雲碓與翻車

  來源: 中國農史

兼談水車與水力在農副產品加工中的利用
――水車起源與發展叢談（八）
李根蟠
　　翻車不但直接參與水利建設和農業生產，而且也用於糧食和其他農副產品的加工，這是翻車用途的一個重要方面。不過，討論這個問題不可能孤立談翻車，它不能不涉及農副產品加工中水力的利用，這是一個大題目，對此的全面論述不是本叢談應該和能夠承擔的。本節只從水車利用和水車與水碓關係的角度談些看法。我們就從【會稽志】的一條記載說起吧。
　　【授時通考】引【會稽志】云：
　　山家藉水力以舂有三制：平流則以輪鼓水而轉；峻流則以水注輪而轉；又有木杓碓，碓干之末刳爲杓以注水，水滿則傾，而碓舂之。唐白居易詩『雲碓無人水自舂』是也。[1]
　　按，白居易【尋郭道士不遇】『雲碓無人水自舂』，自注云：『廬山中雲母多，故以水碓搗練，俗呼爲雲碓。』[2]李白【送內尋廬山女道士李騰空二首】之一：『水舂雲母碓，風掃石楠花。』宋楊齊賢註：『【本草】：雲母久服輕身延年，生泰山山谷。』[3]。雲母碓即雲碓。雲母是道家修煉服用的藥餌。蓋『雲碓』原是深山道觀的道士們加工雲母的水碓，後來人們把加工糧食和其他物品的水碓也都稱爲雲碓了。如陸游詩【僧飯】『雲碓舂p白』、【累日無酒亦不肉食戲作此詩】『雲碓旋舂菰米滑』，[4]元沈夢麟詩『雲碓曉舂p稻粒』[5]等。雲碓就是水碓，也稱機碓、機舂、水舂，包括不同類型，【會稽志】記載了三種。讓我們逐一作些分析。
　　『平流則以輪鼓水而轉』，應是利用翻車提水舂碓。王禎【農書】云：『機碓，水搗器也。【通俗文】云：水碓曰翻車碓。杜預作連機碓。孔融論水碓之巧，勝於聖人弈揪虻兀則翻車之類，愈出於後世之機巧。』『水碓』一詞，已知最早出現於西漢劉熙的【釋名】中。東漢桓譚的【新論】：『宓犧之制杵臼，萬民以濟。及後人加功，因延力借身重以踐碓，而利十倍杵舂，又復設機關，用驢騾馬牛，及役水而舂，其利且百倍。』『役水而舂』就是水碓。【通俗文】的作者是東漢末年的服虔，與桓譚相去不遠。【通俗文】說『水碓曰翻車碓』，意味著最初的水碓可能是用翻車引水作動力的[6]。兩宋之交鄭剛中的【水碓】詩云：『v岸車翻水碓鳴，誰於舂事亦經營。斯民惜費如此，力役從今莫漫征。』[7]繞岸安置的水車，無疑是翻車，所以這裡所說的水碓應該就是『翻車碓』。南宋馬逵【柳蔭雲碓圖】描繪的則是牛轉翻車的圖像（詳後），該圖像之所以題爲』雲碓圖』，蓋因其翻車提水是用於舂碓的，圖中舂碓的形象似乎表現不大清楚，但圖題已表明它包括這項內容。舂碓以後的水仍然可以灌溉，翻車雲碓應是舂碓灌溉兩不誤。
　　『峻流則以水注輪而轉』，顯然是利用水輪（筒車或筒車的前身）激水舂碓。楊萬里【宿查瀨】記載了浙江常山縣河中的筒車和用筒車引水爲動力的水碓：『江車自轉非人踏，沙碓長舂徹夜鳴。』[8]張孝祥詩中『瞬息了千畝』的湖湘『竹車』，『餘波及井臼，舂玉飲酡乳』，描寫的也是這種筒車水碓。[9]元唐元【子壽公約詠機舂】：『歇時杵掛{梁上，動處輪翻急浪中』，『水落一攴碎玉，臼投萬杵響空山』[10]，對這種水碓描寫更爲形象傳神。水輪（筒車）水碓如果把水輪的中軸延長，安裝指向交錯而與碓梢相應接的橫木，『水激輪轉，則軸間橫木間（去聲）打所排碓梢，一起一落舂之，即連機碓也』[11]。如果把水輪由立式改爲臥式，就可以帶動石磨。迄今保存最古的水磨圖像，是五代衛賢的【閘口盤車圖】。下面是【海王村所見書畫錄】對該圖描述：
　　絹本，高一尺八寸，長六尺，界畫古樸。人物舟車用筆沉著，生氣遠出，信非宋以後人所能到。中作一水閣，下有水車，激水轉輪，即今之水磨是也。運糧人約數百，皆赤膊作用力之狀，棚中一官居中坐，烏紗帽紅衣，旁列吏胥數人，並指顧如生。[12]
　　以上兩式『役水而舂』，某種程度上可視爲水車（翻車和筒車）在糧食加工上的應用，或可視爲水車和水碓的互動。這帶有相當的普遍性，所以古人有『水車舂碓』、『水車碓磨』之稱。如唐五代一位僧人『自泗上入關』登上福建最高的『折桂』嶺（即梨嶺），『見水車碓磨，嘆息機巧』。人們稱這位和尚爲『泗洲和尚』，『折桂』嶺也因之改爲『泗洲嶺』[13]。北宋郭忠恕的絹本扇面畫【車棧橋閣圖】，描繪了『山溪村落，水車舂碓，橋畔吏人乘騎張蓋，咄咄指顧』[14]。元許有壬【即事】詩：『風爐懸馬爨，木臼響車舂。』[15]所謂『車舂』，就是用水車役水而舂。古人還有以『車碓』名陂的[16]，亦是在陂塘中用水車役水舂碓在地名上留下的痕跡。
『木杓碓』即王禎【農書】中『碓梢作槽，受水以舂也』的『槽碓』。『凡所居之地，間有泉流稍細，可選低處置碓一區，一如常碓之制，但前H減細，後梢深闊爲槽，可貯水斗餘，上芘以廈，槽在廈外，乃自上流用a引水，下注於槽，水滿則後重而前起，水瀉則後輕而前落，即爲一舂。如此晝夜不止，米兩斛，日省二工，以歲月積之，知非小利。』[17]在宋代其他詩文中也有反映。如北宋韋驤【水碓】：『杵臼功能自古施，更堪引水代人爲。誰知滿溢傾欹處，卻是臨機效力時。』楊萬里詩【明發西館晨炊藹岡】；『也知水碓妙通神，長聽舂聲不見人。若要十分o漏逗，莫將戽斗鎮隨身。』自註：『宣歙就田水作碓，非若江溪轉以車輻，故碓大於身，鑿以盛水，水滿則尾重而俯折，乃起而春。』[18]都是木杓碓（槽碓）的生動展現。
　　在現實生活中，水碓還不止這三種類型。據2004年9月1日人民網報導，早在唐代，浙東四明山區人民就根據山溪流速急，溪床淺而落差大等自然條件特點，創造出一種滾筒式水碓。南宋吏部尚書汪大猷加以改進，並在家鄉推廣。當時一些較有規模的佛教寺廟，專設有水碓房，如【天童寺志】記載『外池有水碓}』[19]。在汪大猷後裔聚居的浙江餘姚市大隱鎮下磨村，解放前共有水碓56處，其中用來磨米的水碓6處，磨蚊香木粉的水碓50處。浙東明州（今寧波）的水碓通過使者和僧人傳到日本，現存於日本京都東福寺、妙心寺和金澤大乘寺、福井常高寺的【明州碧山寺水磨樣】，就是按南宋浙東的某一寺廟的水碓實樣繪製，其標註的尺寸與今存於大隱的滾動式水碓相似。碓房上層用於磨麵和磨茶，而下層用於舂米。2004年8月31日，一部復原的古老水碓再現於大隱鎮下磨村。修復後的水碓保持了原樣，由滾筒、水葉片、打板、軸杆、搗臼子等部件構成。爲研究水碓歷史提供了寶貴的資料。[20]

修復後的水碓

日本京都東福寺【明州碧山寺水磨樣】
　　水碓除『地碓』外還有『船碓』。以前人們認爲船碓產生於明代，實際上宋代已經有了。南宋周密【春郊即事】：『鼓聲何處碓，帆影隔溪船。』另詩【一棹】：『市豐招碓鼓，橋近落帆船。』[21]渡船或漁船利用其『與水爲伍』的方便，在船上安裝水碓。船家不但自己舂食，也用它做生意，爲了招徠顧客，遂有『碓鼓』之設。可見，宋代船碓起碼在浙江已不是鮮見之物。
　　船碓的設置如何，又是怎樣工作的？明宋應星【天工開物・粹精第四】云：『江南信郡水碓之法巧絕。蓋水碓所愁者，埋臼之地卑則洪潦患，高則承流不及。信郡造法即以一舟爲地，橛段之。築土舟中，陷臼於其上，中流微堰石樑，而碓已造成，不煩聊聚掌輪力也。』明人林時益【下橋】詩有『下船舂米先冬辦』句，自註：『船上設輪與臼，以堤堰水，置船急流處，沖輪杵米。』[22]可見，船上要安置水輪、石臼，同時要築堤堰水，造成急流，把船停泊或固定（『以一舟爲地，橛段之』）在堰旁，利用急流衝擊水輪工作。上引材料談到的宋代船碓，有一部分可能是這樣工作的。陸游【棧路書事】：『危閣聞鈴馱，湍流見}船。』[23]這裡的『}船』也可能屬於這種類型。這些船碓應是專門或主要舂碓的。
　　不過，宋代的船碓似乎還有其他類型。南宋陳藻的【觀漁船水碓有感】提供了可供探索的線索。詩云：『水淋槽滿舂應響，人降槎登網自沉。』這種船碓顯然屬於木勺碓（槽碓），大概是船尾有一進水孔道，用以注水『木勺』。它不用設置水輪，適用於比較平緩的流水，不必停泊或固定在堤堰旁邊，在行進中也能工作。上文引述安裝在帆船上的船碓，起碼有一部分屬於這種類型吧；因爲完全固定在堰旁的船碓，就沒有必要張帆了。有了這種船碓，人們在市集中糴了糧，乘船歸家途中即可完成糧食的加工。陸游【暮行】：『行窮綠岸呼船渡，糴得黃粱就碓舂。』[24]應該就是這種情形的反映。
　　唐宋時代，水碓除了主要用於糧食加工外，也廣泛用於茶葉加工。宋代及以前，茶葉飲用以團茶爲主，製作團茶，茶葉需要經過碓磨的加工，因而往往利用水舂。南宋周必大的【廬山後錄】，談到廣福C、尊勝C、保寧C『此三C，皆沿石門澗激水碓茶，資其利』。『激水』的機具無疑是水輪。元倪瓚【^許生茅屋看竹】：『鑿池數尺通野水，開牖一規留白雲。煮藥煙輕沖灶出，碓茶聲遠隔溪聞。』[25]這位遠離人群的許生，碓茶應是利用溪澗的『野水』。元鐵松道人懷悅【結屋】：『隔竹安茶碓，分泉入硯池』[26]，元袁士元【夏日山居】：『E簾拂拂揚南`，睡起茶舂隔夜聞』[27]，情形應與之相似。
　　利用水車或直接引水爲動力加工農副產品後，水流仍然可以用於灌溉或其他用途。元吳海偕友瀏覽章山名勝上林，『觀僧引泉自別壑釃之，注佛殿下爲沼，以植芙蕖。沼中溢出右山之足，轉經前山，復入爲池。旁引泉入齋廚下之，以激機舂。然後遍行蔬畦間，以資灌溉。既又復歸於池以出。』[28]這是宋元寺院激引溪泉加工糧食和綜合利用的一個具體的事例。
【注釋】
[1] 【授r通考】卷四十【功作】。【會稽志】是宋代嘉泰年間施宿撰修。目前我在文淵閣四庫全書所載【會稽志】中沒有找到這段引文，可能【授r通考】引用的版本不同。但所引內容在唐宋詩文中均可印證。
[2] 【白氏長慶集】卷十七。同集卷七【山下宿】又有『行何處水邊碓，夜舂雲母聲』句。
[3] 【李太白集分類補註】卷二五。
[4] 【劍南詩X】卷十四、十五。
[5] 【花溪集】卷三。
[6] 【廣韻】引【通俗文】：『水碓曰N車。』『N』可訓爲車旁的屏蔽物，但不可能用以解釋水碓，這裡的『N』應是『翻』的假借字。把水碓解釋爲『翻車碓』則是合理的，從下文的論述可以看到，『翻車碓』確實是存在的。
[7] 【北山集】卷十一。
[8] 【誠齋集】卷二六。
[9] 【湖湘以竹車激水，p稻如雲，書此能仁院壁】，【於湖集】卷四。
[10] 【筠軒集】卷八。
[11] 王禎【農書・農器圖譜十四利用門・機碓】。
[12] 義州李氏叢刻本卷中。轉自【中華五千年文物集刊・宋畫篇一】。
[13] 清鄭方坤【全閩詩話】卷一六【隋唐五代・林藻】。梨嶺稱『折桂』在唐貞元年間，泗洲和尚何時度嶺，文中沒說。按北宋元絳（1008-1083）【泗洲嶺】詩云：『萬里一朱幡，崎嶇度嶺關。路盤雲雨際，人在鬥牛間。』可見北宋初已有泗洲嶺名，而且似乎並非初改。則泗洲和尚度嶺，應在唐五代，最遲不於北宋初，該嶺『水車碓磨』的存在不會於此時，應該唐代已經有了。
[14] 清卞永譽【書畫匯考】卷三三。
[15] 【至正集】卷十三。
[16] 見乾隆【福建通志】卷七。
[17] 王禎【農書・農器圖譜・利用門・槽碓】。
[18] 【誠齋集】卷三四。
[19] 按，宋代四明山區雪竇山資聖禪寺中亦有『水碓}』，可作這一報導的佐證。見宋陳著【雪竇山資聖禪寺記】，載【本堂集】卷四八。
[20] http://www.people.com.cn/GB/shehui/1062/2755050.html
[21] 【全宋詩】卷3561、3556。周密（1232―1298），祖籍濟南，南渡後寓居湖州。本人曾任義烏縣令、浙西帥司幕官，主要活動在浙江地區。
[22] 【明詩紀事】辛`卷十六。上海古籍出版社1993年校點本，第六冊第3199頁。
[23] 【劍南詩稿】卷三。該詩作於南宋乾道八年十一月四川綿谷縣道上。
[24] 【劍南詩稿】卷五七。該詩乃嘉泰四年在浙江山陰所作。
[25] 【清s閣全集】卷五。
[26] 沈季友【d李詩系】卷九。『分泉』緊接『茶碓』，說明茶碓是役水而舂的。
[27] 【元詩選初集】卷四八。『茶舂隔夜聞』，應非人力操作，也是役水而舂。
[28] 【聞過齋集】卷四。吳海，福建閔縣人，終身未仕，以教書爲業。上林殆在福建。