中國人飲食裏的情感

作者：吳鈎

在人類的飲食史上，中國人曾經以天才的烹飪技術，從單調的豆類食材中開發出變幻莫測的美食，從豆漿到豆腐，從腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白質，通過一系列物理性與化學性的反應，變成各種形態與不同口感的美味。豆芽是中國人對飲食的另一種天才性發明。一粒曬乾的豆子，幾乎不含維生素C，但它發芽之後，豆中的澱粉就會水解成葡萄糖，併合成維生素C。

美食是生活的一部分

維生素C是人體中的必需元素，人體如果缺乏維生素C，極容易發生壞血病。西方的大航海時期，無數水手死於壞血病。

15世紀末，葡萄牙航海家達·伽馬開闢了從西歐直達印度的新航線，但他的船員有大半因為得了壞血病而葬身大海。當時的人們還不知道這是嚴重缺乏維生素C所導致，不過發現食用水果與蔬菜可以使壞血病人得到恢復。然而，在長時間的航海過程中，水果與蔬菜很難貯存於船上。所以西方的早期航海家一直沒有辦法克服壞血病。而中國的海商與水手，長年累月出沒風波裏，卻很少得壞血病，後來人們發現，原來中國人帶着綠豆出海，隨時都可以將豆子發成豆芽，從而得以補充到充足的維生素C。

中國人很早就在北方種植麥子，在南方種植水稻，依靠着黃河流域與長江流域的肥沃土地、上天恩賜的陽光雨露，以及自己的勤勞與智慧，發展出遙遙領先於世界的農耕文明。但在很長的時間內，麥麵與大米只是充當滿足口腹之需的主食。兩宋時代，隨着農作物產量的增加，人們的飲食需求開始從胃的低層次上升到舌尖的高層次，麥麵與大米逐漸被開發成口味更加豐富的風味小吃。

麵粉製成的食物，宋人習慣稱之為“餅”，烤制而成的叫“燒餅”;水煮而成的叫“湯餅”，即今人熟悉的麵條;蒸熟的叫“蒸餅”，今天我們稱為饅頭、包子。宋朝的麵食點心花樣繁多，麵條類有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎麵、雞絲麵、插肉麵、三鮮面、蝴蝶面、筍撥肉麵、子料澆蝦燥面等;饅頭、包子類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭等;燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅等。

油條，一種利用油炸的高溫將麵團迅速膨化的小吃，相傳產生於南宋。它的誕生，跟宋人對一個奸臣的痛恨情緒有關。秦檜，南宋的主和派宰相，以“莫須有”的罪名殺害抗金名將岳飛，宋人以一種特殊的烹飪方式對此表達義憤：把兩根麵條捏在一塊，象徵秦檜與其夫人王氏，再放入滾油中炸，藉此解恨。所以油條又稱“油炸檜”。從庖丁解牛，到油炸檜，飲食之於中國人，從來就富含情感，蘊藏着人們對於人生的頓悟、對於人間的愛憎。

大米也不僅僅是用於果腹的主食，宋人還用它來製作各式糕點：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕、重陽糕等。著名的蘇式點心，好以桂花、玫瑰調香，口味香甜，在兩宋時期已經形成流派。

湯圓，這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點，也是發明於宋朝，南宋詞人姜白石有一首詩寫道：“元宵爭看採蓮船，寶馬香車拾墜鈿;風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。”宋人用吃湯圓的方式，含蓄地寄託情思，期待與親人團圓相聚。

對中國人來說，飲食，是口腹之慾，是舌尖享受，更是生活態度。處於人生低谷，卻能陶醉於做一道叫作紅燒肉的菜，這是蘇軾的生活態度。流連於山野雪地，只為尋找美味與烹飪的秘密，這是林洪的生活態度。