易中天解析方言：為什麼南是腔北是調

  : 美食家

                        

                           

• 牛排或牛腩 2000g                                                   
  

                    
                                                                                    

                                                        

• 胡蘿蔔 兩根                                                        
  
• 洋蔥 一個                                                        
  
• 土豆 兩個                                                        
  
• 西紅柿 四個                                                   
  

                    
                                                                                    

                                                        

• 番茄醬 適量                                                        
  
• 鹽 適量                                                        
  
• 糖 適量                                                        
  
• 姜 一塊                                                        
  
• 蔥 一根                                                        
  
• 紅葡萄酒 一碗                                                   
  

                    
                                    這一道菜可以說是我的私房菜,因為大家在外面的餐廳吃過相同菜名的但沒吃過相同味道的.這一道番茄燉牛肉也是很好的宴客菜,絕對拿得出手,絕對驚艷,絕對有面兒~~酸甜鹹香都聚齊了,而且厲害之處是放入嘴巴後是有後味緩緩出來的,絕非淺薄的番茄燉牛肉~加上土豆和胡蘿蔔以及濃濃的湯汁,沒有疑問的會征服所有人的胃~勸各位別拌米飯,因為會吃炸自己的~~

• 1
  
  牛拍或牛腩改刀成中等的小塊,原本想用牛腩但是賣光了就買了牛排.把牛油和囊皮去掉,肥肉留下,我把特別肥的也去掉了一些.
  
• 2
  
  放入盆中用涼水沖洗掉表面的贓物和血水.多洗幾遍
  
• 3
  
  鍋中放入蔥段和薑片,牛肉冷水下鍋,燒開.蔥和姜不要吝嗇,在這裡是去腥的,再放一些料酒也可以.
  

• 4
  
  燒開後撇去浮沫,保持中大火煮十分鐘,肉少的話適量縮短一點間.
  
• 5
  
  撈出牛肉控干水分待用,把蔥和姜挑走,煮肉的肉湯留下.用網面細的漏勺把湯過濾三遍.
  
• 6
  
  把西紅柿的腦袋頂劃十字口,燒一盆開水將西紅柿放下去,繼續大火煮開三十秒,關火讓西紅柿浸泡在熱水裡兩三分鐘.
  

• 7
  
  各蔬菜洗淨,胡蘿蔔和土豆切塊（我忘記拍土豆了）,洋蔥頭切丁(不必特別碎),西紅柿從熱水中撈出,剝皮,去蒂,切成小塊.
  
• 8
  
  鍋中倒油放入切好的土豆塊過油,直到土豆的邊邊透明並且表皮有一層明顯的被炸過的酥層(這是為了一會兒燉的時候能儘量保持原樣)炸好後放置一旁待用
  
• 9
  
  鍋中留底油,稍微多一點.把去皮的西紅柿丁放入煸炒出紅油
  

• 10
  
  放入一湯匙番茄醬,我用的是罐裝番茄醬,一大桶那樣的.我用的湯匙是一大圓勺.
  
• 11
  
  炒勻後倒入一碗紅酒.
  
• 12
  
  加入洋蔥丁
  

• 13
  
  炒至洋蔥斷生後放入汆好水的牛肉塊翻炒至醬汁均勻的包裹在每一塊牛肉塊上.
  
• 14
  
  加入剛才過濾好的肉湯.要沒過食材.
  
• 15
  
  加入少許的生抽或醬油(為了中和番茄的酸味,不用特別多)
  

• 16
  
  加入適量白糖和鹽.加入一點胡椒粉,我加了白胡椒粉,也可以用黑胡椒粉,我手邊沒黑胡椒了所以用了白胡椒,白胡椒中式一些黑胡椒西式一些(糖和鹽建議您一邊加一邊嘗嘗湯的味道)
  
• 17
  
  大火燒開轉成小火,蓋蓋子燉50分鐘.
  
• 18
  
  中途翻看一下,燉了接近五十分鐘時下入胡蘿蔔.一定先下胡蘿蔔,一來胡蘿蔔不好熟二來先下土豆就會讓澱粉糊化會加速收汁,導致菜沒熟透或糊鍋.
  

• 19
  
  加入胡蘿蔔十分鐘後加入過油的土豆,此時如果湯快幹了就加一些剛才的牛肉湯,牛肉湯用完了的話就加入適量開水.但凡加湯就要加適量的紅酒鹽糖和番茄醬.
  
• 20
  
  直到土豆熟透湯汁十分濃稠時關火就可以了.加了菜以後翻炒均勻然後嘗嘗味道,可以做適當調整.加入土豆後要不停的翻看以免糊鍋.我個人建議湯汁不要收的太干,收到每一塊食材都能掛上汁,盛入器具時還能有濃稠的汁比較好~拌飯吃一絕呀~~
  
• 21
  
  成品圖~
  

小貼士

1、煮肉時冷水下鍋,蔥姜不要吝嗇.記得撇去浮沫.加湯時一定要加煮肉的湯才會讓牛肉味濃郁.肉湯要過濾後再使用.

2、土豆過油要過到表面有一層酥皮,三四成熟.

3、紅葡萄酒不要省略,比加料酒的味道好很多.

4、這道菜的基調不是咸鮮,所以鹽的用量要控制到剛好中和了番茄的酸和白糖的甜,讓成品入口後是一種不明顯的酸甜但又確實是酸甜.

5、番茄一定要去皮,洋蔥到最後的成品時都會化的不見蹤影.所以本菜適合不吃洋蔥的小朋友.

6、我一共燉了相近80分鐘.

  來源: 新浪

方言首先分南北。  
　　南北方言不一樣。
　　中國歷來就有關於南方和北方的種種說法：南轅北轍、南征北戰、南來北往、南下北上等等。這些說法，都不能顛倒或互換。比如南轅北轍就不能說成北轅南轍，南征北戰就不能說成南戰北征，同樣，南腔北調也不能說成南調北腔。
　　奇怪！為什麼南是腔而北是調呢？
　　想來大約也是南北方言多寡有別又性質有異之故。南方方言種類多而北方方言種類少。漢語七大方言(也有說八大的)，吳、湘、贛、客、粵、閩(或閩南、閩北)都是南方方言，屬於北佬的只有一種，也沒法拿省份來命名，乾脆就叫北方方言。
　　北方方言品種雖然單一，覆蓋面卻大得嚇人。北方方言四大塊(即四大次方言區)，曰華北，曰西北，曰西南，曰江淮，簡直就是鋪天蓋地。除廣西、新疆、西藏、青海、內蒙古等少數民族地區外，長江以北，長江以南鎮江到九江，雲、貴、川，湖北大部，湖南西北，廣西西北，都是北方方言的一統天下，大約占據了全國漢語地區四分之三的地盤。就連海南島，也有一小塊北方方言區。說漢語的人當中，也有七成是說北方方言的，這可真是四分天下有其三了。
　　這樣廣闊的領域，如此眾多的人口，說起話來，原本應該南腔北調的，然而實際上內部分歧卻相當之小。從滿洲里到昆明，空中直線距離三千五百公里，從南京到酒泉，也有兩千公里，相互通話卻沒什麼困難。因為北方方言雖說也算得上是五花八門，但語法結構差別很小，詞彙方面比較一致，語音分歧也不很大。比方說，都沒有濁塞音、濁塞擦音，沒有b、d、g、m四個輔音韻尾等等。也就是說，腔都差不多，就是調門不大一樣。區分各地方言，只要琢磨那調就行了(方言學家李榮就用入聲字的歸併來區分北方方言各次方言區)。這也不奇怪，北方方言是『官話』麼！官家不比民間，說話可以隨便。官家要統一意志，怎麼能七嘴八舌？要令行禁止，怎麼能言語不通？所以官話趨同。
　　南方那邊呢？就複雜多了，南北方言都有。雲、貴、川、鄂都屬北方方言區，吳、湘、贛、粵、閩則是南方方言區，其中還夾雜着許多『客家方言島』(也是南方方言)。客家方言島到處都是，除廣東的東部北部外，福建、台灣、江西、廣西、湖南、四川都有。所以廣東一省，就至少有三種方言：屬於粵語的『白話』(廣州話)、屬於閩語的潮汕話和梅縣一帶的客家話。其實中國南方說是八大方言，只怕八十也不止。光是福建，就號稱『八閩互不交通』。這不就八種了？這還是往大里說，往小里算，還不定多少。
　　南方方言為什麼要列出這麼多品種呢？因為它們不但調不同，連腔都不一樣。比如吃飯的『吃』，北方人說起來，怎麼聽也是『吃』，也就是調門有高有低，聲調有長有短。南方人呢？說什麼的都有，七、恰、夾、塞、噎、攜，反正不是『吃』。腔相同，事情就好辦一些。所以北方人和北方人說話，或北方方言區內人說話，雖說也會有不清楚的時候，但好歹大致能聽懂。因為哪怕是東北話和雲南話，也只有百分之二十的語音不同(粵方言與北方方言語音上的差別則多達百分之七十)。當然，聽不明白的時候也有，但那多半是弄不清那些『專用名詞』的意思。比如一個天津人告訴你，某某人『幹活崴泥，說話離奚，背後念三音』，你也會一頭的霧水。因為你實在想不到『崴泥』就是不出力，『離奚』就是不着譜，『念三音』就是講怪話，可『崴泥』、『離奚』、『念三音』這幾個字你還是聽得懂。對方再一解釋，也就什麼都明白了。
　　聽南方人講話，麻煩就大了。首先是用詞五花八門，比如第三人稱，北方方言區都叫『他』，南方呢，有叫『伊』的(吳語、閩語)，有叫『渠』的(贛語、粵語、客家話)，還有叫『伲』、『其』的(吳語)。你，至少也有『儂』(吳語)和『汝』(閩語)兩種；又比如祖母，北方基本上一律叫『奶奶』，南方呢，有叫『娘娘』(溫州)的，有叫『婆婆』(南昌)的，有叫『媽仔』(廈門)的，有叫『阿嬤』(廣州)的，有叫『依嬤』(福州)的，有叫『細爹』(岳陽)的，甚至還有叫『病(長沙)的，你弄得清？最可笑的，是廣州人管父親叫『老豆』。老爸如果是老豆，那咱們是什麼？豆芽菜呀？寫成『老竇』也不對，老爸是大窟窿，咱們是小窟窿？
　　聽南方人講話，麻煩就大了。
　　就算是用同一個詞，也未必聽得懂。『有』是『烏』，『無』是『饃』，到底是有還是沒有？再說也不是所有的南方人都把『沒有』叫『饃』，也有叫『貓』的。他們也常常分不清l和n這兩個聲母，an和ang這兩個韻母。結果，在他們嘴裡，男子變成了『狼子』，女子變成了『驢子』。閩南人更好玩，乾脆把人統統叫做『狼』，整一個『與狼共舞』。一個閩侯人在朗讀【愚公移山】時，因為實在改不過腔來，便把那段名言『我死了還有子，子死了還有孫，子子孫孫是沒有窮盡的』，念成了『我死了還有煮，煮死了還有酸，煮煮酸酸是沒有窮盡的』。這還是說『普通話』。要是說家鄉話，那就更麻煩了。湖南人把『綑紮』叫『tí』，把『勞累』叫『ní』，連個同音字都找不到，你聽得懂？
　　南方人說話還顛三倒四。比如『死人咸』，就看不懂。死人只會臭，怎麼會咸呢？醃魚啊？原來，這是閩南話，意思是『鹹得要命』、『咸死人了』。因為閩南人喜歡把話倒過來講，就弄得我們不知所云。其實北方也有類似的說法，比如『死咸死咸』，只不過當中並不夾一個人字，就好懂些。
　　所以，聽南方話就跟聽外語似的，恨不得找個翻譯來才好。
    摘自 【易中天語言力作：大話方言】 作者：易中天   出版社：上海文化出版社