【王禎農書】百穀譜4蔬屬詩解4蒜

【王禎農書】百穀譜4蔬屬詩解4蒜

題文詩：蒜者說文,曰葷菜也;菜之美者;張騫出使,

西域得大,蒜種子歸,種之今京,口有蒜山,

而多出蒜.蒜有大小,之異大者,曰葫即今,

大蒜其每,頭六七瓣,收條中子,種者一年,

為獨蒜再,種之則皆,六七瓣矣.小者曰蒜,

葉似細蔥,而澀頭小,如蕎即今,山蒜爾雅,

曰蒚山蒜;二物氣味,相似而能,興陽伐性,

故道家者,多忌食之,性熱而有,小毒氣極,

葷然以入,臭肉以掩,臭氣夏月,食之解暑,

辟瘴氣北,方食餅肉,不可無此,家有種多,

收一二頃,以供歲計,今遍種之.齊民要術:

宜熟軟地,耕三遍八,月種來年,四五月收;

凡種每半,尺地一根,鋤治令淨,時加糞壅,

菜長尺許,漸撥開土,要見白則,本大不爾,

止益葉耳,結葉亦佳,嫩薹為蔬;又一澤蒜,

可以香食;吳人調鼎,率多用此,根解菹腥,

更勝蔥韭,蒜易滋蔓,隨斸隨合,熟時采之,

漫散種之.按曰諸菜,之葷者宜,采鮮食之,

經日不美,惟蒜雖久,而味不變,可以資生,

可以致逺,施臭腐則,化為神竒,用之鼎爼,

可代醯醬,旅途尤為,有功炎風,瘴雨之所,

不能加食,餲腊毒之,所不能害,此亦食經,

上品日用,之多助者,也其可不,廣種之哉?

【原文】

　　蒜，說文，曰：『葷菜也』；又曰：『菜之美者』；張騫使西域，得大蒜種歸，種之今京口有蒜山，多出蒜。蒜有大小之異，大者，曰：『葫』，即今大蒜。每頭六七瓣，收條中子種者，一年為獨蒜，再種之則皆六七瓣矣。小者曰蒜，葉似細蔥而澀，頭小如蕎，即今山蒜。爾雅，曰：『蒚，山蒜也』；二物氣味相似，能興陽伐性，故道家者流多忌食之，性熱而有小毒，氣極葷然，以入臭肉，掩臭氣，夏月食之觧暑，辟瘴氣，北方食餅肉，不可無此，家有其種多者，收一二頃以供歲計，今在在種之。

齊民要術，雲：『宜熟軟地，耕三遍，八月種，至來年四五月收』；凡種每半尺地一根，鋤治令浄，時加糞壅，菜長一尺許，漸漸撥開土，要見白，則本大，不爾止益葉耳，或結葉亦佳，嫩薹可為蔬；又一種澤蒜，可以香食；吳人調鼎，率多用此，根觧菹更勝蔥韭，此物易滋蔓，隨斸隨合，熟時采之，漫散種之。

按：諸菜之葷者，惟宜采鮮食之，經日則不美，惟蒜雖久而味不變，可以資生，可以致逺，施之臭腐則化為神竒，用之鼎爼則可代醯醬，旅途尤為有功，炎風瘴雨之所不能加，食餲腊毒之所不能害，此亦食經之上品，日用之多助者也，其可不廣種之哉!

【譯文】

蒜,【說文】說:『是葷菜。』又說:『菜之美者,[雲夢的葷菜]。"張騫出使西域，帶大蒜種回來種植。現在京口②有蒜山,多產蒜。蒜有大小的區別。大的叫葫，就是現在的大蒜,每顆六七片蒜瓣。收蒜薹的氣生鱗莖種下去，第一年長成獨頭蒜;再用[獨頭蒜]種下去，便長成六七瓣的大蒜了。③小的叫蒜④，葉像細蔥而有澀味，鱗莖細小如[薤]⑥，就是現在的山蒜，也就是【爾雅】說的『背，山蒜"。這兩種蒜氣味相似，能助陽損性,所以道家一流入多忌食這菜。性熱，有小毒,氣味極熏臭，但犯它放入臭肉中，能掩臭氣。夏月吃蒜，能解署氣，辟瘴氣。北方人吃餅食肉，不可沒有蒜頭。家裡有豐足的蒜種，多的收到一二百畝⑥，以供一年的生計。現在處處都有栽種。

【齊民要術】說:宜用松肥壤地，熟耕三遍，八月里種。到來年四五月收穫。下種,相隔五寸植一瓣。有草鋤於淨，及時施追肥。苗長高到一尺左右，漸漸撥開根部的土,使[鞘狀葉基部和膜質外皮上部)露出白來，那蒜頭就長得大,不然的話,只長葉罷了。或者使葉旺長也是好的。嫩薹可作蔬菜。
又有一種澤蒜⑦,可以增加肉食香味。吳人調和魚肉餚饌,大多用澤蒜。鱗莖能解肉菹腥味，比蔥、韭更好。這種植物繁殖很快，一邊刨出一邊長回封合。成熟時採收種子，漫撒播種。
按;各種有葷臭的菜，只宜現采趁鮮吃食,過一二天便不美惟有蒜，雖然日子久了， 口味不變，可以幫助生活所需，可以捎運到遠地。加在腐臭食品裡面，有神奇的功效:用在魚肉厚味中間，可以代替酯、醬來調味;在旅途中尤其有功勞，它抵禦熱風瘴氣的侵害,排除變質食物和於肉的毒性。這也是食經中的上品，日用中多有裨益的東西。難道可以不廣為種植嗎?

【注釋】蒚：li山蒜。餲：食物經久而變味

①雲夢:古代藪澤名,說法很雜，大致在今兩湖長江南北廣闊的湖泊地帶。葷菜:指蔥蒜類有特殊"臭"氣的蔬菜。葷通熏,即指臭氣。

②京口:古城名,在今江蘇鎮江市..

（3）收條中子，種者，一年為獨蒜，再種之則皆六七瓣矣。..長成六七辦的大蒜:此說銘醫別錄】已有記載,稍後<要術.種蒜】篇更說第二代蒜頭很大(『如拳』).按:大蒜用蒜辦不斷進行無性繁殖,會使生活力衰退，蒜頭變小。山東農學院曾就【要術)所記用氣生鱗莖(原文『條中子" )進行繁殖試驗。試驗結果，硤如賈思勰所說，第-年先長成獨瓣，第二年即長成分美的大蒜,而且蒜頭更大。說明氣生鱗莖能提高大蒜的繁殖率，並且使植株強健。能起到復壯作用。現在被採用為防止蒜種退化，提高種性的措施之一。

④小 的叫蒜:按:實際就是小蒜,為大蒜的近緣植物。與大蒜顯著不同處是鱗莖細小如薤，只有一個鱗球,所以古時又稱『卵蒜』，因其鱗莖如鳥卵。下文山蒜:小蒜之野生者，而小蒜則是長期人工培育成的家蒜，二者並非等同..

⑤鱗莖細小如薤: 原文『頭小如葬"。 . °頭"指鱗莖，沒有問題; "蕎" 則有問題.按;薤,別名靠頭』