凡西省階、鳳階、鳳：階州，今甘肅武都；鳳州，今陝西鳳縣等州邑，海井交窮海井交窮：海鹽、井鹽都沒有。其岩穴自生鹽，色如紅土，恣人刮取，不假煎煉。
譯文陝西省的階州、鳳縣等地區，既沒有海鹽又沒有井鹽，但是當地的岩洞裏卻出產食鹽，看上去很像紅土塊兒，任憑人們刮取食用，而不必通過煎煉。
評析【天工開物】裏，對食品加工有很生動的記錄，包括了製糖、製鹽、制油、製酒。這幾種之中，鹽又是最基本、最重要的一種。中國菜之所以能揚名世界，跟調味料的運用脫離不了關係。我國對鹽的掌握很早就開始了，周朝還設有『鹽人』這種官職專門負責製鹽的事。可見我國早在數千年前就已經開始用鹽。經過幾千年的發展，鹽的種類更多、製造技術更為專門，於是宋應星在本篇中仔細解說了鹽的種類和製作方法。
