搜狗

百度

搜狗

360

搜狗

谷歌

搜狗
查看: 2655|回復: 0

董小宛的美食世界(图)

[複製鏈接]
真衣 發表於 2010-5-25 08:37 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
W020100525313705920856.jpg

% _$ F& l2 _3 ~0 v% ~% [
- n9 T/ W" d2 r2 }( |
董小宛。网上图片

2 M' z( i3 I9 k7 s$ n' z9 ]
$ ?2 z5 |" g/ c/ }/ H

# `) {# D: S  K8 K    (一) 3 N% o! q* F& A4 T. w
/ c, e4 ]2 N" d% _0 T( P$ @
    董小宛名白,字青莲,又名宛君,金陵(现南京)人,生于明天启四年(1624年)。崇祯十五年(1642年),这位“金陵八艳”才女委身冒辟疆为妾,栖隐如皋水绘园。 " f1 r5 ?, j- A! C: G
  Y- J% G( i* ?
    董小宛是一位技艺高超的家厨,她所烹制的菜肴不仅注重香、味等内在质量,也重视成菜的外观和颜色,一些极普通的素菜,在她的精心选料和搭配下,不论是蒲藕芦蕨,还是枸蒿蓉菊,都能“芳旨盈席”。史载董小宛自制食品“醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油鲳如鲟鱼,虾松如龙须,烘兔酥雉如饼饵。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中也盛赞夫人的手艺:“火肉久者无油,有松柏之味;风鱼久者如火肉,有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙,吃起来既保健,又别有风味,时人誉为“董菜”。
( i# v  M- g; n! \+ v( T6 u3 E$ I! X) y3 [
    在董小宛所着《奁艳》中,所记“菜谱”犹如“诗诀”。比如:雨韭盘烹蛤,霜葵釜割鳝;生憎黄鲞贱,溺后白虾鲜。这是说,文蛤乃天下第一鲜,但其爆炒时选用的配菜,以雨后嫩韭为最佳。李时珍称韭菜“乃菜中最有益者”。俗谚“小暑黄鳝赛人参”。但是“小暑”时节有限,为不失“赛人参”的滋味,董小宛承袭了苏州名肴“炒鳝糊”的特点,选择了经过霜打过的葵菜,并且干藏四季备用。至于白虾,虽属南黄海一鲜,但要挑清明节前所产,生炝后淋上陈元酒,方能“腥中渗香”,还略带黄鲞的酥脆感。 ! F5 P$ k$ F3 i1 }
# n6 D  f# o' }( Q
    “鱼(余)肚(杜)白鸡”为“董菜”的又一力作。当年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名厨,按照他们的指点选定新生母鸡,脱骨后填入水发鱼肚,用炒锅久炖后,汤清如水,色白呈素,其口感浓郁,鸡鲜嫩,肚糯胶,颇具扬州风味。曾有谐诗云:余子秦淮收女徒,杜生步武也效尤。白君又把尤来效,不道今日总下锅。

关于我们| 桂ICP备2022007496号-1桂公网安备 45010302003000桂公网安备 45010302003000

小黑屋|手機版|举报|网站地图|华韵国学网|国学经典

扫一扫微信:Chinulture|投稿:admin@chinulture.com

快速回復 返回頂部 返回列表