趣味國學：『菜』字何時有了葷味？

  來源: 廣州日報

如今的菜，雞魚肉蛋，倭瓜葫蘆，都包括在內。上街買『菜』也好，酒店點『菜』也罷，『菜』早就既包括素，也包括葷了。但在古代，『菜』只有蔬菜之義，一點也沒有葷味。那麼，『菜』是何時有了葷意的呢？  


　　【說文】曰：『菜，草之可食者。』【小爾雅・廣物】也說：『菜，謂之蔬。』【荀子・富國】記載：『古禹十年水，湯七年旱，而天下無菜色者。』【韓非子・外儲說左下】也記載：『孫叔敖相楚，棧餅菜羹。』這裡的『菜』都是青菜、蔬菜之義，沒有一點肉味。先人們開始以菜充飢，是不得已而為之。『嘗百草，一日遇七十毒』，也是飢餓所迫。【內經】說『五菜充飢』，早已解決溫飽問題的今天按營養學解釋，並無不妥。看來，『菜』字最能解釋中華飲食文化的博大內涵和曲折歷史。現在【大不列顛百科全書】談到蔬菜的原產地首推中國，是有科學依據的。


　　『菜』義的擴大，與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛的【七修類稿】說葷菜的由來與東南沿海漁民有關，那時候蚌肉『賤之如菜』。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩句：『異俗吁可怪，斯人難並居。家家養烏鬼，頓頓食黃魚。』魚比蔬菜更便宜，當然『以魚為蔬』了。但這時並未將魚歸入『菜』中，正像北宋趙與時【賓退錄】中說的一樣，『【靖洲圖經】載，其俗居喪不食酒肉……而以魚為蔬。今湖北多然，謂之魚菜』。到了南宋，林洪在【山家清供】中對『酒煮菜』也發出質疑聲，『非菜也，純以酒煮鯽魚也。以魚名菜，竊嘗疑之』。這種質疑，在【七修類稿】中同樣存在，『杭人食蚌肉，謂之淡菜，予嘗思之，命名不通』。這說明在明代以前，把魚、肉叫『菜』，還是行不通的。把葷素都稱為『菜』，應該源於清代的【隨園食單】中，袁枚在【隨園食單】中說道：『滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之。』這裡的『菜』已經既包括素，又包括葷了。從此，『菜』的範圍才真正擴大起來，既有了內涵也有了外延。


　　從單一的蔬菜到含有肉肴的『菜』，是一個長期演變的過程，在這個『菜』意擴大的過程中，魚、肉等葷菜價格低於蔬菜價格起了至關重要的作用。