【天工开物】卷17曲蘖诗解2神曲丹曲蒸米拌信曲饭入盘转色生黄曲

【天工开物】卷17曲蘖诗解2神曲丹曲蒸米拌信曲饭入盘转色生黄曲

题文诗：凡造神曲,所以入药,乃医家别,于酒母者.

法起唐时,其曲不通,酿酒用也.造者专用,

白面每百,斤入青蒿,马蓼苍耳,自然原汁,

相和作饼,麻叶或楮,叶包罨如,造酱黄法.

待生黄衣,即晒收之.其用他药,配合则听,

医者增入,苦无定方.丹曲一种,法出近代.

其义臭腐,神奇其法,气精变化.世间鱼肉,

最朽腐物,而此物薄,施涂抹能,固其质于,

炎暑之中,经旬日蛆,蝇不敢近,色味不离,

初盖奇药,凡造曲法,用籼稻米,不拘早晚.

舂杵极其,精细水浸,七日气臭,恶不可闻,

取入长流,河水漂净.漂后恶臭,犹不可解,

入甑蒸饭,转成香气,其香芬甚.凡蒸此米,

成饭初蒸,半生即止,不及其熟.出离釜中,

冷水一沃,气冷再蒸,则令极熟.熟后数石,

共积拌信.凡曲信必,用绝佳红,酒糟为料,

每糟一斗,入马蓼自,然汁三升,加明矾水,

和化每曲,饭一石中,入信二斤,乘饭热时,

数人捷手,拌匀从初,热拌至冷.候视曲信,

入饭久复,微温则信,乃至矣凡,饭拌信后,

倾箩内过,矾水一次,后分散入,篾盘登架,

乘风后此,风力为政,水火无功.曲饭入盘,

每盘约载,五升其屋,室宜高大,防瓦上暑,

气侵逼室,面宜向南,防西晒每,一个时翻,

拌约三次.候视者七,日中即坐,卧盘架下,

眠不敢安,中宵数起.其初时雪,白色经一,

二日成至,黑色转褐,褐色转赭,赭色转红,

红极复转,微黄目击,风中变幻,曰生黄曲,

则其价与,入物力皆,倍于凡曲.黑色转褐,

褐转红皆,过水一度.变红色则,不复入水.凡造此物,曲工盥手,洗净盘簟,皆令极洁,

一毫滓秽,则败乃事.清洁干净,精诚制曲.

神曲【原文】凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。法起唐时，其曲不通酿用也。造者专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相和作饼，麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之。其用他药配合，则听好医者增入，苦无定方①也。
【注释】
①苦无定方：只可叹没有固定的配方。
（神曲：即药曲，用以消食开胃等。本节内容取自【本草纲目】卷二十五【谷部·造酿类】神曲条引宋人叶梦得（1077—1148）的【水云录】（约1125），但有删减。）
【译文】

制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相区别。神曲的制作方法开始于唐代，这种曲不能用来酿酒。制作时只用白面，每百斤加入青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的方法一样，等到曲面颜色变黄就晒干收藏起来。至于要用其他什么药配合，则要按医生的不同经验而加以酌定，很难列举出固定的处方。
丹曲【原文】凡丹曲①一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。凡造法用籼稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净（必用山河流水，大江者不可用）。漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信②。凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功③。凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黑色。黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力④皆倍于凡曲也。凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。       

【注释】
①丹曲：即今之红曲，用大米培养的红曲霉。②拌信：拌入曲种。
③风力为政，水火无功：以风干为主，不再用水火加工了。
④入物之力：在生产中投入的力量。
【译文】

有一种红曲，它的制作方法是近代才开始研究出来的，它的效果就在于能『化腐朽为神奇』，它的巧妙之处是利用空气和白米的变化。在自然界中，鱼和肉是最容易腐烂的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在炎热的暑天也能保持它原来的样子，放上十来天，蛆蝇都不敢接近，色泽味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！
制造红曲用的是籼稻米，不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分干净精白，用水浸泡七天，那时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到流动的河水中漂洗干净了（必须要用山间流动的溪水，大河水不能用）。漂洗之后臭味还不能完全消除，把米放入饭甑里面蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状态，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，等到冷却以后再次将稻米蒸到熟透。这样蒸熟了好几石米饭以后，再堆放在一起拌进曲种。
曲种一定要用最好的红酒糟为原料，每一斗酒糟加入马蓼汁三升，再加明矾水拌和调匀。每石熟饭中加入曲种二斤，趁熟饭热时，几个人一起迅速拌和调匀，从热饭拌到饭冷。然后再注意观察曲种与熟饭相互作用的情况。过一段时间之后，饭的温度又会逐渐上升，这就说明曲种发生作用了。饭拌入曲种后，倒进箩筐里面，用明矾水淋过一次后，再分开放进篾盘中，放到架子上通风。这以后就主要是做好通风工作，而水火也就派不上什么用场了。

曲饭放入篾盘中时，每个篾盘大约装载五升。安放这些曲饭的房屋要比较高大宽敞，以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应该朝南，用以防止太阳西晒。每两个小时之中大约要翻拌三次。观察曲饭的人，在七天之内都要日夜守护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看颜色雪白，经过一两天后就变成黑色了。以后的颜色会继续变化，由黑色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。通风过程中所看到的这一系列的颜色变化，叫做『生黄曲』。这样制成的红曲，其价值和功效都比一般的红曲要高好几倍。当黑色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。变红以后就不需要再加水了。
制造这种红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常干净。只要有一点儿的渣滓和肮脏的东西，都会使得制作红曲的工作失败。