的妙处。
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    此外，竹笋是烧肉的好配料，黄州又盛产竹笋，苏东坡创作这道菜时就已经与笋同煮。这是有根据的，苏东坡《初到黄州》一诗：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”即是明证。黄州乃长江边一个小镇，距汉口约六十里，当时苏东坡居住之地，“去江无十步”，他刚从死里逃生，穷得要命，遂规定自己日用不得超过一百五十钱，他把每月用度的四千五百钱分为三十块，挂在屋梁上，每天用画叉挑取一块，然后藏起画叉，当天用不完的，即俭省在竹筒子里，以待宾客往来的招待费用。
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2 K" H! S" |0 d7 u5 _' k! v    苏轼是杰出的艺术家、美食家，他什么都会，诗、词、文、字、画样样精通，就是他完全不懂得在官场混，不懂得观察政治风向，在变法派与守旧派之间，他简直是政治白痴，不仅未选择靠边站，还两边都得罪了，一直被倾轧、谤讪，卷入政治风暴中，一贬再贬，无端遭受数十年的苦。

0 F% d0 y  g" p  f1 [' j    可他发明的东坡肉实在好吃，对人类贡献卓著。