〖金瓶梅〗第一部美食百科全书兼论食的等级

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『食色，性也。』这是中国亚圣孟子转述告子的语录。按照近代治〖论语〗〖孟子〗的学者杨伯峻先生的理解，『食色性也』，即『饮食男女，这是本性』。此处，饮食居其前，男欢女爱居其后。为何，因为，食物是人这一生命个体得以维持的原初需求，只有这一原初的需求得到维持或满足后，生长、思考、劳作、求偶、婚娶、理想、野心、礼祀等才有可能成为事实。因此，告子的这一表白，反映出古人于人自身的重要认知。也就是说，谈食（当然也包括谈色）是再正常不过的事，或者远比谈高大上重要得多。

具有文学史划时代意义的〖金瓶梅〗（引文出自1982年人民文学出版社出版的〖金瓶梅词话〗，下简称〖金〗）在『食』这一人的原初需求的叙述上，极尽人间的饮食场景。或者说，作为一部伟大的世情小说，『食』在书中占有重要的篇章。〖金〗的第一回回目为『景阳冈武松打虎 潘金莲嫌夫卖风月』。由于〖金〗在这第一回开篇就说道『单说着情色二字，乃一体一用』，也就是说，〖金〗开宗明义地表明〖金〗的故事内核、叙事重点、人物关系、价值取向、语言能指等都与情色密切相关相连。不过，这第一回在触及全篇故事时，却不是写情色的，而是写饮食的。

『这武松听了，呵呵大笑，就在路旁酒店内，吃了几碗酒，壮着胆，横拖着防身稍棒，浪浪沧沧，大叉步走上冈来。』

『吃了几碗酒』与〖水浒〗第二十三回『横海郡柴进留宾 景阳冈武松打虎』里关于武松在吃二斤牛肉连吃十八碗酒的场景比起来，简直可以说，兰陵笑笑生，于此惜墨如金。或者说，『吃几碗酒』几乎就是对吃的敷衍。如果，吃，在此就打住了的话，那么〖金瓶梅〗就不是〖金瓶梅〗了！读过〖红楼梦〗的都知道，吃或者以吃所展示的中国古代美食，算得上曹雪芹对美食的偏好。殊不知，吃或者美食花样百出，〖金瓶梅〗才是中国古代的美食手册。也许没有任何一部中国的小说有像〖金〗里的『食』那般的丰富多彩。即便被后人津津乐道的袁枚〖随园食单〗，看似应有尽有，却没有〖金〗里的场景和情趣，仅一份菜单而已。何况，〖随园食单〗也并非应有尽有，如〖随园食单〗里『点心菜』一节里，就没有提及到下文的小吃。

小吃在〖金瓶梅〗里几乎每回都有所涉及。吃于〖金〗里的那些鲜活的人来说，太平常也太重要了。六十七回里，有一干碟菜谱：一碟果馅饼，一碟顶皮酥，一碟炒栗子，一碟晒干枣，一碟榛仁，一碟瓜仁，一碟雪梨，一碟苹波，一碟风菱，一碟荸荠，一碟酥油泡螺。共12碟12个花样（在四十三回里每桌酒席子竟有40碟之多！），中11碟是素果品，仅一螺（不知是海螺还是田螺，抑郁河螺？刘案无考）好像应归于荤小吃。它的做法大致是，螺丝先泡，再用油酥。今天川菜凉碟里往往有一道下酒菜，叫泡凤爪。泡凤爪的用料是鸡脚爪，做法大致是，先清水煮熟，然后放入四川特有泡菜坛里，三两日，一旦入味（入泡菜的味）即可捞出，摆碟上桌。由于泡凤爪这道凉碟，又衍生出『泡猪蹄』等肉食性泡菜来。读〖金〗，方知泡肉食性凉碟的祖师爷远在宋明（至迟在〖金瓶梅〗成书时的明）就已经有了。而且从这一份干碟菜单里还看到，凡果品，凡鲜蔬，几乎无一不可以制成干碟、制成小吃的。『油泡螺』小吃，是大放光彩的小吃。在六十七回里，应伯爵是这样称赞油泡螺的：『老先儿，你也尝尝。吃了牙老重生，抽胎换骨。眼见希奇物，胜活十年人。』可见，有时的小吃远比盛宴更让吃客嘴馋和更具美颜养生意义。大约因为，一，小吃味道地道且又怪异；二、重要的是吃小吃时，吃客之间，不像盛宴那样一本正经，小吃时，彼此之间没有芥蒂，玩笑也好，龙门阵也罢、插科打诨也好，于是乎，小吃里的吃客，在随意、亲昵或者猥亵的场景中，享受着小吃带来的美好和人性的温暖。当然，小吃，也许还有另外的派场。

争风吃醋是〖金〗故事里的主要关节。在潘金莲、李瓶儿、春梅（合起来即金、瓶、梅）、孟玉楼等之间的争风吃醋，构成了〖金〗故事的推进、演义，以及当下我们所说的『狗血』（不过〖金〗里的狗血以及由此的生活与情感的逻辑，哪是当下狗血所能及的）剧情。在这一剧情里，美食的界入和渗合无处不在。其至可以说，也许有了那些我们只有在〖金〗里才会看到的美食，〖金〗中的女人们的争风吃醋，才显得真实而惊艳。三十三回，潘金莲对她老娘潘姥姥说：『我比不得他有钱的姐姐。我穿的还没有哩，拿什么与你！你平白吃了人家的来，等住回，可整理几碟子来，筛上壶酒，拿过去还了他就是了。到明日，少不的教人掂言试语，我是听不上。』这段不酸不醋的话后，潘金莲分咐春梅，定八碟菜蔬，四盒果子，一锡瓶酒。一个正餐，大概就是『几碟子菜』与『一锡瓶酒』，而且全是素的，既不失主人家的身份，但却让客人知道，她潘金莲并非情场的等闲之辈，也非日常生活的等闲之辈。事实上，食物或者美食，从来就跟人的心境有关，即使她（他）是一个饥饿的人，几乎可以说是精彩绝伦的叙述与描写。在〖金〗，食、美食（柏拉图〖理想国〗的『把美味赋予食物』的一语，可见，美味与食物并非天然结合）几乎散见每一回。不过，像第六十七回从早到晚一直在写食的，在〖金〗里也绝无仅有。六十七回『西门庆书房赏雪李瓶儿梦诉幽情』分为两段，前一段写西门庆与其狐朋狗友在西门大官人家中赏雪，后一段写刚刚故去六娘李瓶儿托梦西门庆。第一段里说是赏雪，其实写的是吃，而且从早到晚都在吃。这日，西门大官人因昨夜劳累（西门庆本就是一夜猫子）『日高还未起』，一起床便吃大娘准备好了的粥。粥毕，便是一天的日程：赏雪。西门请应伯爵等来赏雪，王经端上『银厢雕漆茶锤，拿了两盏酥油白糖熬的牛奶子』，伯爵取过一盏，见白潋潋鹅脂一般酥油飘浮在盏内，应二爹『呷在口里，香甜美味，那消气力，几口就喝没了』。美食真好！又没人与应伯爵抢，但就像别人要抢一样！接着两人便交流吃小吃的经验或者教训。在西门庆去接待来客（韩道国）后不多时重回赏雪，温秀才加入，接着拿粥（粥是『软稻粳米粥儿』）上来，又摆四碟小菜，计：一碗炖烂蹄子、一碗黄芽韭熏驴肉、一碗鲊烂饨鸡、一碗饨烂鸽子雏儿（请注意，这四碗菜，〖金〗说是『四碟』，可见小吃完全可以升格上档成豪宴标准和水平）。赏雪继续，月娘侍女郑春送来一盒果馅顶皮酥，一盒酥油泡螺儿。这酥油泡螺儿可是一道在〖金〗里的名小吃。它入口而化，不仅可以『牙老重生』，而且『抽胎换骨』。如此的夸张，真是罕见。倘若这就是那碟酥油泡螺儿的广告词，相信，今天那些无中生有的广告词，真不及这一广告词的百分之一。吃后『不一时』，便又『杯盘罗列，筛上酒来』。一直吃到下午。快到正餐（正应了英文正餐即晚餐Dinner的说法）时间，西门庆打开一坛双料麻姑酒，让下人们摆上八碗下饭。八碗计有：一碗黄熬山药鸡、一碗臊子韭、一碗山药肉圆子、一碗炖烂羊头、一碗烧猪肉、一碗肚肺羹、一碗血脏汤、一碗牛肚儿、一碗爆炒猪腰子，还另有两大盒玫瑰鹅油汤面蒸饼儿。（请注意，〖金〗说，这些食物就西门庆应伯爵陈经济等四人吃了，好胃口！）。后又叫安儿拿来几碟果食（上文已列的12果盘）。这就样，一边赏雪，一边美食，直到『饮酒至昏、掌烛上来』。照此围观，这哪儿是在赏雪，分明就是几位食客团结在以西门大官人中心周围，从早到晚吃个不停罢了。因美食，全都馋猫一般！

同为明人，施耐庵的〖水浒传〗，也写了不少的酒局，但是与〖金〗比，〖水〗里的酒局还真是只见酒不见菜的。〖水〗里写菜写酒，极为粗鄙和简约。无非就是『烫酒上来下口酒食』『摆一桌子』菜（〖水〗第二回）之类的；或者『连吃三碗』『再来十来碗』（〖水〗第二十八回）；把食写得最为详细的当数第三十七回『及时雨会神行太保 黑旋风斗浪里白条』。因为宋公明哥哥喜吃鱼，也不过只仅于『鱼腌』『鱼汤』『红（辣子鱼汤）白鱼汤』『牛肉』『羊肉』等，菜谱简单得不过如此。或许，不是施耐庵氏比兰陵笑笑生氏的美食经验少，而是这般写，大约才与〖水〗里的打家劫舍杀人放火的英雄好汉相匹配。〖金瓶梅〗里大约一定不会有〖水浒传〗里的人肉美食的，譬如李逵吃李鬼的腿子肉、孙二娘做人肉包子等（好血腥，所以笔者一直不太喜欢〖水浒〗的，另外，专门写阴谋诡计的〖三国演义〗笔者也不喜欢）。

说了小吃再说盛宴。一般地说，盛宴大约是检验美食的标准与筹码。第十回，西门庆听说武二郎充配孟州的消息后，第一件事就是大摆宴席。其宴席的豪华程度令人咋舌：

香焚宝鼎，花插金瓶。器列象州之古玩，帘开合浦之明珠。水晶盘内，高堆火枣交梨；碧玉杯中，满泛琼浆玉液。烹龙肝，炮凤腑，果然下箸了万钱；黑熊掌，紫驼蹄，酒后献来香满座。更有那软软红莲香稻，细脍通印子鱼。伊鲂洛鲤，诚然贵似牛羊；龙眼荔枝，信是东南佳味。碾破凤团，白玉瓯中分白浪；斟来琼液，紫金壶内喷清香。毕竟压赛孟尝君，只此敢欺石崇富。

钱对西门庆来说不是问题，但是西门庆并不是钱多得可以任意如雨乱撒（其实，西门庆如『梁山好汉』一样，也是一位仗义疏财的『好汉』，此将是另一文的话题）。为什么，会在此时大摆宴席。因为西门庆打听到武二郎上路去了，于是『一块石头方落地，心中如去了痞一般，十分自在』；于是『收拾打扫后花园』、还叫来『一起乐人吹弹歌舞』，请了大娘子吴月娘、二娘李娇儿、三娘孟玉楼、四娘孙雪娥和五娘潘金莲（刘案，此时老六李瓶儿还没有来到西门大官人家里），『全家欢喜饮酒』。这当然得破费、这当然得摆餐标顶格的豪宴！重要的是，只有这样的餐标才配得上西门大官人在阳谷县的地位。

自然，豪宴并不是时常有的。作为一部市井市民的小说，作为一部真实反映大宋（或以著者生活的明代为范本）王朝繁华的小说，美食在民间，已经成为〖金〗重要的体验、感悟和认知。于是，〖金〗里所叙述、所描写、所演义、所赞美的美食，大都在家里，大都是小吃，也大都在如〖清明上河图〗般的街边、瓦肆、勾栏里。中国道统，食物也许从它诞生起就具备了『礼』的意义和仪式。〖礼记〗（刘案，大约成书于公元前五世纪至公元前一世纪）不但详尽的规定了『进食之礼』（〖礼记·曲礼上〗），而且开宗明义在『曲礼下』写道：『天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊豕。』像『肥牛』之『肥』，在『礼』的梯级层次上属于二等。仅低于天子，高于大夫与士。可见『肥』以及由『肥』衍生的『豪宴』是『礼』的重要组成部分。它不仅具有裹腹的重要实用，另一面作为『礼』的重要构件进入到中国古人的日常生活和政治生活之间。在还没有达到『锦衣玉食』的年代，能不能吃上肉本身，便可以决定其身份的。〖春秋·左传〗『庄公十年』，左丘明左氏就有一段与此相关的叙述与对白：『十年春，齐师伐我，公将战。曹刿请见。其乡人曰：「肉食者谋之，又何间焉？」刿曰：「肉食者鄙，未能远谋。」』这一传颂千古的桥段被认定为『曹刿论战』，但这桥段却是以吃不吃得上肉作为论战前提的。也就是说，吃肉与否具有当政者的资历与资格与否的话题。可见〖春秋·庄公十年〗的时代（公元前六世纪），能否吃上肉，显然是一件天大的事。一方面『肉食者谋之』即吃得上肉者的，当政或谋大事是其本职，一方面又有人则认为『肉食者鄙』即其实当政者是愚蠢的（不知后来的『高贵者最愚蠢卑贱者最聪明』一谚是否化于此）。钱锺书的〖管锥篇〗『左传正义』六十七则里有一则专门论及此事业。食的内容与餐标，决定了食者的等级与财富，从古至今，似乎变化不大。就『礼』的本质上讲，礼即等级。不然，〖礼记〗不会如此庄重地申明并表示，〖礼记〗里那四类人食的内容与标准。唐人的〖艺文类聚〗有一节专门讲饮食者的地位与属性如何决定其食物内容与餐标。〖艺文类聚〗据前人典籍提供的资料，把食及美食做了如下划分：王之食（又称『玉食』，『玉食』与『锦衣』相匹配）为『六食六饮六膳百羞百酱八珍』；君子之食为『雁宜麦鱼宜菰』；商贾小贩之食为『饼』；仙之食为『百花珍药之果』；隐者之食为『盐菜』（且『不以酒肉为礼』）等。〖艺文类聚〗提供的这个谱系，我们看得清楚，首先餐标高低决定地位高低，同时不同的食物还构成了不同的食客类型（这是一件非常值得当下玩味的话题）。〖金瓶梅〗的作者是明人，写的是宋事。很显然，〖金瓶梅〗里的美食以及美食的其他衍生物，肯定受到了〖东京梦华录〗的启示。甚至可以说，〖金瓶梅〗里的美食与美食带来的衍生品有些便直接源于〖东京梦华录〗。譬如对食物的管理和分配所呈现的等级，在〖东京梦华录〗里就写得清清楚楚。在宋的中央政府里就有专管食物的机构。主管大内（禁中）的『内诸司』有一机构叫『殿中省六尚局』，其中有一尚就是『尚食』，『尚食』一局，估计是专为皇室提供美食的机构（但〖梦华录〗里却没有『贡品』一说）。另有『外诸司』，专管政府物资。在这一机构里，又分『法酒库』『内酒坊』『牛羊司』『乳酪院』等。仅此一端，我们看到皇室及政府的『特供』以及由此产生的特供机关和渠道。又譬如，在〖东京梦华录〗里，首都汴京即东京的街道布局，就有『御街』和百姓的『夜市』之分。在『御街』，有一称『台上』的超五星酒店，〖梦华录〗将其定义为『酒店上户』。在这酒店上户里，美食高档且价格不菲，如『银瓶酒七十二文一角』『羊羔酒八十一文一角』，这般的价钱，想来不是一般人吃得起的。而在夜市里便是如『凤栖梨』『河阳查子』『金桔』等平常干果与如『煎鱼』『炒野兔』『炸片酱』等大众货，每一份不过区区十五钱。可见，在宋一朝，美食已经花样百出，但依然有等级。如果以食的餐标与食的内容来决定礼之高下和人群的贵贱，是整个封建王朝的惯例，那么我们便反观到了〖金瓶梅〗里的『平等』意识。农本商末，是两千多年中国社会的主流意识形态，但却在明后期被冲击。其实这一态势在宋就开始了的，在〖东京梦华录〗里，整个开封『纵横万数』的院落形成的『酒肆瓦市』，早已经让宋的京城变成了平民百姓的乐园。连皇家的寺庙『相国寺』内也竟允许『万姓交易』，而花样繁多的食材食物就是交易的重要内容之一。按华夷观念（且元仅有97年历史），明接宋而来，〖金瓶梅〗又正是状写的是大宋市井的场景。因此，〖金瓶梅〗于食与美食的观念、状写，显示出了作者的非皇室非贵族（据史家认为，晚唐之后，中国就与贵族告别了）身份与写作态度。〖金瓶梅〗里的主要人物都不是皇家贵胄，仅此一点，它也许就比〖红楼梦〗更具有平民意义。西门庆虽然腰缠万贯（还是官府的下级官员即财税员），但他并没有进入主流社会，至少是一个连下级军官的武松都瞧不起的人。于是，我们才能从〖金瓶梅〗里读到那么多在市井人生里关于美食的叙述与描写。

由此，我们发现〖金瓶梅〗颠覆了原来食于礼的观念，譬如，不再把『肥』作为重量等级（二等）的美食参数。也就是说，对于『肥』这一原来礼之于某一地位的对应物，在〖金〗里，已经不把它当成回事了。除了这可能与当时饮食美食的时尚有关，极有可能是通过对美食非肥的偏爱，表达了对礼教的厌恶与反动。从叙述与描写的进程看，〖金〗极吝啬『肥』字。『那婆子正打了一瓶酒，买了一篮鱼、肉、鸡、鹅、菜蔬、果品之类』（第六回）；『西门庆上寿的酒肴，无非是烧鸡、熟鹅、鲜鱼、肉鲊果品之类』（第八回）；『两坛南酒，四只鲜鹅，四只鲜鸡』（第三十九回）等等。以写尽市井及市井『中产阶级』和『有产阶级』风貌世风的〖金瓶梅〗来看，可见『肥』在美食里地位的某种下滑。一个正餐（晚餐还是午餐不得而知），大概就是『几碟子菜』与『一锡瓶酒』。这样的餐标，在〖金瓶梅〗里比比皆是。三十一回『一盘子烧鹅肉，一碟玉米面』；六十七回，安儿用方盒拿了八碗下饭：一碗烧猎猪肉，一碗肚肺羹，一碗血脏汤，一碗牛肚儿，一碗炒猪腰子；六十八回『不一时汤饭上来，黄芽韭烧卖，八宝攒汤，姜醋碟儿』；甚至根本上不得台面的『羊蹄黄芽、臊子韭、肚肺羹、血脏之类』的杂七杂八的内脏之类的腥货（〖东京梦华录〗里记载了诸如『血羹』『生炒肺』『灌肺』等），也正二八经地端上了餐桌。这与〖艺文类聚〗里的那些『高雅』的食物，显然是一种背叛或者一种挑战。像内脏这种『下三烂』的食料，〖金瓶梅〗却写得津津有味。这种具有『平民』性质的美食，到了清末民初，即便在大上海，即便殖民的进入、租界的形成、西餐的时尚已经怪物般地出现，也就是说市井的食谱有了相当大的变化即多元，但是这类吃牲畜内脏已成为常态，譬如陆士谔（1878-1944）的〖十尾龟〗有关于吃内脏的桥段：『倪雨生便开了个菜壳子，阿根拦住道：「你我通只两人，要这许多菜来做什么。吃又吃不下，白糟蹋也可惜。我看还是少几样，只是可此是了。」雨生拗不过，只得遵命。于是要了红烧大肠、油爆肚、炒肉片、炸八块、醋青鱼、炸吓腰儿几样，又要了两壶京庄酒。』从『肥』及『肥』衍生的豪宴，到吃家养牲畜的内脏再到小吃的风靡，这一市井市民世情的演化，不仅显示出中国传统社会结构的变化，同时也表明食谱的变化。重要的是，显现出中国人于食物（包括它的食料、做法等）美学的变化，以及价值观的变化。于阳谷县，『镏下一两五钱来，教人买了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱银子的搽穰卷儿，送到来兴儿屋里，央及他媳妇惠秀替他整理』。如果这是一桌八人的餐标，那即便在当下也算得上是高档餐标了。这与兰陵笑笑生同时代的袁中郎的美食有异曲同工之妙。袁中郎在其〖觞政〗十四『饮储』里，记载自家的食谱既简单又不简单：一清品如鲜蛤、糟蚶、酒蟹等；二异品如熊白、西施乳等；三腻品如羔羊、子鹅炙等；四果品如松子、杏仁等；五蔬品如鲜笋、早韭等。这份菜单，袁宏道还专门注明道『下邑贫士，安从办此』。当然，广大『下邑贫士』是没有这份福气的。不过，这确实不是达官贵人们的食谱与餐标。〖金瓶梅〗在食谱餐标上经常出现『无非』一词，譬如『安排酒菜上来，桌上无非是些鸡鸭鱼肉嘎饭点心之类』。可见『无非』一词，显露出这群享受美食的『霸气』，但同样显示这样的餐标，在〖金瓶梅〗的时代，大约不算什么豪餐的。是说有过前文所提到『煮猩唇』『烧豹胎』之类的山珍那般奢侈与浮华，毕竟那不是平常人家和平常日子吃得上的。连一次平常的送礼，礼品便是美食：『一坛金华酒，一只水晶鹅，一副蹄子，四只烧鸭，四尾鲥鱼』（三十五回）。于此我们看到，古人的美食，在宋明两朝，小吃与豪宴已经进入千家万户，而且对于美食的创新成为一种常态：美食里的荤/素、山珍/海味、平常/怪异、小吃/豪宴、酒楼/家居等餐桌上的美食，已经繁花似锦。

宋开启了中国历史近古时代文学艺术和商业文明辉煌的时期。〖金瓶梅〗产生的年代，是直接接口两宋（按华夷观念，即跳过异族统治的元代）的明代。明代的商业繁荣，特别是明中后期的商业繁荣，事实上并不比两宋差（明末清初的〖陶庵梦忆〗所记的美食，便可以与〖东京梦华录〗所记的美食媲美）。〖金瓶梅〗里的与市井市民世情直接相关的物质与精神『天人合一』的美食所达到的水平，几乎『前无古人』；从活色生香的、丰富多样的关于美食的叙述与描写角度看，甚至可以说『后无来者』。在此之前，从来没有过一部如此细致的关于美食以及美食与人相关的书。可以毫不夸张地讲，一部专写『情色』的巨著，其实，还是一部美食的百科全书呢。而且是第一部。