山藥菜餚補虛佳品

  來源: 中醫藥報

　　山藥，性平、味甘、無毒，有健脾益氣、滋肺養胃、補腎固精以及長肌肉、潤皮毛、滋養強壯等功效，是一種性質溫和的傳統滋補食品。山藥中所含的黏液蛋白可預防心血管脂肪沉積，保持血管彈性；所含的多巴胺能擴張血管，改善血液循環；所含的消化酶能促進蛋白質和澱粉的分解。山藥還可以防止肝臟、腎臟中的結締組織萎縮，並能降低血糖。
　　山藥是補虛佳品，適用於身體虛弱、食少倦怠、肺虛咳嗽、遺精盜汗、婦女白帶、小便頻數、糖尿病、脾虛泄瀉等症狀。若用於脾虛消瘦、納呆、腹瀉者，可取山藥15克，粳米50克，煮粥食用，每日2次，時時可服，此方還有助於老人健身延年；若用於脾虛白帶者，可取山藥、蓮子、薏苡仁各30克，以文火煮熟服食；如果將山藥120克，切片後以水煮湯2大碗代茶溫飲，久用有助於陰虛勞熱、肺虛咳嗽者，且有固腎澀精之功效。
　　山藥含有黏蛋白和黏多糖，所以熬煮過的山藥的湯汁不可棄。山藥在烹調中大多會發生褐變，這是因為它含有多酚氧化酶的原因，所以，用山藥燉菜時最好是在湯汁沸騰之後再加入，並且要用大火煮開，以破壞酶的活性，從而防止山藥變色。由於山藥本身含澱粉較多，故而煮熟後可以代替糧食食用。山藥入饌多半做成甜菜，例如拔絲山藥、一品山藥、水晶山藥球、扒山藥等。同時，它又是烹製炸豬排、素香腸、素排骨等菜餚的重要原料。另外，它還可以製成各種風味小吃，如山藥蛋糕、山藥豆沙包、芝麻山藥焦脆餅、山藥糖葫蘆等。推薦幾款山藥菜餚：
　　山藥粥歷來被盛讚為『長壽粥』，有健脾補肺、滋腎益精、強身健體、益壽延年之功效，適合中、老年人和體弱多病者食用。粥的做法甚多，現介紹兩種：用砂鍋將山藥、枸杞、粳米加水後一同放小火上熬煮，熟後即用。若將粳米換成補血的紫米(俗稱血糯米)，那就更好；用山藥、紅棗和少量糯米與甘蔗汁混勻後熬煮成粥，則又是一種吃法。它可治療久咳、痰多、氣喘、慢性支氣管炎等。
　　山藥春卷將山藥泥與麵粉混合後做成薄餅；把胡蘿蔔筍絲、素火腿絲與香菜段一起炒熟；將素肉絲與芹菜絲用醬扒熟；白菜絲與紅尖椒絲撒上芝麻；然後用備好的薄餅將各種配料卷在一起即可。另外，將山藥蒸熟後製成泥還可與麵粉混合一起製作成各種面點，若配合含有蛋白質的雞蛋與肉絲，加上胡蘿蔔和豆芽，這道精美的小吃，便達到了良好的營養均衡。
　　山藥扣肉將山藥片與素肉片碼好上盤入鍋蒸20分鐘出鍋，淋上美味高湯；將餘下高湯勾芡，淋在扣肉上即可。由於山藥塊莖含16%的澱粉，很適合做各種主食品，若用來做菜，就有必要適當減少主食的數量，以便保證熱量平衡，從而避免食客諸君用後有增肥的風險。
　　山藥菠蘿咕老肉將素肉塊、山藥塊抓味後炸成金黃色；菠蘿、青椒塊加上沙司醬炒熟。再將素肉塊、山藥塊與炒熟的菠蘿、青椒混合即用。用山藥炒菜最重視清脆口感，所以要把山藥放在沸水中焯一下立刻撈出，然後再快速炒一下。這樣便可保持山藥在脆爽狀態。