: 看世界 餐桌上的西方來客
在中國的食物裏，外來的品種分為『胡』字輩、『番』字輩、『洋』字輩，其實也側面反映了中國人的口語變化：『胡』系列大多為兩漢兩晉時期由西北陸路引入；『番』系列大多為南宋至元明時期由『番舶』（外國船隻）帶入；『洋』系列則大多由清代乃至近代引入。
記得某年金鷹電視節，主持人之一的胡瓜自報家門：『我是胡瓜。』另一個主持人汪涵說：『我是黃瓜。』其實，黃瓜以前真的叫胡瓜：它是一種家常菜，卻被各大菜系吸收。理由很簡單，它資格夠老，因為它自兩漢時就已引入中國，所以幾乎很少有人把它作為外來作物來對待。黃瓜原產於印度喜馬拉雅山南麓的熱帶雨林，據說最早是由張騫把它的種子從西域帶到了中原。從此之後，黃瓜就與中原飲食密不可分了。
按照【齊民要術】的說法，張騫還從大宛得到了『油麻』，在當時也被稱之為『胡麻』，『油』通『脂』，因故又被訛傳為『芝麻』。張騫帶來的更有名的則是『西瓜』、『胡桃』和『葡萄』，葡萄酒也是在那時傳入的，而且相當名貴，蘇東坡後來有一句詩：『將軍百戰竟不侯，伯良一斛得涼州』，說的就是有個叫伯良的富人，拿一斛葡萄酒賄賂東漢末年『十常侍』中的張讓，當即被任命為涼州刺史。後來，因為李白、白居易等人的一再歌詠，胡姬和葡萄酒成為了唐代酒肆中的亮麗風景。
在隋唐時引入中國的食物裏，最風光的是萵苣，其種據說是隋政府用重金從西域處求得，故民間傳為『千金菜』，葉用萵苣又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。
唐朝的水果市場已經十分豐富，主食的烹飪方式也開始發生變化。唐朝最有名的『胡餅』或烤、或炸、或煎、或蒸，餡料有肉類、水果、胡麻，大的有以一斤羊肉做餡的『巨胡餅』，小的有小芝麻餅『巨勝奴』，這可能受西北民族的影響很大，甚至可能傳自阿拉伯帝國，直到現在，我們仍可以在新疆的饢上發現胡餅的影子。
西北民族的烹飪技術也因此影響中國，在首都長安，唐朝人能像現代人去吃拉丁烤肉一樣吃到整隻的羊、鹿，廣式的燒臘大概都是由此衍生來的。這些菜要用大容器裝，這又引起了中原民族進食方式的巨大變化：還記得【鴻門宴】裏眾人一張小桌一份菜吧，那種方式在吃大餐的時候已經用不着了，畢竟少有誰的飯量和樊噲一樣，一個人吃一整條豬腿。中國人也就此告別了一人一個食盒的分餐制。
餐桌在變，美味不變
毫無疑問，明朝末年引入原產於墨西哥的辣椒，對中國飲食產生了無法估量的影響，後來的川菜和湘菜在此發軔。也許那時候的人怎麼也想不到，就這麼一種讓人無法忍受的調味品居然能對人有如此之大的吸引力？辣椒強烈的刺激着人們舌尖的味蕾時，也將豪爽而潑辣的性格注入了中華飲食，甚至影響到了中國人的性格。
有趣的是，在明朝，辣椒發起地是江浙和兩廣，被川湘菜接受則要到清乾隆年間。湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多，但道光以後，食用辣椒便較普遍了。據清代末年【清稗類鈔】記載：『滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品』、『(湘鄂人)喜辛辣品』，『無椒芥不下箸也，湯則多有之』。
在辣椒進入中國以前的漫長歲月，除了蒙古人讓牛羊肉更加普及發揚光大，中國人的飲食變化相對不大。以辣椒為代表的明末餐桌大爆炸，中國人迎來了最豐富味覺盛宴，現代中國人餐桌上最常見的菜，幾乎都是這個時候突然降臨的。
萬曆年間西方人從南美洲帶來的番薯（紅薯）這同樣是一種神奇的作物，雖然它毫不起眼，似乎對中華飲食文化也無影響，甚至是難登大雅之堂。但是，番薯的引進卻真正解決了中國人民的吃飯問題。番薯使得中國南部山區得以開發，不能種植水稻的山地得以遍種番薯。高產的番薯在饑荒之年一次又一次的拯救了無數中國饑民。清朝開始的人口膨脹可以說正因為紅薯為代表的中堅力量。同樣的還有來自南美洲的玉米：玉米作為蔬菜的同時，也是世界第三大的糧食作物。在養育了眾多人口以外，玉米是全世界動物飼料的主要原料。在中國的一些方言裏，玉米被稱之暹羅米，暹羅是泰國的舊稱，可見它很可能是從東南亞傳入中國的。 |
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