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來源: 來源：史學集刊
中國文人的治學富有通曉人文、社會、政治和歷史知識的傳統，對於科學技術卻少有涉獵。不論是先秦儒學、漢代經學、魏晉玄學、宋明理學都在不同程度上有輕視工藝、技巧和貨殖的傾向，但對於飲食卻是一個例外。在這操作性很強的知識領域，上至王公貴族，下至騷人墨客，都樂於精研此道，撰寫筆記或食單，以美食著述傳於後世。許多經典名著如【周禮】、【禮記】、【論語】、【呂氏春秋】、【黃帝內經】等都為飲食留下至為重要的篇章，所以中國不僅以烹飪技藝的精良揚名世界，更以悠久而豐富的飲食著述，為世人稱道，形成中國本土風格的飲食學，到明代中國飲食文化發展到一個新階段。
本來，社會生產力的發展水平和商品經濟的繁榮是消費生活的物質基礎，消費生活的主體不外乎衣食住行，在衣食住行的各種消費中又以飲食活動最能敏感地反映一個時代的生活水平，各階層的生活態度和享受生活的欲望，在各類消費中處於領先發展的地位。宋元以來城市經濟的發展，促進了飲食業的空前繁榮，歷史悠久的蘇菜、粵菜、川菜和魯菜這最具盛名的四大菜系，真正形成規模並具有全國性的影響，是在明清時期。與此相聯繫的飲食著作日益完備，主要表現在烹飪技藝的精緻化和烹飪理論體系的成熟。在中國飲食理論史上公認為最傑出的經典之作清代袁枚的【隨園食單】，乃是繼承和發展明代飲食文化的扛鼎之作，所以明代的飲食理論是中國烹飪技藝和理論著述走向高峯的重要階段。
(一) 飲食思想
明王朝處在封建社會後期，封建專制主義制度經過極度的發展走向下坡路，但又是人才輩出，學派峯起，思想活躍的時代，尤其在明中葉以後王學興起，打破了程朱理學一統思想界的局面。首創者王陽明會通儒佛道三家的心性論提出良知說，認為天理在人心，自我即是天理，極度推崇自我的功能，這對長期受理學禁錮的人心是一種釋放。王學標榜的『良知良能，愚夫愚婦與聖人同』的觀念，打破了尊卑賢愚不可逾越的界限，促使士大夫的眼光向下移，接近平民百姓，呼喚人性的啟蒙。袁宏道的性靈說、李贄的童心說、李時珍的藥學、徐光啟的農學、宋應星的工藝學、湯顯祖的戲曲、馮夢龍的小說、朱載的聲律以及明清之際顧炎武、黃宗羲、王夫之等等都以大師之才，各領風騷。這些在中國思想史上熠熠生輝的一代俊傑，大都以貼近民眾，關切民生，崇尚真情為為主旨。在這種思潮的影響下，本是以人為主體的飲食思想，更以濃郁的人文色彩表現出新的人生情趣。
一、商品經濟的發展，剌激人們的生活欲望，士大夫以撰寫飲食論著為盛事。
明代商業比前代有較大的發展，貨物品種繁多，谷布絲棉、鹽糖茶酒等日用消費品在商品中的比重上升，交換的領域從地方市場走向跨區域市場和海外。『燕、趙、秦、晉、齊、梁、江淮之貨，日夜商販而南，蠻海、閩廣、豫章、楚、越、新安之貨，日夜商販而北。』(1)山南海北貨物輻輳，各色品種琳琅滿目。在江南名城蘇州市場上『洋貨、皮貨、細緞、衣飾、金玉、珠寶、參藥諸鋪、戲園、遊船、酒肆、茶店如山如林，不知幾千萬人。』(2)繁榮的商業把這些城鎮裝點得萬紫千紅，豐富的日用品，華貴的奢侈品，活躍的遊樂場所，以及由此而發達的各種行業，提高了城鎮的生活水平和消費方式，擴大了人們的眼界，刺激各種生活享受的欲望噴薄而出，這在滿足口腹之慾的飲食消費中表現尤為突出。富豪之家的窮奢極欲，文人雅士的講究飲食形成社會風氣。
著名的文人張岱在【陶庵夢憶】中記載了許多美食和趣聞，在敘述他嗜食的土特產時說:『越中清饞，無過余者，喜啖方物。北京則蘋婆果、黃、馬牙松；山東則羊肚梨、文官果、甜子；福建則福桔、福桔餅、牛皮糖、紅腐乳；江西則青根豐城脯；山西則天花菜；蘇州則帶骨鮑螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圓、橄欖脯；嘉興則馬交魚脯、陶莊黃；南京則套櫻桃、桃門棗、地栗團、窩筍團、山楂糖；杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭菜、元筍、塘栖蜜桔；蕭山則楊梅、蓴菜、鳩鳥、青鯽、方柿；諸暨則香狸、櫻桃、虎栗；嵊則蕨粉、細榧、龍游糖；臨海則枕頭瓜；台州則瓦楞蚶、江瑤柱；浦江則火肉；東陽則南棗；山陰則破塘筍、謝桔、獨山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江魚、鰣魚、裏河。遠則歲致之，近則月致之，日致之。耽耽逐逐，的為口腹謀。』其中列舉的特產多達57種，遠至北京、山西的乾貨，近則江南沿海的時鮮，一個月甚至當天即能送到。如此富饒的產品為製作美味食品提提供了豐富的原料，飲食業發達興旺。世家大族、豪門權貴的私邸，薈萃各種美食，【金瓶梅詞話】中提到西門慶家宴中的菜餚珍饈不下三、四百種，大小酒宴名目甚多。有的食品為前代所罕見，例如燕窩、魚翅在明代食譜中很少有記載，只有【閩中海錯疏】說到燕窩是南海珍品，【本草綱目】提到鮫魚腹下的翅，滋味肥美，南人珍之。可見這種美食很可能是鄭和下西洋，由東南亞引進，從明代時興的。【烏青鎮志】記載市井之家的宴席:『萬曆年間，牙人以招商為業。初至，牙主人豐其款待，割鵝開宴，招妓演戲，以為常。』社會下層的居民爭相到酒樓買醉，『即輿夫仆隸，奔勞終日，夜則歸市淆酒，夫婦團醉而後已，明日又別為計。』(3) 這在明代的筆記中屢見不鮮。烹飪技藝到明代有相當的發展，僅從【金瓶梅詞話】所見，有炒、燉、熬、煎、、燒、蒸、鹵、爆、炙、儺、等各種製作方法，其中和法為前代食譜所不載。儲存、加工的食物品種也勝於前朝，如有木樨銀魚、海、熟、鰉、肉、；糟的有紅糟鰣魚、糟鵝肫掌、糟鴨、糟蹄子筋、糟筍；醃製的有醃螃蟹、醃雞、醃臘鵝脖子、鹹魚、春不老、火腿；干臘的有乾巴子肉、劈曬雞、銀魚乾、臘鵝肉、干板腸、糟筍乾、臘鴨；醬的有甜醬瓜茄、醬大通姜等等。從社會上層到下層講究吃喝蔚為風氣。作為文化精英的士大夫，在飲食中更以精緻細作為盛事，出現了許多美食家，他們不僅精於品嘗和烹飪，也善於總結烹調的理論和技藝。宋元以來，中國的烹飪著作就非常豐富，明代的食書更多，如【多能鄙事】、【墨娥小錄】、【居家必用事類統編】、【便民圖纂】等書的飲饌類，張岱的【陶庵夢憶】、【琅文集】、何良俊的【四友齋叢說】、陳繼儒的【晚香堂小品】、冒襄的【影梅庵憶語】等有關篇章。各種專著多姿多彩，論述茶道酒政的就有朱權的【茶譜】、屠隆的【茶說】、陸樹聲的【茶寮記】、夏樹芳的【茶董】、許次行【茶疏】、萬邦寧的【茗史】，還有馮時化的【酒史】、袁宏道的【觴政】等等不勝枚舉。作為最能反映飲食水平的綜合性著作有【易牙遺意】、【宋氏養生部】、【飲食紳言】、【遵生八箋. 飲饌服食箋】、【閒情偶寄.飲饌部】、以及【菽園雜記】、【升庵外集】、【明宮史】的飲食部分，在中國飲食史上承前啟後，多有創意。更為重要的是，撰寫飲食論著被視為文人的風雅，張汝霖的【饔史】、張岱的【老饔集】、袁宏道的【觴政】、屠隆的【茶說】、李漁的【閒情偶寄】等都成為名士之作，形成美食文學，享譽一時。在筆記小品中的零散之作舉不勝舉，幾乎很少有筆記小說不記述百姓日用的，凡記有百姓日用的筆記小說，又往往以美食和宴飲最為炫人耳目。此種盛況促進了明代飲食思想的發展。
二、以品嘗美食為生活情趣，宣揚『真樂』人生
飲食是生命存在的第一需要，被稱為人的活命之本，但人類與動物不同的是，飲食不僅為填飽肚子，也是生活享受的基本內容，此種欲望隨着經濟的發展，水漲船高，日益增強，到明代進入一個新高度。這不單是明代商品經濟的繁榮，改善了飲食的條件，以及豪門權貴奢侈淫慾的影響，還表現在啟蒙思想中崇尚個性的導引，鼓動人們放縱慾望，追求人生的快樂和享受，並形成一股不可扼制的社會思潮。
這股思潮最有代表性的，是撰寫【觴政】的袁宏道所倡導的『真樂』，這就是所謂『目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚。』(4) 這種把追求美味和聲色看作人生真正快樂的樂生說，道出了市民的呼聲。與此相應的是李贄的『市道之交』說，『童心』說脫穎而出，認為聖人也有勢利之心，爭榮求富，趨利避害是人的本性，所以說『寒能折服，而不能折朝市之人；熱能伏金，而不能伏競奔之子。何也? 富貴利達所以厚吾天生之五官，其勢然也。(5) 馮夢龍的唯情論，鼓吹情能動天地，泣鬼神，生萬物。他說:『人知聖賢不溺情，不知惟真聖賢不遠於情。』(6) 列舉周文王喜好【關睢】情詩；呂尚掩面斬妲巳，不忍心毀了美色；孔夫子也有妾等等，闡明聖人君子也不能不為情色而動心。古人所謂食、色性也，在這裏得到最充分的發揮。這樣勇敢地衝破理學的樊籬，猛烈抨擊傳統的說教，宣揚快樂人生，風動一時。類似這樣的叛逆精神還曲折地表現在某些文人學士放蕩不拘的生活心態。許多高才秀質之士，或以狂狷，或以放蕩自詡，都以嗜好美味為樂事。他們的才華和聲譽，以及用美食寄寓生活情趣的思想，具有廣泛的影響。飲食活動不僅是簡單的進食，進食的全過程都講究閒情逸緻，【明宮史】記載宮廷內的螃蟹宴說:『凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。』【天啟宮詞一百首】記述說:『玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛。』那些寂寞的嬪妃宮女以剔蟹骨像蝴蝶形作消遣，這就超出飲食的本身，成為一種文化性的活動。【琅詩集】有【詠方物】36首，對各種魚肉瓜果蔬菜食物的造型、色彩的描寫，洋溢着濃郁的藝術情趣。如詠鰣魚:『鱗白皆成液，骨糜總是脂。』詠皮蛋:『雨花石鋸出，玳瑁血斑存。』詠火腿:『珊瑚同肉軟，琥珀並脂明。』詠荔枝:『霞繡雞冠綻，霜腴鵠卵甘。』詠葡萄:『磊磊千苞露，晶晶萬顆冰。』詠西瓜:『皮存彝鼎綠，瓤具牡丹紅。』詠蠶豆:『蛋青輕翡翠，蔥白淡磊窯。』玲瓏剔透，琳琅滿目，一幅幅像是美妙絕倫的靜物小品，更勝似小品，令人興趣盎然，饞涎欲滴。有些烹飪高手對食品的製作也融入藝術趣味，一代名妓董小宛精心收集各地菜譜，雞鴨魚肉一經她的烹飪，『火肉久者無油，有松柏之味；風魚久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油鯧如鱘魚，蝦松如龍鬚，烘兔酥雉如餅餌，可以籠食。』醃的菜『能使黃者如蠟，碧者如苔。蒲、藕、筍蕨，鮮花、野菜，枸、蒿、蓉、菊之類，無不採入食品，芳旨盈席。』各色點心小吃，更是令人叫絕，夏季的西瓜膏『取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一絲，灑盡，以文火煎至七八分，始攪糖細鍊。桃膏如大紅琥珀，瓜膏可比金絲內糖。』冒辟疆在【影梅庵憶語】中對這樣充滿詩情畫意的食品製作有生動地描述。從啟蒙思潮中萌發的追求快樂人生的情趣，融入飲食活動，提高了烹飪的技藝，也提高了飲食的文化品味，明代是突出的例證。
三、從養生到『尊生』，淡味和鮮味的再發現
在講究美食、美味的同時，中國傳統的養生之道，在明代飲食思想中新發展表現為，把飲食保健的意義提高到以『尊生』為目的，在各類飲食著作中受到普遍的重視和發揮。何良俊認為美食必以安身、存身為本說:『修生之士，不可以不美其飲食。所謂美者，非水陸畢備異品珍饈之謂也，要在生冷勿食，堅硬勿食，勿強食，勿強飲。』又說:『安身之本，必資於食，不知食宜，不足以存生。』(7) 穆雲谷在【食物纂要】中強調飲食要『知節』，『知節則自然可以身心俱泰。』(8) 在理論上闡述比較完備的當以高濂的【遵生八箋.飲饌服食箋】為首選，他認為飲食能養人也能害人，養人者是因為飲食能使人五臟調和，血氣旺盛，筋力強壯，但如嗜食不當，有失調理，也會戕害身體。因此他主張『日用養生務尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得為五內賊，是得養生道矣。』(9) 口味清淡本是道家養生學說的主張，在明代成為飲食的時尚。洪應明在【菜根譚】中說:『肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓異非至人，至人只是常。』萬曆的進士祝世祿在【祝子小言】中說: 『世味釅，至味無味。味無味者，能淡一切味。淡足養德，淡足養身，淡足養交，淡足養民。』
淡味或清淡是與厚味或濃釅相比較而言，這本是人的口感，在這裏淡味不僅養生還上升到養德、養交，作為修身、處世的內容，不僅如此，這還是味的本體，是真味。一般來說蔬菜素淨，肉食濃釅，主張清淡的都以素食為主，所以高濂將湯水和蔬菜放在前列，而將脯膾肉食簡略言之，李漁則以蔬食第一為命題，認為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬。中國人這樣重視清淡和素食，不僅是食物原料和飲食結構是以糧食和蔬菜為主要內容，也是一種養生修身的信念，佛家戒殺生、道家倡素淨、儒家重修身，從不同角度推崇蔬食，口味清淡，成為飲食時尚。
在前朝列代並不乏有口味清淡的主張，但是發展到明代由於人性啟蒙思想的涌動，養生學發展到『尊生』學，把生命看成至尊無上，這對視天理為至高無上的理學是一種反叛。食、色是人之天性，享受生命的歡樂，就要享受美味和美色，因此歌頌情愛、品嘗美味成為社會思潮，這才有『目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚。』的呼聲。
蔬食不僅是養生，也是美味，美食家們從蔬食中發現其鮮無比的口味，李漁一言道出清淡的奧妙說:『論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。』(10) 士大夫們更以吃遍天下鮮為人生一大樂事。在明代以前對美食往往用『甘鮮』兩字來評論，明代人則將『鮮』與泛稱適口的『甘』分離開來，認為『鮮即甘之所出也，』(11) 鮮獨立於甘更高於甘，成為美味的最佳評價。據現代學者研究，李漁在萬餘字的【飲饌部】中，使用鮮字多達36處，其中稱物料質地之時鮮9 處，其他2處，特指鮮味的有25處，後來袁枚的【隨園食單】記有的鮮字有40多處，顯然這是受到李漁的影響(12)。所以對淡味和鮮味的再認識與推崇是明代美食思想的一大貢獻。
四、以保精養神，強體卻病為宗旨的飲食規範和食療的發展
中國人在講究飲食的同時，也講究飲食的規範，這種規範到明代有系統的總結。高濂的【序古諸論】就是一篇傑作。他精研唐代名醫孫思邈、名士段成式、道家仙人太乙真人、經濟學家劉晏、南朝的何胤、宋代的詩人黃庭堅、蘇東坡、隱士胡元任、禮部尚書倪正父等人的飲食著作。從朝廷命官、著名文人，到出世的道人、隱士有關飲食規範的名言警句都加以薈萃、評論和介紹。認為『飲食之宜當候已飢而進食，食不厭熟嚼；無候焦渴而引飲，飲不厭細呷。無待飢甚而食，食勿過飽；勿覺渴甚而飲，飲勿太頻。食不厭精細，飲不厭溫熱。』又說:『食飲以時，饑飽得中，沖氣鬲和，精血以生，榮衛以行，臟腑調平，神志安寧，正氣沖實於內，元真會通於外，內外邪莫之能幹，一切疾患無從作也。』(13)他強調不要等渴了再飲，飢了再食，吃飯不要過飽，飲水不要太頻，飲食定時定量是防禦疾病的基本要求，又專撰【飲食當知所損論】作出詳細規範，這些都符合現代營養學的要求。
飲食本是養生之本，如果貪食無厭也能成為害人之物，飯食過量，只會長胖不長壽，節制飲食可以減少生病。在這方面不論是佛家的茹素或孔子食無求飽的名言，都是勸誡世人避免貪食的隱患。在這方面龍遵敘的【飲食紳言】是一部飲食規範的專著，他以戒奢侈、戒多食、慎殺生、戒貪酒為篇章，歷數多食和節食的利弊說: 『一者大便數；二者小便數；三者饒睡眠；四者身重不堪修業；五者多患食不消化自滯苦際。日中後不食有五福: 一者減欲心；二者少臥；三者得一心；四者無有下風；五者身安穩，亦不作病。』這些經驗說明生活在明代的人們，已有相當的科學知識，關於進食的規範完全符合現代衛生的要求。
以養生、強體為宗旨的飲食觀念還突出的表現在食療意識在明代的進一步增強，明孝宗時名醫萬全(字密齋)著有【養生四要】和【保命歌括】，都是養生益壽之作。高濂的【遵生八箋】闡明貴生養命的八種途徑，在飲饌部中特設『法製藥品類』、『服食方類』，發掘各種健身的丹方。從食物中發掘滋補、食療的作用，在明代是相當普遍的風氣。有補氣、補腎、生津、理肺功效的甲魚、能活血、補血的烏雞、健脾暖胃的紅棗等等都能精工細作成款款佳餚，這在明代的小說筆記中有很許多記載。古老的『醫食同源』的傳統在明代的進一步發揚，豐富了食療的品種，在中國的飲食文化中形成別具一格的養生菜，至今還受到人們的青睞。
(二) 時代特徵
明王朝處於封建社會後期，從秦漢創立以來的封建專制主義體制，沿襲兩千年，到明代政治上的集權達到前所未有的強度，就在這高度強化的專制義王朝的後期迅速走向衰敗，這種衰敗不只是一姓王朝的凋零，也是封建社會面臨早期近代化轉折中的積蓄和先兆，發生在中國傳統文化內部的思想震盪，比以往任何王朝末世中的文化現象更為深刻。舊的在急劇地衰敗，新的已在母體中胎動，這新與舊的消長與更新，促使生活方式發生日新月異的變化，在飲食活動和飲食倫理中有充分的反映。
1、飲食風氣由儉而奢，豪吃豪飲，越禮逾制，成為不可扼制的社會潮流
明王朝的開國皇帝朱元璋起自貧寒，對於歷代君主縱慾禍國的教訓極其重視，稱帝以後，『宮室器用，一從樸素，飲食衣服，皆有常供，唯恐過奢，傷財害民。』(14)經常告誡臣下記取張士誠因為『口甘天下至味，猶未厭足』而敗亡的事例。認為『奢侈是喪家之源』(15)，『節儉二字非徙治天下者當守，治家者亦官守之。』(16)在災荒之年與后妃同吃草蔬糲飯，嚴懲貪污浪費。太常寺廚役限制在400 名以內，只及明後期的十分之一。明成祖也相當節儉，他曾經怒斥宦官用米餵雞說:『此輩坐享膏粱，不知生民艱難，而暴殄天物不恤，論其一日養牲之費，當饑民一家之食，
朕已禁之矣，爾等職之，自今敢有復爾，必罰不宥。』(17) 皇帝的表率和嚴格馭下的作風對吏治的清明起了很大的作用。
應該說，王朝初年承大亂之後，物質條件的限制是社會生活儉樸的經濟背景，但社會生活的儉約，還得力於有效地推行禮制，使官民受到嚴格的約束。洪武年間頒佈的【大明律】又強化了禮制的各種規定，越禮逾制者要坐以重罪，甚至處以極刑。明初的社會秩序受到這樣的嚴格約束，世態民風也就相應地循禮蹈規、淳樸儉約。但是這樣的民風不會持之久長。在國初勵精圖治時期，尚能維持，一旦社會生產復甦，商品經濟發展，社會財富增加，刺激人們的享受欲望不斷膨脹，就要突破禮制的限定，由儉而奢，改變生活方式。豪門權貴窮奢極欲的行徑，士大夫們放縱聲色的影響，市井平民追逐享受的欲望，在社會上掀起奢侈風，由此而迸發的越禮違章的行為，在衣食住行的各個領域源源不斷地湧現，一浪高於一浪，到萬曆時期已不可抑制。御史大夫王大參每次出動遊獵，前呼後擁，服飾詭麗，照耀數裏；太守金赤城，每過入室，百步之外，香氣撲鼻，水紈霧彀，奢華無度。大學士張居正衣必鮮美耀目，膏澤脂香，早暮遞進。奸相嚴嵩的家產被籍沒，抄出的餐具中僅筷子一項，計有金筷2 雙、鑲金牙筷1110雙、鑲銀牙筷1009雙、象牙筷2691雙、玳瑁筷10雙、烏木筷6891雙、斑竹筷5931雙、漆筷9510雙，可見鐘鳴鼎食的盛況。在明代嗜好華麗，講究排場，成為時尚，連中小城鎮也不例外。山西太原的居民『靡然向奢』，山東滕縣『其人競相尚以靡侈』，這些儉撲的北方城鎮尚且如此，富庶的江南更是崇尚奢華，這類記載在晚明典籍中俯拾皆是(18)。
飲食是人生的第一欲望，追求享受在吃喝方面有更有突出的表現。【金瓶梅詞話】記有詳細的食單，第22回描寫西門慶的日常起居，早餐是:『兩個小廝放桌兒，拿粥來吃，就是四個鹹食；十樣小菜兒，四碗頓爛: 一碗蹄子，一碟鴿子雛兒，一碗春不老乳餅，一碗餛飩雞兒。銀廂兒裏粳米投着各樣榛松栗子果仁梅桂白糖粥兒。西門慶陪伯爵、陳經濟吃了，就拿小銀鍾篩金華酒，每人吃了三杯。』在第34回記的午餐是:『先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮: 紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞。第二道又是四碗嗄飯: 一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落後才是裏外青花白地磁盤，盛着一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口即化，骨剌皆消。』菜餚的烹飪極其精良，61回寫到一種『螃蟹鮮』是用『四十個大螃蟹，都是剔淨了的，裏邊釀着肉，外用椒料、姜蒜米兒，團粉裹就，香油、醬油醋造過，香噴噴酥脆好食。』94回寫『雞尖湯』，是將雛雞脯翅的尖兒『用快刀碎切成絲，加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬之類，揭成清湯。』家常用餐這樣耗費，什麼接風酒、會親酒、賀壽酒、慶官酒、公宴酒、看燈酒等大小宴席，可想而知。當時有人記載說:『今之富家巨室，窮山之珍，竭水之錯，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之鰒炙，西域之馬奶，真昔人所謂富有四海者，一筵之費，竭中家之產，不能辦也。』(19) 富家大戶是如此，即是中產之家和平民也由儉而奢，在飲食上有非常大的變化。嘉靖時江蘇翰林馬一龍在家鄉溧陽宴請24位80歲以上的老叟。席間請他們回憶50年前後社會風尚的變化，耆老呂詵說，他的祖父致仕告老還鄉後，『賓客往來，粗蔬四五品，加一肉，大烹矣。木席團坐，酌共一陶，呼曰陶同知。』到嘉靖後期，士大夫之家『賓饗嵛百物，金玉美器，舞姬駿兒，喧雜弦管矣。』(20)
葉夢珠在【閱世編】中記述明末中產人家的宴會說:『肆筵設席，吳下向來豐盛。縉紳之家，或宴官長，一席之間水陸珍饈多至數十品。即庶士中人之家，新親嚴席，有多至二三十品者。若十餘品則是尋常之會矣。然品必用木漆果山如浮屠樣，蔬用小瓷碟添案，小品用攢盒，俱以木漆架架高，取其適觀而已。即食前方丈，盤中之餐，為物有限。崇禎初，始廢果山碟架，用高裝水果，嚴席則列五色，以飯盂盛之。相知之會則一大甌而兼間數色，蔬用大鐃碗，制漸大矣。』
衣食住行是人類生存發展的根本要素，食是最重要的一環。吃吃喝喝的由儉而奢，窮奢極欲，必然要衝擊禮制對物質生活的等級限制，有錢可以任意揮霍，購買一切，也就可以享用王侯的廳堂，貴戚的勛服，過着『富比王候』的生活，這被認為是僭越的現象，在明代發展迅猛。當時的記載說:『擁資則富屋宅，買爵則盛輿服，鉦鼓鳴笳為常樂，蓋有僭越之風。』(21) 萬曆二十六年的進士顧起元在【客座贅語】中記述他目睹南京風俗民情的變化說:『今則服舍違式，婚宴無節，白屋之家，侈僭無忌。』在他讀到【潛夫論】敘述漢朝京師貴戚越禮違制的情形，不禁掩卷長嘆:『近日留都風尚往往如此，奢僭之俗在閭左，富戶甚於縉紳。』這股越禮逾制的浪潮，是對欽定禮制的反叛，在物質生活上衝擊等級名分的結果，必然伴隨在觀念形態上背離傳統的禮教。僭越本是違章的行為但在實際上已被人們承認是理所當然的事，因此『不以越分為愧』(22)，『而且以過前為麗，得之者不以為僭，而以為榮，不得者不以為安，而以為恥。』(23)是非榮辱觀念的顛倒，反映了禮教衰微，世道人心的變化。僭越現象的普遍化、平民化，助長了異端思潮滲入社會生活的各個領域。毫無疑問，飲食的奢侈風對越禮逾制的現象起了催化的作用。
2、以吃聯誼，增強士大夫的凝聚力，促進了文人結社的發展
明代的文人時興結社，有案可查的文人集團幾近200 個，以詩文唱酬應和的，讀書研理的，譏評時政的，吹談說唱的，還有專事品嘗美味的等等。這些宗旨不一，形態各異的社團，都有成文或不成文的會規社約，在士大夫中有一定的凝聚性。文人學士也以此相互的聯絡或標榜形成集團性力量，如以地域揚名的吳中四才子、台州三學、嘉定四先生；以朝代著稱的嘉靖八才子；以官職稱道的中朝四學士、東海三司馬；以家族標榜的公安三袁，以同一師門類聚的楊門七子等等。在這些檔次不一的社團中雖然以宴飲為目的的並不多，但所有的社團包括書院、學校都要以會餐作為重要的活動和禮儀。【明史. 張簡傳】記述:『當元季，浙中士大夫以文墨相尚，每歲必聯詩社，聘一二文章鉅公主之，四方名士畢至，宴賞窮日夜，詩勝者輒有厚贈。臨川饒介為元淮南行省參政，豪於詩，自號醉樵，嘗大集諸名士賦【醉樵歌】。』這種風尚到明代愈演愈烈。在【明史. 文苑傳】中記述楊維禎與文士的聚會說:『海內薦紳大夫與東南才俊之士，造門納履無虛日。酒酣以往，筆墨橫飛。或戴華陽巾，披羽衣，坐船屋上吹鐵笛，作；或呼侍兒歌之詞，自倚鳳琶和之，賓客皆蹁遷起舞，以為神仙中人。』又如明初吳中的北郭社以高啟為中心，在他【送唐處敬序】中說:『余以無事，朝夕諸君間，或辯理詰義以資其學，或賡歌酬詩以通其志。或鼓琴瑟以宣湮滯之懷，或陳几筵以合宴樂之好，雖遭喪亂之方殷，處隱約之既久，而優遊怡愉，莫不自得也。』(24) 陳去病在【五石脂】中記述復社的虎丘大會時說:『聞復社大集時，四方士子之拿舟相赴者，動以千計，
山塘上下，途為之塞。迨經散會，社中眉目，往往招邀俊侶，經過趙李，或泛扁舟，張樂歡飲。則野芳濱外，斟酌橋邊，酒樽花氣，月色波光，相為掩映，倚欄聘望，
儼然驪龍出水晶宮中，吞吐照乘之珠。而飛瓊王喬，吹瑤笙，擊雲，憑凌雲以下集也。』顧玉停在【無益之談】中曆數酒中豪傑的名單:『長洲顧嗣立俠君，號酒王；武進莊楷書田，號酒相；泰州繆沅湘芷，號酒將；揚州方覲覲文無須，號酒後；太倉曹儀亮儔，年最少，號酒孩兒。此外，吳縣吳士玉荊山，侯鄭任鑰魚門，惠安林之浚象湖，金壇王澍箬林，常熟蔣漣檀人、蔣洄愷思，漢陽孫蘭遠亭，皆不嚴於將相。每會則耗酒數瓮，然既醉則歡嘩沸騰，杯盤狼藉。』南園詩社的孫仲衍寫有【南園歌】云:『昔在越江曲，南園抗風軒，群英結詩社，儘是詞林仙，... . 滄州之盟誰最雄，王郎獨有謫仙風。狂歌放浪玉壺缺，劇飲淋漓宮錦紅。』像這樣狂歌放浪，劇飲淋漓的聚會在明代成為文人的時尚，這與主靜、節慾的理學大相逕庭。明代文人集團的發達與文人這种放縱的生活方式有直接的關係。士大夫大都風流自賞，標榜名士清客的作風，藉以文會友之便，嘯聚同類，舞文弄墨，品詩論畫，此唱彼和，自得其樂。此種生活偏於激情和文藝，結社也以文事居多。不論是詩文性、學術性還是政治性的社團，往往寄情於詩酒，或以宴飲為遊樂，一醉方休。如無錫蓮花酒社的主持人黃瑜『字公白，號葵軒，天順六年鄉舉，端方雅正有器識，博通經史，三上春官不第，遂優遊林泉，與知交結蓮花酒社。或勸之仕，曰: 吾豈為五斗米折腰者? 』(25) 南京的復社『崇禎乙卯( 公元1639 )，金陵解試，先生次尾舉國門產業之社，大略揭中人也。崑山張爾公、歸德侯朝宗、宛上梅朗三、蕪湖沈昆銅、如皋冒辟疆及餘數人，無日不連輿接席，酒酣耳熱，多咀嚼大成，以為笑樂。』(26) 宴飲不僅是品嘗，還是人生感遇的寄託，人際交往的增稠劑。因此在文人的眼中，講究吃喝不再是俗事，也是風雅之舉。這種生活態度促使許多文人鍾情於以酒會友，以食聯誼，吃會、酒社遍佈大江南北。張岱的祖父張汝霖在杭州組織『飲食社』羅致各種美味佳餚進行品嘗和研究， 寫成【饕史】，張岱編篡各種食譜，總結歷代烹飪經驗，修訂【饕史】而成【老饕集】。他主持的『蟹會』專論蟹的美味『真如天廚仙供』(27)。
由此可見，明代文人以食聯誼的活動和對美食的傾心，增強了社團的凝聚力量，也促進了飲食著述的昌盛和飲食思想的發展。
3、飲食倫理中的人文關懷擴大反對『虐生』
在明代追逐享受和講究吃喝的風氣中，也有一股為了滿足口腹之慾而不擇手段虐待動物的現象，明代筆記中記載:『昔有一人，善制鵝掌。每豢養肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而復擒復縱，炮瀹如初。若是者數回，則其為掌也，豐美甘甜，厚可經寸，是食中異品也。』(28) 猴腦的吃法更殘忍，在食客圍坐的大圓桌中間留個洞套住猴頭，用鐵榔頭活生生地敲開猴子的腦殼，生啖腦漿，猴子在人們大快朵頤中慢慢死去；炙甲魚如同炮烙刑，把甲魚頭套在炙烤器的上端，讓甲魚身在鍋裏煙薰火燎，甲魚受不住灼熱的熬煎，張嘴喘息，廚師趁機灌進油鹽醬醋，讓作料浸透全身。一些仁愛之士痛斥這種『虐生』現象說:『慘者斯言，予不願聽之矣! 物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎? 二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時，則百倍於此者。以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎?』(29) 反對虐生的人並非都是素食主義者，葷食者是以動物的製成品為食物，也是殺生者，怎樣看待殺生者反對虐生這一看似矛盾的現象? 難得可貴的是晚明一代的文人學士用生態意識對這一問題進行了新的解釋，在這方面李漁不愧以美食大師之才提出自己的見解，他在【閒情偶寄】中以食魚為例說:『魚之為種也似粟，千斯倉而萬斯箱，皆於一腹焉寄之。苟無沙汰之人，則此千斯倉萬斯箱者生生不已，又變為恆河沙數。至恆河沙數之一變再變，以至千百變，竟無一物可以喻之，不幾充塞江河而為陸地，舟楫之往來能無恙乎? 故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當取，伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪，較食他物為輕。茲為約法數章，雖難比乎祥刑，亦稍差於酷吏。』按現代生物學理論來看，在生物繁殖之中有所謂『群體選擇』一說，局部的犧牲往往獲得種群的繁衍。捕食魚蝦滿足了人類的口腹之慾，卻也有助於種群的平衡，正如剪枝伐木，是為了伐其不得不伐者，使草木長得更健壯。家養的雞鴨鵝豬牛羊成為人們食用不盡的食物之源，正因為人們把它們馴養成家畜，遠比野生的具有更多的種群和龐大得難以估計數量。人類和動物都置身在大自然的生物鏈中，環環相扣，環環相生。動物有生命，也有刺心之痛，怎樣在這生物鏈中代謝，而又不受到虐待，李漁並沒有現代科學知識，但傳統的仁愛之心使他從反對『虐生』進而朦朧的意識到生態平衡的問題。
反對『虐生』的直接效果是促進了明代人的素食風氣，素菜在明代形成獨立的體系，某些仿葷菜的素菜所謂『托葷』做得非常精緻。【金瓶梅】中記述玉皇廟托葷『燒骨朵』幾乎以假亂真，使得吃齋的楊姑娘不敢動筷，引得眾人發笑，可見素菜葷做的高超技巧。素菜在中華飲食文化中獨樹一幟，主要是得力於佛教戒殺生之教和道教的食素主張，尤其是佛教徒的茹素和寺廟擅長烹製全素菜餚，使得素菜大放異采。明代人倡導口味的清淡與對飲食的人文關懷也起了重要的作用。
反對『虐生』的提出，表明飲食倫理中的人文關懷已經從人與人的關係擴大到人和動物的關係，在人和自然的和諧發展中滿足口腹之慾，這是明代飲食文化中最有價值的思想之一，也是明清之際早期啟蒙思潮在社會生活領域的反映。
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(1) 【李長卿集】卷一九。
(2) 【消夏閒記摘抄】上。
(3) 【廣志繹】卷四。
(4)【中郎先生全集】第十集及【與龔惟長先生書】。
(5)【焚書】卷一。
(6)【情史】卷十五。
(7)【四友齋叢說】卷三二。
(8)【晚香堂小品】卷一○。
(9)【遵生八箋.飲饌服箋.自序】。
(10)(11)【閒情偶記】卷五。
(12) 參見【趙榮光食文化論集】，黑龍江人民出版社，1995年版。
(13)【飲饌服食箋. 序古諸論】，中國商業出版社，1985年版。
(14)【明太祖實錄】卷一七四。
(15)(16)【明太祖寶訓. 戒奢侈】卷六九、卷四。
(17)【典故記聞】卷六。
(18) 參見劉志琴【晚明城市風尚初探】，【中國文化】研究集刊第一輯，復旦大學 出版社，1984年。
(19)【五雜俎】卷一一。
(20)【名山藏. 貨殖記】。
(21)【湖州府志】卷二九。
(22)【龍江夢余錄】卷四。
(23)【閱世編】卷八。
(24)【鳧藻集】卷三。
(25)【錫金識小錄】卷五。
(26)【南雷文約】卷一。
(27)【陶庵夢憶. 蟹會】。
(28)(29)【李漁隨筆全集. 飲饌部. 肉食第三】，巴蜀書社。
作者：劉志琴 |
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