美食家李渔(下)

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    美食家李渔(上)

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    (三)

    品美食，李渔达到了超群卓越的水平和境界。崇尚鲜美之物，是李渔饮食的宗旨。他认为山中之笋、树上之蕈、水面之莼，都属至鲜至美的妙物，不可不食。
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    如皋人喜欢吃一种蕈子，一种黑褐色的“土蘑菇”，一丛丛地生长在老树根、草丛、坟堆里，物以稀为贵，在市场上就是比培植的雪白的蘑菇更抢手。自然界生长的野蕈，不仅口感上好吃，营养也丰富，除含蛋白质、脂肪、钙、铁等微量元素和尼克酸、抗环血酸外，磷的含量尤其充沛，每100克达66毫克，可谓是补脑健身的美食佳品。特别是吃野生的食物所激发起来的野味、野趣，这是吃其他食物难以生成的那份心旷神怡的感觉，那份悠然陶然的境界，一句话，那份回归自然，“天人合一”的和谐情境，李渔赞叹说：“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎！”“此物素食固佳，拌以少许荤食尤佳，盖蕈之香有限，而汁之鲜味无穷。”“食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也！”(《闲情偶寄》)李渔的独到之处是让舌之味蕾来领略大自然的馈赠，提升到饮食美学的高度来欣赏，来享受美味的精彩。

# N; L1 B6 S8 l$ w    青背白肚，金爪黄毛，膏黄肥厚，肉质细嫩的螃蟹，称得上是色香味齐全的极品，李渔对蟹独有钟情，视之为命。他每年必食，却又囊中羞涩，只能采取零存整取的方法，筹措资金。每年清明前后，蟹苗尚未成型，他就开始不间断地每天存一些钱，到了蟹成熟上市之时，便倾其所有，全部买蟹。为了蟹下市之后仍能天天过蟹瘾，他还命家人早早地备好大瓮、米酒，用来醉蟹。爱屋及乌，他又把蟹肥味美的农历九、十月称为“蟹秋”，糟蟹的酒和瓮，命名为“蟹酿”、“蟹瓮”，就连家中专门照料此事的婢女，也易名为“蟹奴”，他自己被誉为“蟹仙”，其保存买蟹钱被家人戏称为“买命钱”，足见这位美食家对蟹的一片痴情了。
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8 h. B& {/ h" X/ G  f/ y% D3 i5 h    李渔嗜蟹，还精于食蟹，他在所着《闲情偶寄》中，论蟹食之美可谓入木三分：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，无一物可以上之。”对于食蟹，李渔还讲究道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐；断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹。”我们沿江一带至今仍然流行这种食蟹之法。

0 l& ?+ q4 |; [( r    国人食蟹的历史，最早可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来，食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。据明代美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、小匙、长柄叉、刮片、针，故称之为“蟹八件”。遥想当年李渔娴熟地使用“蟹八件”，把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿金千、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，食曲进入高潮，那真是何等的惬意快乐，何等的雅致风味！

" E8 w% N) e: m7 H3 }) y; @0 v7 b    李渔是封建士大夫中的“另类”，他天赋极高，率性而为，对事物体察入微，懂得充分享受生活，他留下的很多美食文字都是人类智慧和文明的成果，不整理不借鉴是非常可惜的。