【天工開物】卷5作咸詩解1鹽者生人生氣之原鹽產海池井土崖砂海水鹽

【天工開物】卷5作咸詩解1鹽者生人生氣之原鹽產海池井土崖砂海水鹽

題文詩：

宋子有曰:天有五氣,是生五味,潤下作咸,

周武王訪,箕子而首,聞其義焉.口之於味,

辛酸甘苦,經年絕一,無恙唯獨,食鹽禁戒,

旬日人則,縛雞勝匹,倦怠懨然.豈非天一,

生水而此,味爲生人,生氣之源?四海之中,

五服而外,爲蔬爲谷,皆有寂滅,之鄉而惟,

斥鹵巧生,以待孰知,其所已然?鹽也天生,

至天至情,情生萬物,萬物有情,真情遍在,

鹽無不有,鹽不離人.凡鹽產最,不一海池,

井土崖砂,略分六種,東夷樹葉,西戎光明,

而不與焉.赤縣之內,海鹵居十,之八其二,

井池土鹼.或假人力,或由天造.總之一經,

舟車窮窘,則造物者,應付出焉.凡海水乃,

自具咸質,海濱地高,者名潮墩,下者草盪,

地皆產鹽.同一海鹵,傳神而取,之法則異.

一高堰地,潮波不沒,地可種鹽,種戶各有,

區畫經界,不相侵越.度詰朝無,雨則今日,

廣布稻麥,稿灰及蘆,茅灰寸許,之於地上,

壓使平勻.明晨露氣,沖騰其下,鹽茅勃發,

日中晴霽,灰鹽一併,掃起淋煎.一法潮波,

淺被之地,不用灰壓,候潮一過,明日天晴,

半日曬出,鹽霜疾趨,掃起煎煉.一法逼海,

潮深之地,先掘深坑,橫架竹木,上鋪席葦,

又鋪沙於,葦席上俟,潮滅頂過,鹵氣由沙,

滲下坑中,撤去沙葦,以燈燭之,鹵氣沖燈,

即滅乃取,滷水煎煉.總之功在,晴霽倘若,

淫雨連旬,則謂鹽荒.淮場地面,有日曬自,

然生霜如,馬牙者謂,之大曬鹽.不由煎煉,

掃起即食.海水順風,飄來斷草,勾取煎煉,

名曰蓬鹽.凡淋煎法,掘坑二個,一淺一深.

淺者尺許,以竹木架,蘆席上將,掃來鹽料,

鋪於席上,四圍隆起,作堤壋形,中以海水,

灌淋滲下,淺坑之中.深者深七,八尺受淺,

坑淋汁後,入鍋煎煉.凡煎鹽鍋,古謂牢盆,

亦有兩種,制度其盆,周闊數丈,徑亦丈許.

用鐵者鐵,打成葉片,鐵釘拴合,底平如盂,

四周高尺,二寸其合,縫處一以,滷汁結塞,

永無隙漏.其下列灶,燃薪多者,十三眼少,

者七八眼,共煎此盤.南海亦有,編竹爲者,

將竹編成,闊丈深尺,糊以蜃灰,附於釜背.

火燃釜底,滾沸成鹽.亦名鹽盆,不若鐵葉,

鑲成之便.凡煎鹵未,即凝結將,皂角椎碎,

和粟米糠,二味鹵沸,之時投入,其中攪和,

鹽頃刻成.蓋皂角之,結鹽猶石,膏之結腐.淮揚場鹽,質重而黑.其他質輕,而白以量,

較之淮場,一升重十,兩則廣浙,長蘆者只,

重六七兩.凡蓬草鹽,不可常期,數年一至,

或月數至.凡鹽之性,見水即化,見風即鹵,

見火愈堅,凡收藏不,必用倉廩,鹽性畏風,

不畏濕故,地下疊稿,三寸任從,卑濕無傷,

周遭以土,磚泥隙蓋,茅草尺許,百年如故.

【原文】宋子曰：天有五氣，是生五味①。潤下作咸，王訪箕子而首聞其義焉②。口之於味也，辛酸甘苦經年絕一無恙③。獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹④，倦怠懨然。豈非『天一生水』⑤，而此味爲生人生氣之源哉？四海之中，五服⑥而外，爲蔬爲谷，皆有寂滅之鄉⑦，而斥鹵⑧則巧生以待。孰知其所已然？

【注釋】
①天有五氣，是生五味：按中國古代『五行說』，東方木，味酸；南方火，味苦；西方金，味辛；北方水，味咸；中央土，味甘。見【尚書·洪範】及【禮記·月令】。
②潤下作咸，王訪箕子而首聞其義焉：【尚書·洪範】序云：武王伐殷，既勝，以箕子歸鎬京，訪以天道，箕子爲陳天地之大法，敘述其事，作【洪範】。【洪範】起首即說五行，且云：『水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土曰稼穡。潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。』本篇即以【作咸】命篇。
③經年絕一無恙：整年不吃其中之一味，對人身體沒有什麼影響。
④縛雞勝匹：縛一隻雞，比捆匹牛馬還吃力。
⑤『天一生水』：【漢書·律曆志】：『天以一生水，地以二生火，天以三生木，地以四生金，天以五生土。』也是五行說的一套。
⑥五服：【尚書·禹貢】以九州之外，五百里甸服，五百里侯服，五百里綏服，五百里要服，五百里荒服。是爲五服。
⑦爲蔬爲谷，皆有寂滅之鄉：蔬菜五穀都不生的地方。
⑧斥鹵：鹽滷。
【譯文】

宋先生說：自然界有五種氣，於是相應地產生了五種味道。水性向下滲透並具有鹹味這一事，周武王訪問箕子後才開始懂得了這個道理。對於人來說，五味中的辣、酸、甜、苦，長期缺少其中任何一種對人的身體都沒有多大影響，唯獨鹽，十天不吃，人就會像得了重病一樣無精打采、軟弱無力，甚至連只雞也抓不住。這豈不正是說明首先是因爲『天一生水』，即自然界產生了水，而水中產生的鹹味正是人生命力的源泉嗎？全國各地，無論是在京郊、內陸，還是僻遠的邊疆，到處都有不長蔬菜和穀物等莊稼的不毛之地，然而即便在這些地方，食鹽也能巧妙分布各處以待人們享用。有誰能知道這是怎麼個道理呢？

鹽產【原文】凡鹽產最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種，而東夷樹葉①，西戎光明②不與焉。赤縣之內，海鹵居十之八，而其二爲井、池、土鹼。或假人力，或由天造。總之，一經舟車窮窘③，則造物應付出④焉。


【注釋】
①東夷樹葉：遼東少數民族食用的樹葉鹽。
②西戎光明：西部少數民族食用的光明鹽。
③舟車窮窘：交通不便的地方。
④造物：大自然。應付出：自然產生。

【譯文】
食鹽的種類很多。大體上可以分爲海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、崖鹽和砂石鹽等六種，但是東部少數民族地區出產的樹葉鹽和西部少數民族地區出產的光明鹽還不包括在其中。在我國的廣闊幅員之中，海鹽的產量約占五分之四，其餘五分之一是井鹽、池鹽和土鹽。這些食鹽有的是靠人工提煉出來的，有的則是天然生成的。總之，凡是在交通運輸不便、外地食鹽難以運到的地方，大自然都會就地提供出食鹽以備人之用。

海水鹽【原文】凡海水自具咸質，海濱地高者名潮墩，下者名草盪，地皆產鹽。同一海鹵，傳神而取法則異。一法：高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。種戶各有區畫經界，不相侵越。度詰朝①無雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許於地上，壓使平勻。明晨露氣沖騰，則其下鹽茅②勃發，日中晴霽，灰、鹽一併掃起淋煎。一法：潮波淺被地，不用灰壓，候潮一過，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。一法：逼海潮深地，先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙於葦席上。俟潮滅頂衝過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取滷水煎煉。總之功在晴霽，若淫雨連旬，則謂之鹽荒。又淮場地面，有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽。不由煎煉，掃起即食。海水順風飄來斷草，勾取煎煉，名蓬鹽。凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席於上，將掃來鹽料（不論有灰無灰，淋法皆同），鋪於席上。四圍隆起作一堤壋形③，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎煉。凡煎鹽鍋古謂之『牢盆』，亦有兩種制度。其盆周闊數丈，徑亦丈許。用鐵者以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一以滷汁結塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤。南海有編竹爲者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰④，附於釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。凡煎鹵未即凝結，將皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時投入其中攪和，鹽即頃刻結成。蓋皂角結鹽，猶石膏之結腐也。凡鹽淮揚場者，質重而黑。其他質輕而白。以量較之。淮場者一升重十兩，則廣浙、長蘆者只重六七兩。凡蓬草鹽不可常期⑤，或數年一至，或一月數至。凡鹽見水即化，見風即鹵，見火愈堅。凡收藏不必用倉廩，鹽性畏風不畏濕，地下疊稿三寸，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年如故也。

【注釋】
①度：推測。詰朝：第二天。
②鹽茅：鹽像茅草一樣叢生。
③堤壋形：堤壩的樣子。
④蜃灰：蛤蜊殼燒成的灰。
⑤常期：長期存放。

【譯文】
海水本身就具有鹽分這種咸質。海濱地勢高的地方叫做潮墩，地勢低的地方叫做草盪，這些地方都能出產鹽。同樣是用海鹽，但製取海鹽所用的方法卻各不相同。一種方法是在海潮不能浸漫的岸邊高地上取鹽，各戶都有自己的地段和界線，互不侵占。估計第二天會天晴，於是就在當天將一寸多厚的稻、麥稿灰及蘆葦、茅草灰遍地撒上、壓緊並使其平勻。第二天早上，地下濕氣和露氣都很重，灰下已經結滿了鹽茅。等到霧散天晴，過了中午就可以將灰和鹽一起掃起來，拿去淋洗和煎煉。

另一種方法是，在潮水淺淺的地方，不用撒灰，另法是將海潮引至深處，先掘深坑，將竹或木橫架在坑上，上鋪蓆子，席上又鋪沙。只等潮水過後，如果第二天天晴，半天就能曬出鹽霜來，然後趕快掃起來，加以煎煉。還有一種方法是在能被海潮淹沒的地方預先挖掘一個深坑，上面橫架竹或木棒，竹木上鋪葦席，葦席上鋪沙。當海潮蓋頂淹過深坑時，鹵氣便通過沙子滲入坑內，將沙子和葦席撤去，用燈向坑裡照一照，當鹵氣能把燈沖滅的時候，就可以取滷水出來煎煉了。總之，成功的關鍵在於能否天晴，如果陰雨連綿多日，鹽被迫停產，這就叫做『鹽荒』。在江蘇淮揚一帶的鹽場，人們靠日光把海水曬乾，這種經過日曬而自然凝結的鹽霜好像馬牙似的，就叫做『大曬鹽』，不需要再次煎煉，掃起來就可以食用了。此外，利用海水中順風漂來的海草，人們撈起來熬煉而制出的鹽叫做『蓬鹽』。

鹽的淋洗和煎煉的方法是挖一淺一深兩個坑。淺的坑深約一尺左右，上面架上竹或木，在上面鋪蘆席，將掃起來的鹽料（不論是有灰的還是無灰的，淋洗的方法都是一樣的），鋪在蓆子上面，四周堆得高些，做成堤壩形，中間用海水淋灌，鹽滷水便可以滲到淺坑之中；深的坑約七到八尺深，接受淺坑淋灌下的鹽水，然後倒入鍋里煎煉。
煎鹽的鍋古時候叫做『牢盆』，這種牢盆的周長有好幾丈，直徑也有一丈多，只有兩種規格和形制。其中一種是用鐵做的，把鐵錘打成葉片，再用鐵釘鉚合，盆的底部像盂那樣平，盆深約一尺二寸，接口處經過滷汁結晶後堵塞住，就不會再漏了。牢盆下面砌灶燒柴，灶眼多的能有十二三個，灶眼少的也有七八個，用柴火同時燒煮一個鍋。南海地區還有另外一種製法，那是用竹篾編成一個鍋圍的，鍋圍的直徑約一丈、深約一尺。在鍋圍上糊上蛤蜊灰並銜接在鍋的邊上。鍋下燒火到使滷水沸騰，一直到逐漸結成鹽。這種盆也叫做『鹽盆』，但總的來說不如用鐵片做成的鍋那樣方便省事。煎煉鹽滷汁的時候，如果沒有即時凝結，可以將皂角舂碎摻和小米糠一起投入沸騰的滷水里攪拌均勻，鹽分便會很快地結晶成鹽粒。加入皂角而使鹽凝結，就好像做豆腐時使用石膏一樣。

江蘇淮揚一帶出產的鹽，又重又黑，其他地方出產的鹽則是又輕又白。從重量上比較，淮揚鹽場的鹽，一升重約十兩，而廣東、浙江、長蘆鹽場的鹽就只有六七兩重。蓬草鹽的來源不太可靠，蓬草有時好幾年來一次，也有時一個月就來好幾次，因此不能經常指望它。
鹽遇到水後就會溶解，遇到風后就會流鹽滷，碰上火卻愈發堅硬。儲藏鹽不必用倉庫。鹽的特性是怕風吹但不怕地濕，只要在地上鋪三寸來厚的稻草稈，任憑地勢低濕也沒有什麼妨害的。如果周圍再用磚砌上，縫隙用泥封堵上，上面蓋上一尺多厚的茅草，這樣即使放置一百年也不會發生變質。