葉兆言稱南京人是真正美食家 憶母親做鹽水鴨(1)

在南京有一句俗話叫『無鴨不成席』，南京人愛吃鴨子已經融入到了生活當中，不論是自己下廚還是宴請遠方來客，鹽水鴨是必不可少的美味。著名作家葉兆言就曾在【我們的心多麼頑固】中提到，『那時候許多人都一窩蜂地做鹽水鴨生意，南京街頭是地方就有賣鹽水鴨的，要說這活根本談不上什麼技術，可是用不了幾年，你肯定會成爲萬元戶。 』葉兆言表示，鹽水鴨是南京人的最愛，而多年來南京人一直被冤枉不會吃，其實南京人是真正的美食家。

回憶 年幼時觀察母親烹鴨步驟

對於南京特色美食『鹽水鴨』，葉兆言回憶稱，在他很小的時候，母親曾給他做過鹽水鴨，雖然已經不記得童年時的味道，但他依稀記得母親做鹽水鴨時大概的步驟，『先把鴨子的內臟掏出來洗乾淨，然後在清水裡泡上2個小時，取出後排出水分晾乾。然後把鹽、茴香等

作料炒熱後灌入鴨肚子裡，再放入缸中醃製，其間要控制好火候和醃製的時間，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵。另外，煮熟後的鹽水鴨必須等到冷卻後才能切開，這樣味道最好。 』

葉兆言告訴記者，在南京有很多賣鹽水鴨的店鋪，幾乎每天都能看到在南京街頭的某家店鋪門前排著長長的隊伍，越是祖傳的，買的人越多，而且口味也演變成了今天的幾十種，吃鴨子已經成爲了一種文化深入到南京人的飲食習慣中。

叫屈 南京人是真正的美食家

葉兆言認爲南京人的飲食有兩大特點，首先是南京人嘴饞，沒嘗過的都想試試，沒吃著的一定不會放過。只要能想到，只要敢經營，不管什麼菜系、無論中餐西餐、高檔精菜或快餐，都可以高朋滿座人山人海。其次是寬容，南京人花冤枉錢沒吃到好東西，自言自語嘮叨幾句也就完事，剛上過這家當，又去受那家騙。『現在的外地人都覺得南京人不會吃。原因很簡單，你到任何一個南京的館子裡，東西都可能特別難吃。但是你說南京人不會吃，南京人又很委屈，爲什麼呢？因爲南京人特別愛吃。南京人要是有沒有吃過的東西，就一定要試吃一下，嘴巴饞。 』在葉兆言眼中，南京人其實是真正的美食家，他們只是單純的喜歡吃，對食物的做法不挑剔。

葉兆言說，南京人在吃的方面，痛苦指數、狼狽指數有點高，跟他們性格隨和也有關係。『上海人吃不到好東西不是要拍桌子，就是要講道理；而如果菜里放少了辣椒，湖南人也會找來廚師問幾句；但南京人在這方面就很傻，吃不到好東西時，自言自語罵幾句也就算了。所以在吃的方面，我倒是真爲南京人打抱不平，南京人真冤枉。 』

葉兆言說，城市越大，越容易喪失優秀的吃的傳統。『吃應該首先是個傳統，沒有傳統就沒有辦法談吃，沒有傳統也不會吃出什麼品位來。現在的廣州人和上海人沒有必要和南京人來比誰更會吃，他們應該和過去的老廣州和老上海比一比才對。這些年美食的水準下降，最重要的原因還是大城市以太快的速度喪失了在吃方面的優秀傳統。 』