粹精·攻稻

凡稻刈獲之後，離稿取粒。束稿於手而擊取者半，聚稿於場而曳牛滾石以取者半。凡束手而擊者，受擊之物或用木桶，或用石板。收穫之時雨多霽少，田稻交濕不可登場者，以木桶就田擊取。晴霽稻干，則用石板甚便也。

譯文稻子收割之後，就要進行脫粒。脫粒的方法中，用手握稻稈摔打來脫粒的約占一半，把稻子鋪在曬場上，用牛拉石磙進行脫粒的也占一半。手工脫粒是手握稻稈在木桶上或石板上摔打。稻子收穫的時候，如果遇上多雨少晴的天氣，稻田和稻穀都很潮濕，不能把稻子收到曬場上去脫粒時，就用木桶在田間就地脫粒。如果遇上晴天稻子也很乾，使用石板脫粒也就很方便了。

凡服牛曳石滾壓場中，視人手擊取者力省三倍。但作種之谷，恐磨去殼尖，減削生機。故南方多種之家，場禾多藉牛力，而來年作種者則寧向石板擊取也。

譯文用牛拉石磙在曬場上壓稻穀，要比手工摔打省力三倍。但是留着當稻種的稻穀，恐怕被磨掉保護谷胚的殼尖而使種子發芽率減弱，因此南方種植水稻較多的人家，大部分稻穀都是用牛力脫粒，但是留為種子的稻穀就寧可在石板上摔打脫粒。

凡稻最佳者九穰一秕_{九穰ránɡ一秕：十個穀殼中九個飽滿，一個空癟}，倘風雨不時，耘耔失節，則六穰四秕者容有之。凡去秕，南方盡用風車扇去。北方稻少，用揚法，即以揚麥、黍者揚稻，蓋不若風車之便也。

譯文最好的稻穀是其中九成是飽滿的穀粒，只有一成是秕谷。如果風雨不調，耘耔不及時，那麼稻穀也可能出現只有六成飽滿而四成是秕子的情況。去掉秕谷的方法，南方都用風車扇去。北方稻子少，多用揚場的方法，也就是用揚麥子和黍子那樣的辦法來揚稻子，這總的來說不如用風車那樣方便。

凡稻去殼用礱_{礱lónɡ：破殼去谷的碾磨型農具}，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，則兼併礱功，燥干之谷入碾亦省礱也。凡礱有二種，一用木為之，截木尺許質多用松，斫合成大磨形，兩扇皆鑿縱斜齒，下合植榫穿貫上合，空中受谷。木礱攻米二千餘石，其身乃盡。凡木礱，谷不甚燥者入礱亦不碎，故入貢軍國漕儲千萬，皆出此中也。一土礱，析竹匡圍成圈，實潔淨黃土於內，上下兩面各嵌竹齒。上合空受谷，其量倍於木礱。谷稍滋濕者入其中即碎斷。土礱攻米二百石，其身乃朽。凡木礱必用健夫，土礱即孱婦弱子可勝其任。庶民饔飧皆出此中也。

譯文稻穀去掉穀殼用的是礱，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓來舂，也就同時起了礱的作用。乾燥的稻穀用碾加工也可以不用礱。礱有兩種：一種是用木頭做的，鋸下一尺多長的原木多用松木砍削併合成磨盤形狀，兩扇都鑿出縱向的斜齒，下扇安一根軸穿進上扇，將上扇中間挖空以便稻穀能從孔中注入。木礱如果加工到二千多石米就不能再用了。用木礱加工，即便是不太乾燥的稻穀也不會被磨碎，因此上繳的軍糧和官糧，無論是大量運走或就地儲藏的大量稻穀都要用木礱加工。另一種是土礱，破開竹子編織成一個圓筐，中間用乾淨的黃土填充壓實，上下兩扇都鑲上竹齒，上扇安個竹篾漏斗用來裝稻穀。稻穀從上扇用竹篾圍成的孔中注入，土礱的裝谷量比木礱要多一倍。稻穀稍微潮濕一點，在土礱中就會磨碎。土礱加工二百石米就壞了。使用木礱的必須是身體強壯的勞動力，而土礱即使是體弱力小的婦女兒童也能勝任。老百姓吃的米都是用土礱加工的。

凡既礱，則風扇以去糠秕，傾入篩中團轉。谷未剖破者浮出篩面，重複入礱。凡篩大者圍五尺，小者半之，大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平窒，婦子所需也。

譯文稻穀用礱磨過以後，要用風車扇去糠秕，然後再倒進篩子裡團團篩過，未破殼的稻穀便浮到篩面上來，再倒入礱中進行加工。大的篩子周長五尺，小的篩子周長約為大篩的一半。大篩的中心稍微隆起，供強壯的勞動力使用；小篩的邊高只有二寸，中心微凸，供婦女兒童使用。

凡稻米既篩之後，入臼而舂，臼亦兩種。八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者半之。橫木穿插碓頭碓嘴治鐵為之，用醋滓合上，足踏其末而舂之。不及則粗，太過則粉_{不及則粗，太過則粉：用力不及則米粗，用力過大則米碎}，精糧從此出焉。晨炊無多者，斷木為手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂以後，皮膜成粉，名曰細糠，以供犬豕之豢。荒歉之歲，人亦可食也。細糠隨風扇播揚分去，則膜塵淨盡而粹精見矣。

譯文稻米篩過以後，放到臼里舂，臼也有兩種。八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量約為大臼的一半。另外用橫木一條穿插入碓頭碓嘴是用鐵做的，用醋滓將它和碓頭黏合上，用腳踩踏橫木的末端舂米。舂得不夠時，米就會粗糙，舂得太過分，米就細碎了，精米都是這樣加工出來的。人口不多的人家就截木做成手杵，用木頭或石頭做臼來舂米。舂過以後糠皮都變成了粉，叫做『細糠』，用來餵豬狗。遇到荒年，人也可以吃。細糠被風車扇淨後，糠皮灰塵都去除乾淨，留下的就是加工出來的大米了。

凡水碓，山國之人居河濱者之所為也。攻稻之法省人力十倍，人樂為之。引水成功，即筒車灌田同一制度也。設臼多寡不一。值流水少而地窄者，或兩三臼；流水洪而地室寬者，即並列十臼無憂也。

譯文水碓是山區住在河邊的人們創造的。用它來加工稻穀，要比人工省力十倍，因此人們都樂意使用水碓。利用水力帶動水碓和利用筒車澆水灌田是同樣的方法。設臼的多少沒有一定的限制，如果流水量小而地方也狹窄，就設置兩至三個臼。如果流水量大而地方又寬敞，那麼並排設置十個臼也不成問題。

江南信郡_{信郡：廣信府，今江西上饒一帶}碓之法巧絕。蓋水碓所愁者，埋臼之地卑則洪潦為患，高則承流不及。信郡造法即以一舟為地，撅樁維之_{以一舟為地，撅樁維之：把一條船當成安裝水碓之地，在岸上打下木樁，用繩把船拴牢}。築土舟中，陷臼於其上。中流微堰石樑，而碓已造成，不煩扱木壅坡之力也。又有一舉而三用者，激水轉輪頭，一節轉磨成面，二節運碓成米，三節引水灌於稻田，此心計無遺者之所為也。凡河濱水碓之國，有老死不見礱者，去糠去膜皆以臼相終始，惟風篩之法則無不同也。

譯文江西上饒一帶建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困難在於選擇埋臼的地方，如果臼石設在地勢低處，可能會被洪水淹沒，臼石設在地勢太高的地方，水又流不上去。上饒一帶造水碓的方法是用一條船作為地，把船系在木樁上。在船中填土埋臼，再在河的中流築一個小石壩，這樣小碓也就造成功了，打樁築坡的勞力也就可以節省下來了。此外，水碓還有一舉三用：利用水流的衝擊來使水輪轉動，用第一節帶動水磨磨麵，第二節帶動水碓舂米，第三節用來引水澆灌稻田，這是考慮得非常周密的人們所創造的。在使用水碓的河濱地區，有人一輩子也沒有見過礱，那裡的稻穀去殼去糠皮始終都是用臼，唯獨使用風車和篩子，各個地方都相同。

凡碨_{碨wèi：即磨}砌石為之，承藉、轉輪皆用石。牛犢、馬駒惟人所使，蓋一牛之力，日可得五人。但入其中者，必極燥之谷，稍潤則碎斷也。

譯文碾則是用石頭砌成的，碾盤和轉輪都是用石頭做的。用牛犢或馬駒來拉碾都可以，隨人自便。一頭牛干一天的勞動量，相當於五個人一天的勞動量，但是要碾的稻穀必須是曬得很乾燥的，稍微潮濕一點兒，米就細碎了。