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來源: 【中國稻作史】 八、收穫、脫粒
最早提到水稻收穫期與稻穀產量及品質關係的是【齊民要術】水稻第十一：『將熟，又去水，霜降獲之。早刈，米青而不堅，晚則零落而損收。』到明代文獻中出現利用後熟作用的記載，說是割下的稻株，其莖稈中的『膏澤』（相當營養物質）還能繼續往稻穀中輸送，可以提高米實的飽滿度：『吳江農家，雖高田砟稻，必用竹籤，每簽五w。其穗下垂。蓋新砟稻稈尚有生氣，倒垂則其膏澤浸漬入米，每畝較不扦稻，米多五升。』①這裏所說的竹籤，即王禎【農書】中的『喬扦』。『喬扦，掛禾具也。凡稻皆下地沮濕，或遇雨潦，不無{浸，其收穫之際，雖有禾縛，不能臥置，乃取細竹，長短相等，量水深淺，每以三莖為數……叉子田中。』（圖4―24）這是稻田積水情況下的收穫方式。也有排乾田水後刈稻的，通常堆在田間：『刈稻除擇為種外，宜堆田中，穗相向為圓堆。三日而後打，則谷皆熟。藏之倉。』②收穫堆放的方式，因地而異，十分多樣，茲再舉一例：『八九月間築場圃，以木為架。或編荊作城門樣，深丈許，高六七尺。十月收稻穀，堆積在上，夜間就內安臥，不唯暖可避寒，兼以夜能防警。』③
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① 明・沈周【石田雜記】（約15世紀）。
② 清・包世臣；【齊民四術】（1849）。
③ 清初【致富全集】，託名陳眉公，作者不詳。
在少數民族地區，水稻的收穫完全不同於漢族，他們往往以手摘取稻穗或手持短割取稻穗。如【台灣府志】有很生動的記述：『番稻七月成熟，集通社鬮定日期，以次輪獲。及期，各家皆自蠲牲酒以祭神，遂率男女同往，以手摘取，不用鐮，歸則相勞以酒。』手摘的速度慢，所以必須組織各家互助。收割以前『番社擇空地隙地，編藤架竹木，高建望樓。每逢稻田黃茂，收穫登場之時，至夜呼群扳緣而上，以邇睇遐矚。平地亦持械支拆，徹曉巡伺，以防奸宄。此亦同井相助之意』（遠望曰『邇睇』，近視曰『遐矚』）。『收成後，於屋旁別築室，圍以竹，覆以茅苫。連穗倒而懸之，令易干，名之曰「禾間」。其粟名倭，粒大而性粘，略似糯米，蒸熟，攤冷，以手掬而食之。番無碾米之具，以大木為臼，直木為杵，帶穗舂，令脫粟，計是供一日之食。男女同作，率以為常』①。
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① 轉錄自【台海採風圖】。
水稻在收割以前，農家都有事先選穗留種的歷史傳統。其起源可上溯至【詩經・大雅・生民】篇。但講選種理由的以北魏【齊民要術】收種第二最精闢，所謂：『凡五穀種子，龐粼蠆簧，生者亦尋死。種雜者，禾則早晚不均，舂復減而難熟，糶賣以雜糅見疵，炊爨失生熟之節。所以特宜存意，不可徒然。』方法是『常歲歲別收，選好穗純色者，劁刈高懸之。至春治取別種，以擬明年種子。其別種種子，常須加鋤，先治而別埋，還以所治Z草蔽窖。』這段話原以講禾粟類為主，但完全適用於水稻。常常為歷代農書所轉錄。也是『留種田』的最早記錄。民間有較為通俗明白的敘述：『稻有粳糯，常歲別收，選好穗純色者，曬乾，揀去荑稗，篩簸淨，用稻草包裹。每包二斗五升或三斗。高懸屋樑，以防鼠耗。每畝計谷一斗，然必多留，以備缺用。』①
直至清末對於稻種間發生混雜的原因，大抵歸因於機械混雜，而未有關於因花粉雜交引起雜交的認識。如何剛德【撫郡農產考略】（1903）提到防雜的重要性說：『糯種有間子者不佳，間子者，糯內雜有|谷或別色谷也。有間子之糯，以之釀酒則酒少。以之打糍不勻爛。一由於初時擇種不精；一由於糯田與|稻田相近，遇大風雨，往往吹糯入|，吹|入糯故也。必須糯|秧田相距較遠。蓄種之糯必再三除草，芟稗，庶無他谷間雜之病。』
有些地方在水稻收割後，先經預處理，如湖北武昌有一種『遏米』（『遏"疑是『燠"的同音假借，燠，暖熱也）：『凡稻登場，治地為台，秸而置其上，累累相次，草表而實裏，上覆之。三數日，氣蒸騰上，谷色變黃，名遏米，食之易消。』②這是利用新收穫的稻穀，含水量還高，呼吸作用強，將它們堆積起來，散發的熱量積聚，使堆中溫度升高，使穀殼和果皮內的易溶物質，特別是B族維生素溶解到胚乳中去，將來軋成米後，營養改進，容易消化。這個方法不必另用燃料。當然這樣處理的谷種不能作種子用。
打穀，（即稻穀脫粒）所用的工具因農家財力、規模大小而異。小規模的脫粒都用稻簟，這是用竹篾編制的長方形竹蓆。脫谷時將稻簟平展於地，『置木器或石於上，各舉稻把摜之，子粒隨落，積於簟上，非唯免污泥沙，抑且不致耗失。』稻簟是多用途的：『可曬穀物或卷作𥫱。誠為多便，南方農種之家，悉皆制此。』 ③
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① 明・鄺[：【便民圖纂】，耕穫類。
② 光緒十一年（1885）【武昌縣誌】，卷三，物產。
③ 王禎：【農書】。
另一種普遍使用的打穀工具是連_（也作連糊），古代單稱粒或拂）。最早記載見諸【國語・齊語】：『權節其用，耒耜枷芟。』（公元前4～前3世紀）。漢劉熙【釋名】解釋連枷很
清楚：『枷，加也。加杖於柄頭，以撾穗而出谷也。』其制用木條四莖，以生革編之，長可三尺，闊可四寸。又有以獨挺為之者。皆於長木柄頭造為環軸，舉而轉之，以撲禾也①。宋・范成大【秋日田園雜興】：『新築場泥鏡面平，家家打稻趁霜晴，笑歌聲裏輕雷動，一夜連枷響到明。』明朝的打穀竹枝詞則更富於民間氣息：『連枷拍拍稻鋪場，打落將來風裏揚，芒須秕谷齊揚去，粒粒珍珠著斗量。』②
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① 【古今圖書集成】，考工典，連枷部。
② 鄺[：【便民圖纂】。
脫粒以後的工序就是所渭『牽礱"及『上囤』。『谷既扇淨，乃就礱。礱以堅木為之，圈鑿直齒，下畔鑿橫斜之齒，令上下齒相齟齬。礱上搭直檔，曰大桁，旁加橫檔，曰小桁。四五人扶其檔而牽曳之。殼自脫而米不傷。其殼謂之礱糠，再用風車扇去礱糠。間有碎粒，曰糙粞，亦扇去之。然後入大篩以篩之……第一番所出之米謂之頭鋪米，篩後重礱者謂之二鋪米。……最後所出多零星碎雜、青腰、白臍之屬，謂之結礱末鋪。』
『舂米之器，或用木臼，或用窯臼，而窯臼為勝。其用石臼，兩人舉石杵雙碓者西鄉間有之，我鄉無有也。木為臼床，床上有杵曰臼，亦曰臼跳。足踏以舂，米白則以小篩去其糠粞。或一舂即止，謂之大一簟；蟶負笤褻，則米愈自淨，謂之雙糙。他處有三糙四糙者，亦吾鄉所無也。』 |
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