清末廣州酒樓：新奇經營 收費冠絕天下

  來源: 羊城晚報

雅士的聚餐

除了美味佳餚,還有妓女相伴
清末廣州酒樓非常重視自身的宣傳，許多都用『招呼周密，款待殷勤』『堂呼百諾』的詞語表示熱情周到。位於陳塘南的大觀酒樓，是達官貴紳、浪蕩子弟銷金的地方，因為那裡也聚集了許多妓女。酒樓設在風景優美的珠江邊。開業廣告對此進行一番渲染―――
月下笙歌，是玉暖香溫之地；簾前花鳥，正金迷紙醉之天。話好景於金陵，稻花香處；憶前塵於珠海，荔子開時。錦帳列夫十圍，香車駕夫七寶。美人似玉，春色如花。非買醉以尋歡，敦陶情而寄興，此大觀酒樓所由見也。樓主人以風月之場，宜廣構行廚之館。於是鈎心鬥角，傑構連楹。鳩工庀材，高樓矗日。橋通曲徑，游魚之水漣漪；石疊文山，飛鷺之聲突兀。寄紅情於畫裡，如聽鶯歌；寫綠意於花間，閒看蝶舞。廳開四柱，容草履兮三千；地石數弓，列金釵兮十二。況復筵登珍錯，式備東西。爐喜香薰，送暖則寒宵並卻；扇憑電力，除煩則酷暑胥忘。虎跑之泉千尋，螺絲之梯百尺。諸君朋簪雅集，剛逢黍谷春回；文筵流連，好趁瓮頭春熟。用登告白，伏冀垂青。試看大業宏開，遠攬珠江之勝；倘許觀風而止，且停香國之車。
廣告極力渲染，到大觀不僅可以享受幽麗的環境，華麗的陳設，還有美味佳餚，妓女相伴，都是非常吸引顧客的。因此開業不久，就成為當時廣州的大酒樓。
優雅的環境，是高級酒樓必不可少的條件，許多業者千方百計豪華裝修，以此提高酒樓的檔次。頤苑酒樓也是其中之一，它在開張時，先對自己的環境做了大肆宣傳，廣告說―――
茶烹龍潤，留題到苑，酒買羊垣，味佐盤餐。頤皆快我，香開餅餌，苑更宜人。況復頤解說詩，室談有月。苑游秉燭，廳事皆花，……何妨箸下萬錢，觀頭消野蠻之惡潮，取廉河潤，人苑觀文明之空氣。
那時中國的社會風氣還顯得多元，對嫖娼召妓之類的事情，甚至還很『時尚』，特別那些富家子弟，如果聽到那裡出了一個才貌雙全的妓女，都蜂擁而去。所以，酒樓包妓女，也為了自身生意旺盛。東堤一帶，是妓女集中的地方，這家名叫富貴的酒樓，當然少不了這方面的宣傳―――
粵自東堤風月，別有一天，北里煙花，樂為正地，既花明而柳媚之，當醉月而飛觴……房攏精潔，廳事軒宏，十色五光，金迷紙醉……
除了堂呼百諾，環境極盡心思
位於十八甫的玉波酒樓在環境布置方面，更為花心思，看看下面的廣告就可以略知一二―――
本酒樓所以擴張餘地，增設樓層，一橋可通，六欄正曲……塵事通風，極東壁西園之美；房簾卷雨，侈南軒北牖之華；臨水關窗，雲石與玻璃相映；裁花作局，假山偕樹木俱齊。電鐘開設而應靈通，風扇牽而清涼氣爽。
清末時候，開設了電風扇，可謂文明先至。電風扇其實在天津是1897年開始使用的，利順德飯店從歐洲購進一台大馬力發電機，這家洋飯店以此驅動了電風扇，那時全國除慈禧太后外還沒有人用過電風扇。
電氣化在酒樓的嘗試的確給生意帶來了生機。電燈，電鐘等都用上了，如電燈得到普及。自從英商的旗昌洋行辦的電燈公司，改由廣州民辦企業之後，電燈業務在20世紀初得到很大發展，照明方便了市民夜間活動，如嶺南第一樓在清末的營業時間，從早上九時到晚上十一時，樂群酒樓在1910年5月新安裝了電燈和新桌椅，就是酒樓劃時代的轉變。一些酒樓利用清末廣州電信發展還安裝了電話，在報紙上公布了電話號碼，使有錢人隨時可以聯繫上。
自從歐洲的風氣刮入廣州之後，一些服務方式也在廣州開始實行。1873年，英國人瓊亨利寫的【廣州漫遊記】中提到，一間叫『蘊香酒店』的每個房間，貼了一張告示，請顧客不要遺忘自己的物品，臨走一定要帶走自己的雨傘。有些房子的牆上還掛着一把大扇子，上面寫着提醒顧客的事項。這時廣州的酒樓，可謂服務周到。
廣州酒樓從19世紀開始出現包間，以滿足不同群體之間的需要。天一酒樓當時的廣告，對寄生的包間有詳細的介紹―――
扇憑電力，清風與故友聚來；窗映波光，明月偕美人並至。至若阿房結構，廳事鋪陳，則有『鞠部』新聲，寫豪竹哀絲之韻。『蘭情』舊誼，臚驕花寵柳之歡；『春』夢無『痕』，揚州之游一覺；『雲英』未嫁，鍾凌之別十年。合『倚翠』而『偎紅』，且『憐農』而『顧影』；掃『西廳』以延客，『唾』余『香』而染衣。『燕燕』『鶯鶯』，嫦娥似月；『JJ』『雅雅』，勝友如雲；不同桑者『閒閒』，儘是衣裳『楚楚』。面光眉翠，妓則『飄飄』欲仙；朋盍觀簪，客則『翩翩』濁世。此所以能燕居『安安』，而其樂『陶陶』也。
這則廣告以巧妙的構思，將天一酒樓的房間如數列出，引號內容均是房間名稱，而且它放在介紹佛天意服務項目以及環境的詞語中去體現，使人過目不忘。顧客到天一去，確實也有深刻的感受，當時有個顧客去了，見廳事鋪陳五光十色，壁上圖畫，西式家私，金銀餐具無不精美，極口稱歡。這個顧客到過蘇杭各地酒樓，有如此幽雅清麗的酒樓着實不多。可見天一酒樓在中國，它的酒，色，樂一體化服務，提供了良好的條件。
除了新奇經營，收費冠絕天下
當然，酒樓的收費也是重要的，它是經營者謀生的手段。民國年間著名學者胡樸安在他的文章中記述廣州酒樓的價錢，『可謂冠絕天下，其建築之華美，陳設之幽雅，器具之精良，裝潢之精緻，以入其中，輝煌奪目……菜以魚翅為主要之品，其價每碗十元至五十元。十元以下，不能請貴客也。至於平常之菜，大約八至十元，亦頗冠冕矣。若軍政兩界及巨商富紳之宴會，則多用洋酒，其價更昂。』這種奢靡之風也受到輿論的批評，特別是『貓餐』和『犬餐』，被社會人士評說：『肉食之品，有益人生，西人喜食牛羊鵲鳥等物，以其所含涵養料甚多也。然亦少涵有炭養之毒……貓犬肉質中涵炭養之毒頗多，食之恐於人身有害。』但許多酒樓為求利潤及新奇，表現廣東人敢『吃』的傳統，仍然搞這類飲食。
至於住宿，也是不小的數目。清末嶺南酒店規定，頭等房每天收住宿費2元，對中等人家還可以接受。天一酒樓開始的包間分六種價錢，從3元到1元不等。1910年10月，包間包房分四類，『雲英』『夢痕』等每晚租銀5元，茶每位2毫；『鞠部』『偎紅』『憐農』每晚四元，茶每位一毫半；以下的收三元，兩元都有，但後來辛亥革命一來，價錢也降了，如『憐農』等降到三元。
酒樓業還有一樣拉客的手段，就是搞色情業。妓女既在妓院，也跑酒樓。如食客願意招某一個，妓院立即掛牌說該妓女出局。陳塘的妓院和酒樓都有默契，當時嶺南第一樓、天一、富貴等酒樓，都設在陳塘，而且還登廣告，突出某些妓院的位置。妓院也有擺設酒席的，有些一擺就幾十桌，有些記載說：『點心未到，先嘗蜜棗香蕉，炒鵝掌，燉羊頭，要爽豈無蛤扣……芙蓉蟹玻璃雞，冰盤載住黃魚頭，白蛤腿，海碗裝束，兩個串杯……』這些上等菜極盡奢華。與妓女達成交易時，也有詩句描述：『檳榔碟上暗生然，想話唔丟又要丟，正菜沖茶茶醉貓，貪勾脂粉來裝醉。話脫衣裳就詐嬌，重話人賊真口硬，旁人知意快些G。』這首粵語詩講的就是宴會上的情況，妓女灑盡風騷，嫖客昏昏欲墜，旁人快快離開。
廣州這類酒樓，都是有錢有勢人的天堂，也有輿論給予批評，當時就有竹枝詞說：『富家年少不知愁，酒地花天恣冶遊。轉瞬繁華歌春夢，阿官仔也雪盈頭。』(李弼枝)

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