叶兆言称南京人是真正美食家 忆母亲做盐水鸭(1)

在南京有一句俗话叫“无鸭不成席”，南京人爱吃鸭子已经融入到了生活当中，不论是自己下厨还是宴请远方来客，盐水鸭是必不可少的美味。著名作家叶兆言就曾在《我们的心多么顽固》中提到，“那时候许多人都一窝蜂地做盐水鸭生意，南京街头是地方就有卖盐水鸭的，要说这活根本谈不上什么技术，可是用不了几年，你肯定会成为万元户。 ”叶兆言表示，盐水鸭是南京人的最爱，而多年来南京人一直被冤枉不会吃，其实南京人是真正的美食家。

回忆 年幼时观察母亲烹鸭步骤

对于南京特色美食“盐水鸭”，叶兆言回忆称，在他很小的时候，母亲曾给他做过盐水鸭，虽然已经不记得童年时的味道，但他依稀记得母亲做盐水鸭时大概的步骤，“先把鸭子的内脏掏出来洗干净，然后在清水里泡上2个小时，取出后排出水分晾干。然后把盐、茴香等

作料炒热后灌入鸭肚子里，再放入缸中腌制，其间要控制好火候和腌制的时间，这是制作盐水鸭好坏的关键。另外，煮熟后的盐水鸭必须等到冷却后才能切开，这样味道最好。 ”

叶兆言告诉记者，在南京有很多卖盐水鸭的店铺，几乎每天都能看到在南京街头的某家店铺门前排着长长的队伍，越是祖传的，买的人越多，而且口味也演变成了今天的几十种，吃鸭子已经成为了一种文化深入到南京人的饮食习惯中。

叫屈 南京人是真正的美食家

叶兆言认为南京人的饮食有两大特点，首先是南京人嘴馋，没尝过的都想试试，没吃着的一定不会放过。只要能想到，只要敢经营，不管什么菜系、无论中餐西餐、高档精菜或快餐，都可以高朋满座人山人海。其次是宽容，南京人花冤枉钱没吃到好东西，自言自语唠叨几句也就完事，刚上过这家当，又去受那家骗。“现在的外地人都觉得南京人不会吃。原因很简单，你到任何一个南京的馆子里，东西都可能特别难吃。但是你说南京人不会吃，南京人又很委屈，为什么呢？因为南京人特别爱吃。南京人要是有没有吃过的东西，就一定要试吃一下，嘴巴馋。 ”在叶兆言眼中，南京人其实是真正的美食家，他们只是单纯的喜欢吃，对食物的做法不挑剔。

叶兆言说，南京人在吃的方面，痛苦指数、狼狈指数有点高，跟他们性格随和也有关系。“上海人吃不到好东西不是要拍桌子，就是要讲道理；而如果菜里放少了辣椒，湖南人也会找来厨师问几句；但南京人在这方面就很傻，吃不到好东西时，自言自语骂几句也就算了。所以在吃的方面，我倒是真为南京人打抱不平，南京人真冤枉。 ”

叶兆言说，城市越大，越容易丧失优秀的吃的传统。“吃应该首先是个传统，没有传统就没有办法谈吃，没有传统也不会吃出什么品位来。现在的广州人和上海人没有必要和南京人来比谁更会吃，他们应该和过去的老广州和老上海比一比才对。这些年美食的水准下降，最重要的原因还是大城市以太快的速度丧失了在吃方面的优秀传统。 ”